黄梅|豆渣焅(kao)青菜,越吃还越爱
黄梅|豆渣焅(kao)青菜,越吃还越爱
曹锦军
豆渣焅(kao)青菜,越吃还越爱。每到冬天打霜的季节,黄梅人的餐桌上就会有一道地方名菜——豆渣焅(kao)青菜。这道菜经济实惠,并且吃起来,口感极爽,营养价值比豆腐还要高呢。
今年第一次吃豆渣焅青菜,是前几天在黄梅大道的天缘·土灶坊。当满桌的土菜端上来后,我发现了“肴物”—— 豆渣焅(kao)青菜。【肴物是黄梅的土话,意思是平时少见的食物】这菜一般餐馆少见,一是价格便宜,二是不是本地人做不出来这菜的味。
豆渣是打豆腐过程中出的渣,一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。霉豆渣是以豆腐渣为原料,在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。霉豆渣游离氨基酸含量高,味道鲜美,是营养丰富的风味豆制品。
黄梅人吃菜,喜欢焅(kao),不是敲,或者煮。比如配菜时,焅点辣椒、焅点萝卜,焅点青菜。豆渣焅青菜就是将“霉”过的豆渣切成小方块,烹饪时,加进青菜,佐以生姜、大蒜、辣酱煮熟即成。食用油一般是用猪油,这样味道鲜美。以前许多家庭条件差,霉豆渣都是简单的用青菜焅焅。现在条件好了,通常家里人在这菜时,有的加点米虾,有的加点萝卜丝,有的加粉丝。如果平常想吃这道菜,而又没有到打霜季节,很多人家就用香菜代替,味道还是要比打霜的青菜差些。霜打的蔬菜分外甜,西晋陆机云:“蔬菜苦菜生山田及泽中,得霜甜脆而美”,说明耐寒蔬菜需经霜不涩、经霜而易贮。青菜、萝卜等的蔬菜里含有淀粉,淀粉本身并不甜,而且还不容易溶解于水。但是打了霜以后,淀粉在淀粉酶的催化作用下就会水解而变成麦芽糖,麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖。
小时候,一到打霜季节,家里吃的最多的菜就是霉豆渣焅青菜。当时的豆渣来源有两个途径,一是农村人自己动手打豆腐,多出来的渣就留着霉豆渣。二是城镇上班或者做手工业的人就在镇上的豆腐社买。那时候,家里冬天会买很多青菜储存,再就是每天天蒙蒙亮,父亲就要到孔垄街上的豆腐社排队买霉豆渣。买来后,家里的餐桌每天都有霉豆渣焅青菜。做好的菜端上桌后,就要放在小炭炉上慢慢焅(ku)。焅(ku)到瓦盘里的豆渣焅(kao)青菜发出“ku ku ”的声音时,就可以举筷吃这热气腾腾的菜了。上世纪80年代初,黄梅没有大棚蔬菜,冬天吃青菜、萝卜就是许多家庭最好的菜了,霉豆渣焅青菜以及腐儿,豆豉来“宴”饭,是大部分人记忆犹新的事情了,吃起来青菜甜,豆渣香,让人越吃越爱,饭也要添上好几碗。
如今,每到打霜的季节,我就会情不自禁想起这道菜,以及和全家人经常围坐一起吃饭的场景。豆渣焅青菜,吃起来,会有种回家的感觉……
本期校对:兰芯
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