川菜做法：川菜做法全攻略，学会这些可以升级为川菜大师傅了！
子姜牛肉丝
做法：
1、把牛里脊肉（200克）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少数红薯淀粉，抓匀今后备用。
2、把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒10克和小红椒10克别离切成丝，均待用。
3、锅里留少数的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节10克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适当的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。
鲜椒肥肠鱼
资料：
主料：
草鱼、白卤肥肠
辅料：
姜葱、青笋片、洋葱块、西红柿、青红椒节、鲜青花椒
调料：
盐、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油
做法：
1、把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一同入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。
2、另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
3、净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、西红柿片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
4、锅洗净后从头上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一同炒香，淋适当的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。
麻婆臊子烧蹄筋
资料：
主料：
猪蹄筋
辅料：
川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面
调料：
鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗
制法：
1、把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适当川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。
2、另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。
3、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适当鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。
山椒蹄花
做法：
1、把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗洁净后，放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，参加野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。
2、把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少数汤倒进去，参加已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：莲藕要单独用清水压熟，由于与猪蹄一同压会致使其变咸。
苦瓜红烧肉
做法：
1、把猪五花肉切成方块，苦瓜则需切成方丁。
2、锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，见五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，把苦瓜块放进去，烧至质料熟透后，出锅装盘成菜。
发财猪手
做法：
1、猪蹄在治净后，要先放三四成热的油锅里，小火浸炸至表皮干硬时，捞出来卤烧，这么才能让其外表脆韧，内中软糯。
2、在入锅烧制的过程中，主要靠豆瓣酱、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青红辣椒丁来提味。
特征：
这是一道旺销菜，上桌点击率很高。在制造上，为了赋予猪蹄全新的质感，把猪蹄先通过炸制处理，再进行卤制和烧制，成菜具有滋味香辣、外皮脆韧、内中软等特点。通常情况下，猪手通过油炸、卤制和烧制后，外皮的口感都是软的，而要想让表皮变得脆韧，要害还在于炸制的方法是不是适宜。
酸菜乌鱼花
质料：
乌鱼1尾（约1000克）、泡酸菜丝300克、泡野山椒100克、姜粒、蒜粒各20克、葱花、红椒圈、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适当
制法：
1、把乌鱼宰杀治净，取带皮的鱼肉剞菊花花刀，然后改刀成小块，加盐、生粉码味上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块。
2、净锅放化猪油和色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒和泡酸菜丝炒香，再下鱼头、鱼骨块和泡野山椒，炒30秒便掺入适当的鲜汤，加放盐、胡椒粉、鸡精和味精，煮至鱼块八分熟时，放入乌鱼肉煮熟，装盘后撒葱花和红椒圈即成。
土豆片炒坛子肉
做法：
1、将自制坛子肉切成薄片，放入油锅中过油后，捞出沥油。土豆片150克放入高油温锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油。
2、锅中放入适当猪油，然后下干辣椒节20克、坛子肉和土豆片翻炒均匀后，再下蒜苗段20克炒匀，调家常口味后起锅装盘即成。
禾木鱼
做法：
1、取鲜活鲤鱼1条（约750克） 宰杀治净，并在鱼身两侧剞一字花刀，然后用姜、葱、胡椒面、料酒码味，以去除腥味。将码好味的鲤鱼上锅蒸6分钟后取出来摆盘中。
2、锅中放油烧热，下鲜青红椒粒、蒜末、咸鲜酱汁炒出香味后，出锅浇在蒸好的鲤鱼上面，撒上葱花即可上桌
霸王猪脸
做法：
1、把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5 小时后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 小时，取出来摆在圆盘中。
2、锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适当炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少数水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
碧玉香椒鸡
质料：
净土鸡肉500克、青小米椒节300克、红小米椒节、鲜花椒各50克、鲜辣汁10毫升、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适当
制法：
1、把土鸡肉斩成小条纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和少数的湿淀粉码味上浆，待用。
2、净锅放色拉油烧热，下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油，下青红小米椒节和鲜花椒先炒香，再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时，淋藤椒油并撒少数的熟芝麻即成。
家园青椒鱼
做法：
1、把青尖椒、鲜青花椒和姜一同剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。
2、把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，别离入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。
3、锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。
4、把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一同倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。