面团工程之乳化剂及其乳化技术

面团工程之乳化剂及其乳化技术：

執筆/糕餅資深工匠杜德春

乳化剂与淀粉、蛋白质、脂肪的相互作用：

我们知道乳化作用的根本，是为了加工更加符合受众体消费者对于糕饼品味、品质、味道、色泽等的匹配；如此、知根本，方可设计糕点产品时做到对症下药、有的放矢。

简明乳化技术机理：

乳化就是把本来不相融的两物质变成均一混合状态（乳浊液）的作用，把起这种作用物质称之为乳化剂。

单甘酯（单硬脂酸甘油酯也叫甘油单硬脂酸酯）_主要是作水/油型乳化剂，HLB为3.8。

丙二醇酯是一种油溶性、起泡力强的乳化剂，是唯一具有食品发泡功能的乳化剂；HLB在3左右。

蔗糖酯是白色至黄褐色粉末或无色至微黄色粘稠液体，唯一具有湿润、分散“悬浊化的乳化剂”。更多乳化技术杜老师原创《乳化剂在焙烤、糕饼、面点食品（baking）中的应用：》。

乳化技术的导入，使得以蛋白质、淀粉为主要的传统面团工程发生了革命性改变，它嵌入焙烤食品中最大的改变是：乳化、融合、保湿…以蛋白质与淀粉构建的面团工程发生了诸如亲水、亲油、W/O（O/W）等改变淀粉、蛋白质分子结构、排序，从而从传统焙烤飞跃为现代焙烤食品的工业革命。

壹】乳化剂与淀粉相互作用：

直链淀粉冷却时会迅速变硬，而支链淀粉冷却时变硬的速度却非常缓慢。焙烤食品冷却时变硬是因为直链淀粉的存在β淀粉是不容于水的，但如果把淀粉加热到一定温度，淀粉的晶体类型就会由β淀粉转为a淀粉。

直链淀粉在加热条件下变成螺旋结构，如果加入匹配乳化剂，乳化剂就会与这种螺旋结构发生络合，这种螺旋型的络合物即使在冷却情况下也会保持柔软状态，这就是乳化剂在食品中具有柔软保鲜作用的原因。

貳】乳化剂与蛋白质的相互作用：

①疏水键作用

②静电作用

③范德华力作用

叁】乳化剂与脂类化合物的相互作用：

在面粉的面筋中形成网络的脂质存在两种类型的结合力：极性分子通过疏水键与麦谷蛋白分子结合；非极性分子通过疏水键与麦谷蛋白分子结合。这两种结合都可以形成发酵面制品所需网络，面筋蛋白质与脂质结合越多越强，网络的品质越好。

肆】乳化剂在食品加工中的作用：

乳化作用/消泡作用

破乳作用/抑泡作用

助溶作用/增稠作用

增溶作用/抗老化作用

悬浮作用/保鲜作用

分散作用/与淀粉相互作用

润滑作用/与蛋白质相互作用

起泡作用/与脂类化合物相互作用

实用特质：

①提高面团的耐揉和性及其耐机械加工性

②提高面团的吸水速率及其

吸水率

③提高面团对发酵的忍耐能力

④改善面包心结构、面包皮特性及其质量特征

⑤提高面筋网络的持气能力、醒发速率以及烤炉胀发程度

⑥降低酵母用量、降低酥油用量并促进脂肪的乳化

⑦延长面包的货架寿命

⑧明显改善、融合焙烤食品的各种阈值品质