塞外胡胡：《家乡的杀猪菜》
文/塞外胡胡 图/来自于网络
家乡的杀猪菜
◎塞外胡胡
地区不一样，风味食品就不一样，一方水土一方人。同一样的事物，就有不一样的处法，长了都各说各的好，但终究比起来，还是有拙略之分。就说北方的杀猪菜吧，走遍世界，只要提起杀猪菜，就是东北的。其实呀，虽然都叫东北杀猪菜，我到过北京的杀猪菜馆子，初看时也是白菜炖血肠，可是放在嘴里一吃，味道就不对了。明显的不是正宗北方的味道；吧嗒吧嗒滋味，差得远了。结果一细看，白菜血肠，竟连配料都不对，更何况他的招牌还挂出“东北杀猪菜”的字样。蒙杀美食家了，惭愧！
东北杀猪菜其实也不尽像我们赤峰人做的这一种，并且赤峰不出地盘，就有好几种。比方宁城的杀猪菜，就把海带和猪血掺和起来放在锅里煮，煮出来就成块了，人们捞出来就吃。还有的地区，干巴巴将猪血坨子放在锅里煮，煮熟了，再和着菜炖，也叫杀猪菜。有的就把纯猪血灌在猪肠子里放在菜锅里煮，煮出来切成片放在盘子里，也叫杀猪菜。这些做法不一样，吃起来味道就各有不同。但总的提起东北杀猪菜，论特色和正宗，这些做法不免浪得虚名。
我家乡的杀猪菜，追溯远古，只能说不断借鉴经验，到如今算是定固了位置，应该说进入正统了。记得20 13年我在编辑部做广告数据的时候就专以对杀猪菜做过描述，那时，街面上的人就指着门面牌子说：这才是正宗的东北杀猪菜。
说起来，也没有什么难的，首先，你得杀一口猪，（注意：不要让刀子割断气管，否则血就进入到猪的肺叶里去了。）放血的时候，要将接血的盆子里放上少许的温盐水，随着猪血的注入，一边不断搅和，以防凝固。等猪血完全放完了，就在猪血里放荞面。要是血少不够灌的就在里面掺点水，但不要太多。加花椒大料粉等简单佐料，以咸为主，一般大蒜葱花鲜姜多一点，糊糊不要太稀，也不要太稠。将猪油化好了，连同油渣子切碎都掺进去，这时的糊糊就是油汪汪地，一闻就是一股清香味，就算是不再搅和，它也不会凝固了。
接下来就洗肠子，将粗肠细肠割成段用水冲涮翻过来洗干净， 备好了线绳，竹签或是锥子，线绳是扎血肠用的，锥子竹签是用来煮灌肠时扎孔放出里面的气体。灌血肠用的是漏斗，有现成的，也有用玻璃瓶子或饮料瓶子自己做的，去了底部，倒过来，就是上好的漏斗。灌肠人一首擒着漏斗，一手用勺子舀猪血，往里注入，注满了，拿线绳扎紧。
下锅的时候，要等锅里的猪肉煮熟。这时的猪肉大都是割下猪的血脖子，也就是十公分左右正好喉骨的那段，切成大小二指宽的肉块，熟肉宽汤，。将备好的干白菜放进去，也就是秋天晾好的干白菜煮了寖在凉水里放两天捞出来，挤尽水攥成团，然后冻一下。下锅的时候，就把冻菜团子放在锅里，趁着锅里不再沸腾的时候，把血肠放进去，慢火轻煨，不要沸腾，也不要盖锅，看见血肠里有气体就扎，放出气体，这样不会破损。直到熟了即可。
荞面的熟点应该在九十多度，熟的时候是要膨胀的，所以不要让锅沸腾起来。这很重要。有的地方为了避免血肠破损，就不放桥面，或者掺其他面粉，这都不好。
一锅杀猪菜做好了之后，老远就闻着香味了，有新鲜干白菜的清香味，还有新鲜猪肉的鲜美味道，在农村，大多也就是新年的味道了。我家乡的习俗，每到杀猪的日子，早早的就下请帖，请亲戚朋友都来品尝， 围绕着哪一锅杀猪菜，多少人情世故，人世风情，也就都出来了。每到杀猪的日子，就像村子办大事一样，充满喜气。那些日子，除了过年，红白喜事，再就是六月十三祭奠雨神，也就是龙王爷。很神圣的，必须全村人都吃上才成。
现在，农村不养猪的人家逐渐多起来， 不会煮杀猪菜的人也多起来。相对来说，不按着传统的方式煮杀猪菜的也是自然。但要吃原汁原味的杀猪菜，还得到农村，让那些会煮大锅饭的爷爷奶奶大娘大婶去煮，大块的血脖子手把肉，肥的流油，瘦的爽口，香喷喷的原生态菜肴，筋道美味的猪血肠子，加之蒜汁芝麻酱或韭花辣酱之类，如果呷上几口白干酒，就更是美味可口，贪婪不舍，噬而不忘。
随着人们生活水平的改善，原汁原味的农家菜也走进城市， 有的地方，突然就打出一溜街的农家菜的招牌，什么锅底鲤鱼、铁锅一居、扒猪脸、酸菜粉、小鸡炖蘑菇，虽然都很好吃，但只不是原生的水土，就做不出原汁原味的味道。
农家菜还是在农家，杀猪菜当然得铁锅土灶山柴火土井水煮出来的味道纯正，如今要是谁家煮一锅杀猪菜，连菜汤都被冻成菜坨子 拿走，有道是争嘴吃不丢人，那是美味的诱惑。
本文图片均来自于网络
塞外胡胡简介
作者：塞外胡胡，原名：顾凤霞 ，内蒙古赤峰市人，1966年出生，文学编辑，自由撰稿。处女作《出嫁》，发表于《峰华》。
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