桃酥新版改良技术

桃酥新版改良技术
杜老师.2020新技术桃酥：

①低糖低油

②无糖无油

③低糖无油

④无糖低油

桃酥、高糖高油已经成为过去时；低糖低油、无糖无油桃酥是未来趋势；如何用现代食品工业乳化剂、改良剂来让桃酥成本低，糖油少；好吃好看，酥香脆、入口即化，不哈喇味、不油腻，实现量化流水作业。

背景：杜老师44年磨一剑；年年前往日本、北欧、欧盟、西欧学习其 曲奇 饼干 酥点先进技术，通过植入现代食品工程体系：HIB. 酶制剂、乳化剂等现代元素；减少油糖。

食材配方：

面粉

白糖（或罗汉糖）

水

饴糖

奶粉

酶制剂

乳化剂

鸡蛋

膨松剂

酥化剂

酥脆剂

碳酸氢铵

碳酸氢钠

焦亚

酥油

HIB

植物改良剂

植物添加剂

植物乳化剂

植物酶制剂复配

吐温系列

司盘系列

工欲善其事必先器：

桃酥机器（韩国/10—20包面粉）

和面机（韩国/10—20包面粉）

隧道流水线烤箱（丹麦，韩国）

智能冷却塔线（日本）

包装机（日本多功能智能）

包装材质（台湾 日本 新加坡）

一：低糖低油桃酥

二；无糖无油桃酥

三：无糖低油桃酥

四：低糖无油桃酥

五：包馅桃酥

六：益生菌酸奶桃酥

七：藜麦桃酥

八：黑青稞桃酥

九：粗粮杂粮桃酥

十：膳食纤维魔芋桃酥

预约：焙烤食品工程博士 大国工匠杜德春官网

桃酥趋势：

烘焙者都知道桃酥是一种在我国制作流行了很久的一种中点“混合酥面”。桃酥是用面粉、油脂、鸡蛋、糖、水、膨松剂、酥松剂等主辅料材料配制，一次混合揉面而成一块面团的。以此方法制作的坯皮叫单皮类，也叫硬酥。其中投入的原辅料的种类和比例量，是根据品种的需求而决定的。具有酥、脆、松、香等特点的一种糕点。

此种酥松面团的调制方法比较简单。在调粉时加入了酥松剂、膨松剂、酶制剂等，使制品增加了酥松特色，其制品做法和有些发酵面团相似。

现代很多烘焙业加工者还在用过去的桃酥配方工艺流程，因为现在消费者已经不喜欢糖多油大的桃酥制品，显然过去的配方技术已经不适合消费者的需求。现代人对桃酥的需求是油少糖淡、而产品更需酥松脆香。

制作桃酥基本原料：

面粉类；糖类；油脂类；蛋类；乳类；水类；食品膨松剂；食盐类；酥松剂；香料；食品强化剂；面团改良剂；果料；酶制剂；酥脆剂等。

桃酥类糕点生产工艺流程：

桃酥以投料中有核桃仁而得名。其品质很多，但其生产工艺流程基本一致，列述如下：原料、辅料预处理-调粉搅拌制面团-分剂-制坯-装盘-冷却-包装

改良版的新式桃酥：

桃酥分机械和手工方法，对于机械生产的桃酥厂家，随着消费者对低糖低油而又不失口味的需求，而原料大幅度的涨价，很多桃酥加工企业面临诸多困难。针对这一问题，由杜德春现代中点烘焙技术研发中心 成功的改良、研发出了因需而定的低油低糖口味酥脆的、适合大批量生产、以纸箱包装形式的开裂好，口味佳的新式版本桃酥技术。结合了现代食品改良剂的先进技术和中点的现代与传统的技术特点，是的新式桃酥的口味更好，给便于包装运输，更适合消费者的需求。

这一技术现在已经在河北保定、山东地区应用。

案例1:河北保定史经理生产桃酥有10多年了，他的桃酥问题是油腻、且在包装纸箱后4天打开制品从中间断裂，对于一个以加工桃酥为主的企业这个问题显然需要解决，但是先后从石家庄请师傅，后来又请苏州酶制剂食品有限公司的工程师解决，问题依然没有得到解决。和杜氏烘焙合作以后，这个难题现在得到了很好的解决。

