重庆小面全套制作技术及绝密配方大公开

小面王中王——辣椒油

水冲调，冷却备用。

佐料碗内依次放入

第一、用小勺盐1匙，味精2匙，鸡精2匙，香油1/2匙，花椒面1匙。

第二、用大勺榨菜粒1匙，熟菜油1匙，红油1匙，辣椒油1匙，酱油2匙，芝麻酱1/2匙、姜蒜水1匙。

肉酱面制作配方

锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入高汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味出锅。

豌豆黄制作配方

干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的时候多加水，一斤豌豆放一克碱，用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。煮到后期要经常搅拌，防止糊底。煮好后用细纱布过滤掉水分，冷却之后放冰箱里冻着。用的时候拿出来用解冻后用开水烫一下，就可以用了。