山荣说酒：光着脚酿的酒，真没有脚臭味？
这是山荣说酒公众号的第516篇原创文章
应我的提议，仁怀市职工技能大赛时，对上甑摘酒项目进行了网络直播。
我的理由很简单：让上甑摘酒大赛的网络直播成为产区的『公开课』。毕竟有陈孟强、曹大明等专家全程讲解，酱香酒行业把它当做培训课，并无不妥！
更重要的是，让上甑摘酒网络直播成为消费认知的『科普课』。三场网络直播下来，上甑摘酒这个大多数人『只闻其名、不见其形』的酱香酒工艺，吸引了近50万人在线『围观』。
比赛现场就有人质疑：光着脚在酒糟里走来走去，外人看到会怎么想？不出所料，后台也有人留言：光着脚酿的酱香酒，真没有脚臭味？
在传统食品的生产中，类似的赤脚场景并不鲜见，也无需特别地说明、解释。如何打开业内外人士的『心结』，才是白酒的当务之急！
对用双脚踩踏葡萄酿酒，看过电影《云中漫步》的人大概会认为，那是浪漫美好的事情！片中男女主角赤脚踩踏葡萄，更不会有人质疑俊男美女们是否有脚气病的。
这是拜好莱坞电影之赐！事实上，在电影《云中漫步》讲述的二战后美国返乡士兵故事中，以脚踩踏出葡萄汁来酿酒，确实是葡萄酒的常态。
今天，去梗与挤出葡萄果粒都已经有非常精密且方便的机器可用，甚至也有仿人脚的踩踏器。
到了葡萄酒采收季节，大部分葡萄酒庄只要在电脑上敲定好酒槽温度、每天自动淋汁的次数和时间，就可以高枕无忧安心睡大觉了。
但是，还是有一些葡萄酒产区依旧要劳动双脚来做这件事。法国勃艮第和葡萄牙波特产区，就是坚持用脚踩踏葡萄酿酒的两个『优秀课代表』。
（图 | 酱香酒的晾堂，是这样的）
（图 | 波特酒专门用来踩踏葡萄的酒槽）
勃艮第在酿造黑皮诺红酒时，因为黑皮诺这种品种相当脆弱，只有用最轻柔的方式——用双脚显然比踩踏器更轻柔，才能酿出细致质地的红酒。
波特产区呢？它并不是因为葡萄品种脆弱，而是要在最短的时间内把葡萄皮里的东西全部萃取出来，以酿造全世界最为浓厚的葡萄酒，这时最可靠的还是人的双脚！
如果你担心所有波特酒都是用脚酿的，甚至因此带有脚臭味，那么，你又错了！廉价的宝石红波特、陈年波特，就是用机器酿的。
至于在波特产区，越是优质的酒庄，越是顶级的酒，尤其是年份波特就越要按传统来：用双脚踩踏葡萄酿酒。
60多年前葡萄酒面临的问题，现在轮到了白酒头上。
长篇大论地拿双脚踩踏葡萄酿酒来说事，并不是借此证明酱香型白酒赤脚酿造的合理性。而是以葡萄酒为参照，洞悉包括茅台在内的酿酒人那个『赤脚』心结。
众所周知，未经特别批准，茅台酒制酒车间是不对外开放的。有说因为工艺保密需要，在我看来，这个说法实在有点牵强。
根本的原因，其实就在于酱香型白酒的酿造过程中，无论是制曲还是制酒，无论是摊晾拌曲还是堆积发酵、入窖发酵，酿酒工都赤着双脚，在酒糟里来回穿梭劳作。
这样画面，实在是不那么好『看』！
这样的顾虑，不无道理。但是，葡萄酒有勇气面对『赤脚酿酒』，茅台酒为什么就不能呢？
不一定非要以『赤脚酿造』标榜，就像今天的红酒，多半也不会专门拿『赤脚酿造』说事了。一来是并非所有葡萄酒都必须赤脚酿造，二来一些本该赤脚酿造的葡萄酒，可能并没有做到赤脚酿造。
但是，茅台酒、酱香酒都做到了，那还有什么必要刻意回避呢？
也许，我们都没有能够建立起真正的文化自信！
（图 | 电影《云中漫步》中，葡萄破碎是这样的）
（图 | 现实中，葡萄破碎是这样的）
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。