案例2.河北张家口以生产桃酥为主的范经理，在原料大幅度涨价时段，无法控制桃酥技术的成本，经销商急剧减少，在这种情况下，通过媒体和杜氏烘焙合作-取得了不错的市场效果：杜氏烘焙所改良的桃酥技术特点是 油脂加的少，糖成分少，而采用现代食品复合制剂等调制措施使得现代桃酥更具有酥脆松香的特点。

 案例3 .山东诺兴桃酥采用“杜德春烘焙技术研发机构”研发低糖、底油、健康绿色桃酥技术配方、工艺、流程；日产5-8千件，很好地发挥了技术是第一生产力的优势资源；涉足几个省的代理商，成功走向市场。截止发稿时杨总日产8千-1万件；年纯利润1800多万。

好的产品是设计出来的，配方不在于你有多少，在于工匠之专业沉淀设计之手。 

当每个蛋糕房、甚至一个食品厂都认为自己有几十个或几百个桃酥配方的时候，其实这是一种灾难的开始，因为40%-60%的高糖高油的配方比例早已不适宜现代和未来的市场经济时代了；那只是计划经济时代的陈旧配方，即便再多的配方也没有任何意义。“杜德春烘焙技术研发机构”在传承传统的老口味基础上结合现代绿色食品原料，结合众家之长、吸取西欧的倡导绿色、低糖、低油健康元素，把桃酥技术深度升级到流通批发市场需求的低成本、高口感符合现代代理商与消费者的完美对接；使得很多与我们合作的客户（不管是做桃酥产品10年或几十年的）受益匪浅；形成了桃酥这一大众产品在食品厂那里可持续发展的拳头产品。

桃酥、饼干、干点类一直是以高糖高油引导市场，当我们到丹麦或匈牙利看到以新型乳化剂HLB替代高糖高油，产品变成为低糖低油时候，想到了我们与欧洲糕点业的差距，而我们总是碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合泡打粉、糖油40-60%；市场需要低糖低油产品。

很多企业还在沉迷“宫廷桃酥”或60%以上高糖高油的时候，实际上是这个行业悲哀的开始。作为企业头等要解决的就是“产品与市场共舞”。

①产品思路：定位产品低端 中段 高端；设计匹配市场的消费群体（这涉及到配方系统设计必须成功）；

②流水线或智能化要匹配匹配的设备或者调整设备参数以便匹配产品的可持续生产（如桃酥模具的参数设计-直径、深度、烘烤前与烘焙后的变化度）、产品配方与机械的匹配度；

③烘烤设备流水线或智能化作业效率与劳动力与生产关系的计划；

④冷却条件与包装专业参数依据（包括包装设计）；

⑤投放市场计划于营销战略策划对接度；

⑥如何保证产品在市场可持续销售方案与可行性计划；

⑦流水线或智能化要解决的产品问题是（成本、色泽、外观、酥松、组织、结构、抗氧哈拉、抗震、防止碎、破损率、返潮度、口感度、市场接受度、系统匹配度、）；

⑧整体产品设计宏观微观可持续生产与市场对接可行性营销战略模式（如何能保证实现你投资生产完成的计划-赢了模式）

另外“杜氏烘焙技术研发机构”分几个阶段来完成六大类烘焙食品技术研发（糕点类；面点类；中点组合类；流通产品类;无糖类糕点;功能文化类糕点;）：

糕点类：主要针对中短线中国区域糕点产品技术为格调的形式；

面点类：主要针对传统米面制品粗粮制品领域;中点组合类:主要是以前店后场的中式糕点组合产品技术;流通产品类:主要针对长线与中线产品技术;无糖类糕点:无糖、绿色、健康食品技术产品;功能文化类糕点:具有保健、医疗、地方文化为基调的糕点产品技术。其中无糖类糕点其中无糖桃酥就是这个大类的研发升级产品，杜老师与他的团队从美国与西欧带来了新型的无糖替代元素，一改木糖醇、甜叶菊、甜蜜素、蛋白糖等无糖元素的副作用与无糖糕点技术产品的困扰；未来会研发出一系列以无糖桃酥产品等不同无糖糕点产品的风格格局，来填补全国乃至全球的无糖烘焙糕点的革命。

