好吃够味儿!“通州三宝”之仙源腐乳,品品102年浓郁历史
曾经有一位民俗专家说过这样的话:老字号是一个地方的‘老公民’,是老百姓的‘老邻居’,而通州这座古老的文化名城自然也有不少老字号,比如被誉为“通州三宝”的仙源腐乳就是通州本土的中华老字号,如果说老字号见证过一座城市的历史,那今天的我们,则有幸能通过老字号的故事感受这些历史,触摸甚至品尝这些故事!
万通创始人马兆丰先生前二排左一 仙源腐乳提供
1952年万通工商情况登记表 仙源腐乳提供
原通州酿造厂制作的腐乳 仙源腐乳提供
那么作为通州百姓最爱的日常饮食必备品之一,这仙源腐乳的秘诀到底在哪里呢?
仙源工厂做豆腐 仙源腐乳提供
原通州酿造厂做豆腐 仙源腐乳提供
根据通州文史专家杨家毅先生所著《中仓》一书中记载,最重要的一个原因就是制作精益求精,产品质量有保证。首先是原料来源十分严格。万通酱豆腐所需的豆腐来自浙江绍兴“惟和腐乳厂”,酱豆腐坯料分为太方、大方、门丁大小三种,万通采购的是太方块。原料为黄豆、蚕豆各半。酱豆腐坯料在绍兴装坛,装船运至杭州码头,然后经京杭大运河运往通州。在鼎盛时两只大船,每年来回4次,每船装500个坛子,每个坛子装100块豆腐。
制作酱豆腐需要两次发酵:
第一次发酵:第一次发酵就是相当于臭豆腐的接菌过程,就在运输途中完成,大大节约了制作时间。坯料从南往北,经过一个多月的水上颠簸,船由北纬30°的绍兴到北纬40°的通州,在南北气候的浸润下,接受了风雨的洗礼,凝聚了日月的精华,坯料已经南材北味了。
第二次发酵:坯料到厂以后,加入酱汤,进行第二次发酵。酱汤有红曲米、黄苗白糖、八角、茴香等10多种配料,按照不同比例配置,加工而成。其中红曲米不仅适合发酵,而且能为豆腐着上特有的红色。再根据北京人的口味加入作料,泡好后装到坛子里,封装好的坛子,放到太阳下暴晒两个多月,再放进地窖一年,经过约两年的周期,酱豆腐才算制成了!
北京仙源食品酿造有限公司酿造车间 仙源腐乳提供
腐乳生产前段工艺之发酵工序 仙源腐乳提供
这样精益求精的技术,使得从20世纪20年代起,万通酱豆腐就享誉京畿,畅销京东八县。
原通州酿造厂大门 仙源腐乳提供
原通州酿造厂门市 仙源腐乳提供
现北京公司东大门 仙源腐乳提供
收录于北京市商务局出版的《原汁原味》
商务部颁发“中华老字号”铜牌
仙源(涿鹿)食品有限公司全景图 仙源腐乳提供
生产车间内部 仙源腐乳提供
当然,最后的最后,仙源腐乳绝对不是已经“绝版”,在通州百姓的身边就有的卖!仙源餐桌食品店,小编我要赶紧去买一罐吃!
仙源餐桌食品店NO.3
地址:北京市通州区玉桥街道玉桥西里中街34号
乘车路线:806路/通45路梨园东里站,589路玉桥西路南口