名菜有故事-鲁菜篇：带你品味有故事的经典鲁菜

鲁菜，中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，黄河流域烹饪文化的代表，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一，堪称中国八大菜系之首。

相信吃过鲁菜的小伙伴，都对它赞不绝口，但大家在品尝菜品时，知道它背后的奇闻轶事吗？

那么接下来，就让我们一起“穿越时空”，去看一看鲁菜那些经典菜品是怎么来的吧！

01

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼，山东济南传统名菜，也是鲁菜的代表菜品之一；该菜品色泽金黄，外焦内嫩，头尾翘起、造型优美，酸甜可口，香鲜味美。

关于糖醋鲤鱼有这么一句经典的话：“鲤鱼跃龙门，有酸才有甜”，这句话既表达出了糖醋鲤鱼的味道，也体现了它的吉祥寓意。

《诗经》记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。《济南府志》上也早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。根据这些史料，可以推测出早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名菜了。

据说糖醋鲤鱼最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，广受欢迎，在当地小有名气。后来传至济南，在制法上进行了改良。先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，成品香味扑鼻，外脆里嫩，甜中带酸，不久之后它便成为一款名菜。

相传，1900年，光绪皇帝与慈禧太后为躲避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋鲤鱼”，光绪与慈禧太后食后，回味无穷，连声称赞。由此可见，糖醋鲤鱼的美味程度非同凡响。

02

九转大肠

九转大肠，原名红烧大肠，是山东济南传统名菜，属于鲁菜系；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。

成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，久食不厌。

相传，清光绪年间，济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，老板姓杜，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”。

有一次，他到一个朋友家做客，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜老板找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想，反复试做多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。

杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中金灿油亮的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请朋友尝此菜并为之定名。

次日，宾客们来到九华楼，品尝此菜后，纷纷称赞好吃，但未知其名。席中有一位文士，了解杜老板信佛，酷爱九字，当即取名“九转大肠”。他解释说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，这一提议让杜老板十分中意。

此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并传遍山东各地，成为一道名菜。

03

葱烧海参

葱烧海参，青岛十大特色名菜之一，鲁菜经典名菜；从山东源入，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。该菜品是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

清末民国时期，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对此菜率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果，让葱烧海参的品质变得更加卓越。

关于这海参，还有一个神话传说。

传说很久以前，太上老君为玉帝炼仙丹时睡着了，童子便偷了仙丹下凡，被托塔李天王追捕，于是一边跑一边把仙丹撒出去。

第一把仙丹撒在了云南，变成了田七，也称“田七参”，第二把仙丹从渤海一直撒到了长白山一带，撒到山东渤海的变成了海参，撒在长白山的则变成了人参。

虽然这只是一个传说故事，却也能说明海参的珍贵，可是由“仙丹”所化而来的。

04

四喜丸子

四喜丸子，中国传统名菜之一，属于鲁菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。因其吉祥之意，常作为喜宴、寿宴等宴席上的压轴菜。

四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸；主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等；其颜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。

相传，四喜丸子这道菜创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有唐朝开元名相张九龄，不过当时的他还只是个穷书生。

考试结果出来后，张九龄拔得头筹，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。

菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的寓意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’，一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听后连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”

从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

05

孔府一品锅

孔府一品锅，山东十大经典名菜之一，国家级非遗美食。此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口；具有补虚养身、养颜美容、延缓衰老的功效。

据说，此菜是由皇帝赐名的。

相传，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。

因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

1949年前，此菜在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，后一度中断；再后来，随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。

糖醋鲤鱼、九转大肠、四喜丸子……这些经典鲁菜光是看着就让人咽口水，再加上背后的美丽传说或者典故，感觉赋予了它们更多的灵魂。让人不得不感叹：中国饮食文化博大精深啊！

聊中国历史故事，吃中华美味料理，我们下期再见！