稻香羊肉VS香辣刁子鱼

冬天羊肉菜比较畅销，我也开始琢磨羊肉的做法，开始推出的是红汤羊肉，但是辣味太重，而且口味比较单一，销售量不高。
去苏州考察的时候见当地有一款“稻草捆羊肉”卖得很好，大体做法是把带皮的羊肉切成类似东坡肉大小的块，中间用新鲜稻草捆起来，放在老汤中烧透即可，口味咸鲜。此菜最大的窍门就是用稻草祛除羊肉的腥膻味，成菜口味醇香，效果特别好。
回来后我根据本地食客的口味，借鉴“稻草捆羊肉”的做法，把老汤换成卤水，卤熟以后的半成品可做成一系列的稻草羊肉菜肴，非常符合本地食客的口味，卖得很好。
半成品制作：取15千克带皮羊肉切成东坡肉大小的块，飞水，入25千克湘味潮州卤水中，加200克新鲜稻草（当年的干稻草也可以，事先择洗干净，去掉杂物，捆成小把）、2500克白萝卜块、1千克胡萝卜块、2根新鲜甘蔗稍、2个新鲜橙子（带皮切成片）、2500克干红枣、250克葱、250克姜大火烧开改小火烧1个小时，至皮烂酥嫩，此时即成半成品，可做成锅仔、红烧、煲类等多种菜肴。（卤制过程中加入稻草、萝卜、甘蔗稍、橙子既可以祛除羊肉的腥膻味，又可以增加清香味）
锅仔稻草羊肉的具体制作方法：把500克卤制好的羊肉块浇上原汁大火烧开，装入锅仔中，上面撒一层切碎的蒜苗，再放两片橙子；取10克干红椒切碎，加30克红油炝锅烧至六成热，浇在锅仔中即可。此菜回味微辣、醇香，尤其是把热油浇在橙子上的做法，可以使橙子的清香味充分地发挥出来。
红烧稻草羊肉的具体制作方法：取500克卤好的羊肉加原汁大火烧开，加生抽、白糖大火收汁，用湿淀粉勾芡，加切碎的蒜苗段，翻炒均匀出锅，浇烧热的红油即可。此菜口味鲜甜微辣，非常适合食客的口味。
稻草羊肉煲的具体制作方法：此煲菜跟锅仔羊肉的制作差不多，只是多加了一些红枣，营养价值更高，特别适合老年人。
因为半成品是大批制作，上菜速度很快，保证了冬天对菜品温度的要求。
这一系列的羊肉菜我采取“先入为主”的推销方式，在当地还没有酒店推出羊肉菜的时候我就开始着手准备，并打出广告，这样一来食客都知道我们这里有羊肉菜肴。

香辣刁子鱼

原料：刁子鱼
配料：青椒段10克、白芝麻、盐、葱花、姜
调料：老干妈、香油各5克，花椒、干红椒各3克，生抽15克，料酒18克，花生油500克(实耗l00克)
制法：1、将刁子鱼宰杀治净，用葱姜片、料酒、盐腌渍10分钟。
2、锅内人油烧热，将刁子鱼入锅炸透，捞出沥油。
3、锅内留少许底油烧热，下人红椒、青椒段、花椒、老干妈、葱花煸香，放入刁子鱼，加盐、生抽、料酒、香油调味，翻炒均匀后撒白芝麻即可。
此菜需要注意的一个是刁子鱼的初加工，千万不要弄破刁子鱼的形状；还有一个就是油温，最高不要超过五成热，因为此菜要求主要体现“酥”，炸的时间一定要够，否则出不来酥香味，但不要炸过，否则会有糊味