糖浆制作的核心八项注意:

糖浆制作的核心八项注意:

为何糖浆会反砂？为何五仁月饼包馅时饼皮容易破裂？为何月饼泻脚？广式月饼用的糖浆煮到什么程度才好？

1.煮糖浆必须用粗砂糖，转化率与品质

2.煮糖时会煮焦，其原因有:溶糖时先落糖后落水，火候过猛、时间过长或在溶化过程中少铲动，都会煮焦糖。

3.煮糖过程加酸，它能使月饼皮回油快，色泽黄亮；多了口感不好，味酸涩，放少则饼皮回油后硬艮色泽黯然

4.鉴别分析糖浆的浓度标准:
①感官看 用攉铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成菱形，流到最后一滴糖浆有回缩力

②触觉分析 用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊感觉，冷后的糖浆用手搅动时有一定阻力。

5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，搓皮时水分大，筋度增加，使用焙粉多，月饼容易离皮，不易上色，饼边白，色泽度不好；糖浆浓度过稠，使用面粉的受糖量相对增大，则导致成品焙烤后容易泻脚，离壳和焦黑等

6.煮浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中水分不易过快挥发；不会导致浓度过高。煮浆若从头至尾用旺火，则糖浆的水分急剧加快挥发，锅边的糖浆会起焦，从而出现结晶体，致浆过稠，冷却后糖浆会回生；若慢火煮，糖浆的稠稀度难以调控，且浪费时间，所以煮糖浆时一定要先猛火再慢火，并根据天气干燥情况控制糖浆浓度

7.糖浆中的杂质不清除干净，制作月饼后，饼皮出现麻点和失去光泽，外观逊色，严重会出现沙粒头

8.煮糖浆时，若糖浆喷溅，可缓缓加入清水，使其下坠，并且要将火减少慢，使糖浆中的水分挥发的缓和温和纯

食品工匠杜德春/制作糖浆核心八要素