混糖月饼、何以味醇

混糖月饼、何以味醇：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

原料：

①纯度胡麻油是味醇核心之一：华北、西北之胡麻油由于油榨房没有统一标准；胡麻油要么发苦、要么味淡；所以择标准匹配胡麻油、是一件非常不容易的事情。

银川平罗、银南地区；内蒙乌兰察布地区（兴和县、商都、化德）；冀北康宝、沽源、蔚县、宣化；甘肃甘南地区；青海乐都等地区；山西晋北地区（神池、五台山、阳高县、大同、朔州、忻州）有上品纯胡麻油。

②糖品：80%°老玉米饴糖是传统溯源至味至纯之灵魂；但不幸的是、现在市场上到处泛滥的饴糖是脱去味道中最为天然的味源-糊精；所以无论如何味道被挡在千里之外。

③水品：为何丰镇地区的混糖月饼出名？为何隆庄的月饼天下第一？那是因为：隆庄镇的水甘甜（桃花水）、而不是被广告炒作的“农夫山泉有点甜”。

④面粉：要沙口、要酥口、要软口、要味口-与面粉息息相关-河套地区的雪花粉与银川地区的高质原麦做出的混糖月饼、厚味浓郁；而五得利或者其它品牌面粉逊色很多；所以不是名牌就好；而是匹配就适宜。

工艺：

①流程：

水一定要烧开；其次为油糖慢火至所需控制温度；若要求追求红褐色、红糖与冰糖可以在油糖控制中间加入；面粉则要分为两次或三次加入。

②水温度、油糖饴温度、水温度+油糖饴温度：

水温度：65-75°

油糖饴温度：60-80°

水温度+油糖饴温度：70-80°

③手法：第一首选攉铲手工活面；其次为老式和面机（30r/1mim)-这种方式的好处是：面团蓬松度与沙酥口至纯。手法造型为：一揉二巧三圆:意思是 揉的时候不能揉死面团；二巧是手心的量要均匀、且要顺着一个方向；三圆是 心灵手巧方寸之间手的技巧就是制作圆形的模具-从开始操作至成为圆型、手技巧要发挥关键作用。

④投料顺序与饧发：

水第一烧开；糖其次；油最后-此法味醇。饧发一词是在没有湿度情况下醒发；溯源于传统古典糕饼技术焙词；面团与饼中间皆可饧发两次（也就是西方现代烘焙业所谓的中间预醒发；只不过很多人愿意崇洋媚外；实际上这种技术手法、我们老祖宗在唐宋时候就掌握了）

⑤饧发、醒发：根据目标需要来设置条件就好。

⑥焙烤：最佳为仿古复古现代为烤箱；其次为隧道炉-味醇至深。