志勇｜ 红楼美食之“豆腐皮包子”
红楼美食之“豆腐皮包子“
丁志勇
豆腐皮包子是《红楼梦》中的一道美食，见于第八回：因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯道：“快别提．一送了来，我知道是我的，偏我才吃了饭，就放在那里．后来李奶奶来了看见，说宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢，他就叫人拿了家去了。”接着茜雪捧上茶来．宝玉因让“林妹妹吃茶。”众人笑说：“林妹妹早走了，还让呢。”对于这一道豆腐皮包子，历来说法不一，有说是以豆腐皮为馅料的包子，有说是以豆腐皮为外衣包裹馅料的包子，也有人认为是利用豆腐皮为主料制做的别样食物。本文主要藉由红楼梦中饮食之特点、豆腐皮的制法等冀望揭开这道美食的真正面目。
《红楼梦》中的贾府，乃是“诗礼簪缨之族，钟鼎鸣食之家”，饮食起居均是极为考究。据统计，《红楼梦》中所写到的美食琳琅满目，据统计有一百八十六道之多，涉及粥饭、面点、羹汤、冷盘、热炒、烧菜等，用到的制做方法则有糟醉、腌腊、风干、烤制、蒸制等，而食材更是丰富无比，从乌进孝的年例单子就可窥见一二。凡是认真读过《红楼梦》的读者也肯定会觉得，贾府的饮食直可以用“精致、奢华、考究”来形容，几无一简单粗糙之物，随便列出几道都是如“糟鹅掌鸭信、松瓤鹅油卷、酒酿清蒸鸭、火腿鲜笋汤”等这样极尽精美的菜肴，那么这道豆腐皮包子究竟是什么样子呢？难道就是一盘普普通通的包子？如果是普通的包子，宝玉会如此上心的特意带给晴雯吃？单从宝玉特意从宁国府带回来这一点，就说明了这一道豆腐皮包子是连荣国府也并不是经常就能吃到的，否则不会如此稀罕。袭人曾经说过，其吃穿都与主子一样，那么想来晴雯这样的贴身大丫鬟吃的与宝玉应该所差无几，连晴雯都非常喜欢吃这个豆腐皮包子，这包子又岂能是平常之物？
豆腐皮，又名豆腐衣。明李时珍《本草纲目》云：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。从现代科学角度来看，豆腐皮就是大豆中的油脂经析出后冷凝而成，富含优质蛋白和大豆卵磷脂，营养非常丰富，是大豆中的精华之所在，历来被视为优质补品，价格居高不下。
据文献记载清代以豆腐皮作包子，有数种做法：一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；二、用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以蒸熟。清代袁枚《随园食单》里也有类似豆腐皮包子的记载：“芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂极佳，不可加鸡汤。”其实这种制法类似于扬州的鉴真素鸭，在《舌尖上的中国》第一季中，著名淮扬菜技艺传承人、曾与冯其庸先生合作开发扬州红楼宴的居长龙大师就曾制做过这道鉴真素鸭，此菜品以春笋丝和青红椒丝炒制入味，以一张豆腐皮垫底，将春笋双丝平铺于上，再盖上另一张豆腐皮，以竹签固定，下油锅煎制，这是一道尤其考验火候的菜品，多一分则糊，欠一分则生，这是豆腐皮另一种极致的吃法，但是离包子却相去甚远了。据说在清代的御膳档案里也有关于豆腐皮包子的记载，再结合《红楼梦》里的描写，豆腐皮包子很可能是只有富贵之家才能品尝到的美味佳肴，绝非寻常百姓之家可享用，亦绝非是以豆腐皮入馅的普通包子。
笔者家乡扬州，豆腐皮向来被视为上等补品，如有亲戚家中有产妇诞子，前往看望时都会带上上好的豆腐皮，给产妇以调养恢复身体。而其吃法简单又多样，如做汤、凉拌、炒制、蒸制等，用做辅料主料皆宜。扬州乃美食之都，淮扬菜之发源地，对于豆制品也是情有独钟，比如名闻天下的扬州大烫干丝、文丝豆腐等等，可遗憾的是扬州饭店中只有以豆腐皮入馅的包子，而未有以豆腐皮为外衣的包子。现今扬州高邮、江都一带，有以豆腐皮为外衣，裹上浆制好的瘦肉条，再以专用的蒲草袋扎紧，用陈年老卤卤制，名蒲包肉，亦是一道地方特色美食。
一为馅一为衣，看似区别不大，实则差距明显。因凝结豆腐皮时，随着豆浆中油脂含量的逐步减少，同一锅制出来的豆腐皮质量相去甚远，一般来说，前三张豆腐皮为最佳，其油脂丰富，呈半透明状，用手拉伸极具延展性，这样的豆腐皮才能经得起高温蒸制而不烂。而三张过后，油脂含量减少，豆腐皮变得灰暗，欠缺弹性，下锅略煮就烂，这样的豆腐皮只可用来做馅，而不能用来作为包子皮。而两种豆腐皮的售价也是截然不同，质量上佳的要贵出数倍，而一张豆腐皮也只能制做五六个包子，成本非常高昂。综上所述，以贾府饮食之精致、对食材原料之考究，《红楼梦》文本中的豆腐皮包子想来就是用这种质量上好的豆腐皮作包子外衣，裹上各种馅料蒸制而成的包子，也只有这种包子才能令晴雯这样的女子念念而不忘。
笔者本人亦曾动手制做过豆腐皮包子，其制法如下：选取上等豆腐皮数张，以刀切取成圆状，再以新鲜野生荠菜、猪肉糜、笋丁、姜米、虾米加入盐料酒蚝油等搅拌入味，以豆腐皮裹制成包子，再以烫熟的芹菜丝捆扎封口，上笼蒸制数十分钟既可。入口豆皮弹牙、馅料鲜香，营养丰富，端得是一道美味佳肴，想来已得曹公真味之二三矣！