今天为大家分享麻辣香锅秘制配方,感兴趣的可以收藏下
麻辣昋锅实用版(附秘制昋锅酱及香锅油配
方)
A、荤料
明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、
鸭血、鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、毛肚
百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等
根据时令、价格、地域等因素自由搭配。
B、素料
士豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、香
菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋
豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根据时
令、价格、地域等因素自由搭配。
调料(以所选原料800克计
秘制麻辣香锅酱50克,香锅油150克,花
椒10克,干灯笼椒10克,蒜仔10粒,葱节、
姜片各10克,鸡粉10克,盐5克,白糖5克,
高汤40克,花生碎、芝麻、香菜各适量。
调料(以所选原料800克计)
秘制麻辣香锅酱50克,香锅油150克,花
椒10克,干灯笼椒10克,蒜仔10粒,葱节、
姜片各10克,鸡粉10克,盐5克,白糖5克
高汤40克,花生碎、芝麻、香菜各适量。
秘制香锅酱:
1、菜子油10干克,色拉油5千克,郫县豆瓣
酱3千克,泡椒酱1干克,糍粑辣椒2干克,老
干妈香辣酱2瓶,鹍城香辣酱4瓶,十三香3小
盒,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150
克,辣妹子酱5瓶。2、菜子油、色拉油放入
锅内,烧至三成热时,放入剩余的原料,小
火炒至出香,取出。
香锅油制作方法
色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下
入豆瓣酱3干克,泡椒酱1干克,芫荽籽、姜
粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒
粉、香料粉(八角、干菘、白豆寇各50克
桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克
小火熬至出香,过滤取油。
麻辣香锅实用版(附秘制香锅酱及香锅油配
方)
制作方法:
(1)将各种原料改刀,经过初加工处理后
摆在展示柜或台面上供顾客自主选择(注:
改刀以美观及易于入味为原则,如虾要剪去
虾枪和须,开背去虾线,鱿鱼剞花刀,鳝鱼
切片,肉类切片,土豆切条,藕切片,蘑菇
撕片等)。
(2)锅烧开水,青花椒与干灯笼椒入锅中焯
水,捞出沥水备用。
(3)将顾客所选各种原料,根据其特性分别
入油锅中炸制或入沸水锅中汆水,然后捞出
沥油或沥水待用。(注:根据原料的烹饪要
求分别选择过油、滑油、永水手法,如虾要
炸熟并复炸,使外皮酥脆,牛蛙滑油使之鲜
嫩,土豆、莲藕永水时间要略长于其他脆嫩
蔬菜等)。
(4)净锅上火烧热,放色拉油20克,放蒜
仔、葱节、姜片煸炒,然后放入70克香锅
油,下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱炒
香,再下入处理好的原料炒均,下入高汤
加盐、鸡粉、白糖调味,浇入剩余80克香锅
油,大火翻炒均匀,起锅盛入盛器中,撒入
花生碎、芝麻,放香菜点缀即可。