市场上一度出现的宫廷桃酥系列基本还是沿袭了多糖多油的风格技术，是否在市场上被消费者认可，我们将拭目以待。时代在进步，消费者的消费理念在改变，以油少、糖淡；更显酥脆松香特点是市场未来的主导；桃酥制品在未来市场也会出现以无糖桃酥、低糖桃酥、粗粮桃酥等为主流产品引导市场的趋势。

杜老师产品设计之单酥类：

(适合：手工/机械：特点：低糖低油；成本：低2-3元/500克，中3-4，高＞4；口味：酥香；产品设计名称：桃酥/ 一口酥/ 口口酥/ 大麻仁/ 黑米酥/香米酥/小米酥/苗家酥/新疆酥等。

产品重量：10-60克；产品模具：直径/深度_烘烤前/烘烤后；优化配方独特性：采用西欧HIB新兴复合食品安全技术替代糖油蛋的全新技术，增香技术自然清新，全新解决抗氧化哈啦 ，褪色， 断裂， 反潮， 棕榈油脱模难，长途运输破碎率高可控制95%等技术瓶颈。

成功案例：山东诺兴桃酥/日产一万件/年纯利润800万，豫津冀鄂皖浙粤鲁等企业；产品设计：量身定做，有的放矢，因需而制；产品功能：量产批发，流通，前店后厂，旅游产品，地域产品，功能产品，休闲产品等；技术优势：采用新型HIB新兴复合现代技术，企业按照日产2包粉算可以由于高糖高油节约的利润是50元，年节约大约2万，以此计算)

桃酥市场趋势:

低糖低油:三高人群的增多与国民的低糖低脂生活膳食趋向，低糖低油桃酥是未来趋势，100%-90%的糖油趋于减半。高糖高脂的所谓宫廷桃酥将成为过去时

粗粮膳食:以小米、高粱、黑米、玉米、黑麻、玉米、莜面、荞麦、豆类、薯类、黑麦、粗纤维等粗粮与小麦融合的粗粮桃酥会受到消费者的喜爱

配方结构:除了一次改高糖油的同时，膨松剂结构（碳酸氢铵、碳酸钠、泡粉等）将会匹配调整后的配方结构，为了配合低油糖的酥松度、会导入HIB亲油值的乳化剂，a酶，乳制品等更加绿色元素。

流水线工业桃酥配方：

食材原料：%小麦粉低聚果葡糖浆天然酵母变性淀粉低筋小麦粉玉米饴糖精炼油起酥油脱脂奶粉天然牛奶人造奶油鸡蛋蛋黄粉鸡 蛋白芝麻碳酸氢钠碳酸氢铵焦亚硫酸钠磷脂油面团改良剂抗氧化剂酒石酸氢钾磷酸二氢钙葡萄糖酸内酯玉米淀粉液态酥油天然酥油酶制剂乳化剂吐温60斯盘80桃酥生产工艺流程：桃酥一般可用摆式冲印成型机生产。主要机械设备有：

1. 和面机（南韩或山东大型机器：30r/min/6_12包面粉），

2. 面带叠层机，

3. 摆式成型机，

4. 撒布盐机，

5.隧道烤炉（四个驱动），

6.出炉架，

7.180℃转弯机连接冷却输送机。

8.喷油机，

9.过渡架，

10.冷却输送机，

11.整理机；

12.桃酥成型机器。

桃酥工艺：

①面团混合搅拌均匀

②测试面筋值

③桃酥机器成型

④摆盘

⑤焙烤

⑥处烤—喷蛋—喷奶液

⑦焙烤：控制美拉德反应阈值；控制酥松度

⑧冷却：冷却车间菌群控制；冷却车间温度、湿度、风流量控制；冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；冷区终端抗氧化测试控制（以及细菌控制为零）

⑨包装：桃酥包装材质匹配；包装机器的氮气的纯度；酒精杀菌喷产品控制；纳他霉素杀菌匹配；包装车间环境杀菌系统管理控制等。

工业产品设计：

中国.杜德春焙烤食品工程系统研发机构

中国.焙烤食品系统工程博士 杜德春

中国.营养结构工程博士 杜德春