10.24菜谱 | 宫保果仁虾球、蒜子双椒鸡、杏干芝麻牛肉、老北京酥带鱼

今日招牌菜

 | 老北京酥带鱼 | 

[ 宫保果仁虾球 ]

-食材-

虾/盐/淀粉/蛋清/柠檬/

·

米醋/苹果醋/生抽/白糖/盐/鸡粉/

干辣椒/葱丁/蒜片/老抽/蜜豆/腰果/明油/

-具体步骤-

虾处理:虾背部切至2/3处,刀顺带拨除虾线。

腌制:放底撒入适量盐,挤一点点柠檬汁,均匀浇上些许蛋清。放入淀粉,搅拌均匀。

宫保汁:准备碗,依次适量加入米醋、苹果醋、生抽、白糖、盐、鸡粉,搅拌均匀。

炒制:炒锅坐油,六成热时放入腌制好的虾球,沸腾时捞起,待油温六成热时复炸出锅。锅内油倒出,下入干辣椒小火煸炒,煸糊前下入葱丁、蒜片,加入调制好的宫保汁,转大火。加入老抽搅拌均匀,添加淀粉勾芡,等糊出现拉丝状态。

最后:依次加入虾球、蜜豆、腰果、明油,快速翻炒出锅。

[ 蒜子双椒鸡 ]

-食材-

鸡腿肉/鲜榨橙汁/盐/生粉/蛋清/湿淀粉/

·

香菜/小干葱/红绿美人椒/姜/生抽/老抽/白糖/

料酒/鲜花椒/芹菜/洋葱/蒜/

-具体步骤-

食材处理:选取新鲜鸡腿肉,均匀切片。

腌制:鸡腿肉加入鲜榨的橙汁,搅拌后加入些许盐、生粉、蛋清、老抽,拌匀。

调味汁:炒锅坐水烧开,倒入洋葱、尖椒、香菜、碎姜等边角料,转中小火煮制。

煎制:平底锅坐底油,将腌制的鸡肉加入锅中翻炒,待表面焦糊干爽时关火。

底味调制:调味汁锅内加入大量生抽,放入些许白糖、料酒、老抽、鲜花椒,转成大火炖煮1分钟后出锅,滤出调味汁。

炒制:炒锅坐底油,加入蒜子中火煸炒,待其焦黄时加入切好的葱头、双椒、鲜花椒,均匀翻炒后下入鸡肉,转大火继续翻炒。将调味汁沿锅边烹入,加入湿淀粉转旺火快速翻炒后即可出锅。

[ 杏干芝麻牛肉 ]

-食材-

牛通脊肉/海鲜酱/豆瓣酱/蒜蓉/湿淀粉/蛋清/

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黑白芝麻/生抽/料酒/杏干/白糖/湿淀粉/

彩椒/小番茄/

-具体步骤-

食材处理:牛肉顶刀切成大厚片。

腌制:加入海鲜酱、豆瓣酱、蒜蓉、湿淀粉、蛋清,搅拌均匀。

食材制作:牛肉平铺进芝麻里裹满芝麻轻轻按压。

炸制:炒锅坐油,五成热时散下入牛肉,保持中火,捞制出锅。

调味汁:锅底坐油,加入豆瓣酱煸炒,放入蒜蓉翻炒,再加入海鲜酱、生抽、料酒、杏干,煸炒出香味后加入水,小火炖煮。加入适量白糖,锅开以后加入湿淀粉勾芡。

摆盘:切些许彩椒粒、小番茄铺盘底,摆上牛肉干,均匀浇上调味汁。

[ 老北京酥带鱼 ]

-食材-

带鱼/葱姜蒜/花椒/大葱/大姜/料酒/盐/

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白胡椒粉/厨房纸/八角/桂皮/香叶/白菜/水疙瘩/

醋/二锅头/生抽/酱油/香油/香菜/红曲粉/白糖/

-具体步骤-

食材准备:带鱼常规处理后浅剞花刀,便于烧制时酥化且美观。带鱼切段花肉,准备腌渍。

腌渍:大葱大姜放入带鱼盘中,浇上料酒,撒盐,倒入适量胡椒粉,用手轻轻抄拌。

吸水:平铺一张厨房纸,逐次排开带鱼块,卷起按压,吸干带鱼表面水分。

炸制:炒锅坐油,油温七成热时,下入带鱼,等待30秒左右定形,表面金黄色时捞出。

制作过程:鱼油坐锅,加入八角、桂皮、香叶、花椒、葱姜蒜一起煸炒。白菜分片铺入锅底,盖上些许水疙瘩,然后铺上带鱼块。倒上料酒,浇醋,沿锅边倒入二锅头,加入生抽、酱油、香油,撒上香葱、香菜、红曲粉,添水后再加白糖、胡椒粉,慢火煲煮两小时出锅。

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暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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