是什么让仁怀市长尴尬了？茅台的“一盆菜”下酒……
这是山荣说酒公众号的第445篇原创文章
『大家都知道仁怀有一杯好酒，但下酒菜确实不敢恭维。上次观摩会，有领导直接说，不知道怎样下筷子。』
2020年1月6日，茅台镇所在的仁怀市召开市委经济工作会。仁怀市委副书记、市政府市长汪能科在安排部署全市经济工作时如是说。
到过仁怀的朋友对当地『一盆菜』待客、喝酒的场景，估计都印象深刻：
茅台人嘴里的名菜，合马羊肉、紫云牛肉、五马河鱼……端上桌才发现，就是『一盆菜』傻大黑粗地摆在桌子中间。
茅台镇酒老板们尴尬不尴尬，我没有深入调研不知道不乱说。但是，作为酒都仁怀的市长，汪能科先生显然深受触动。可以猜想，当地人遭遇他说的那种尴尬，恐非个案。
为此，汪市长在市委经济工作会上，明确要求各有关职能部门：要在特色农产品、特色餐饮的培育方面下一番功夫，烹好仁怀的几道『小鲜』……搞一桌与酒都相匹配的『下酒菜』，让人入口不忘。
那么问题来了：合马羊肉、五马河鱼、学孔黄花、三合刀尖肉和红油豆花、坪营盐菜、紫云牛肉等等，这些『名菜』，怎么就配不上酱香酒了呢？问题究竟出在哪里呢？
稍安勿躁，你且听我慢慢道来。
（图 | 传说中的茅台『一锅菜』合马羊肉）
1.问题：究竟什么下酒菜最美？
重庆山城啤酒，得就串串。还得是面对一个大锅，满锅红辣翻腾，捞都捞不完，吃一烫二看三，满眼都是。菌花，鹅肠，蒜泥香油。旁边放着言子儿听，更美。
青岛啤酒，配鱿鱼。坐堤上，摆开了吃喝，吹着小风。泡沫厚得，喝时能触到鼻尖儿，冰得透了，一口下去，鱿鱼新炸，还脆韧着，好。
二锅头，就爆肚，有人喜欢搭芝麻酱葱末。最好是晚上，跟朋友坐一桌。其实也试过用小春饼卷爆肚，蘸黄酱，就酒。咬一口，能挣得脸红脖子粗。
我是茅台人，既喝酱酒，偶尔也自饮黄酒。自饮黄酒，我不配大闸蟹的。关键是有黄酒时，未必都有大闸蟹。所以，常常央求太座，买回盐水花生、五香牛肉下黄酒。或者鸭脖子也将就。
那喝白酒，特别是喝酱香酒究竟配啥菜呢？这是一个问题！
茅台、五粮液、洋河，这些中国白酒的大拿，估计都专心卖酒去了，没顾得上考虑你喝酒时配啥菜。
（图 | 茅台国际大酒店后厨[图片来源：酒店官网]）
2.现状：茅台镇『一盆菜』下酒的尴尬
在茅台国际大酒店，由茅台集团官方接待的宴席，场面都挺隆重。但是，除了茅台标配8毫升的小酒杯，与众不同。对它的菜及下酒菜，估计你实在不会有什么深刻印象的。
茅台尚且如此，遑论茅台镇了。
于是，天南海北的客商，京城省城的显宦，到了茅台镇上，竟也是合马羊肉、紫云牛肉、五马河鱼……总之，都是『一盆菜』摆中间。
种源地就在赤水河的黔北麻羊，经当地人以酱香酒去膻，清汤红油，确为上品。毗邻茅台的紫云出产的紫云牛肉，在当地也颇有些名气。赤水河这条自然流淌的河里自然长大的鱼，更令人神往。赤水河禁渔了，但在五马河养殖一些总可以吗？
酱香酒早已走向世界！酝酿酱香酒的这块土地，却没有一种菜肴陪伴它一路前行，走出茅台。
『一盆菜』式的下酒菜，成了茅台镇的尴尬！也让茅台镇所在的仁怀市市长汪能科先生，也尴尬了。
茅台有句谚语，『酒吃人情，肉吃滋味』。这个肉字，在这里可以当菜讲的。可见茅台的祖宗们深得酒的精髓：
吃菜就饭，图的是饱。喝酒就菜，图的是味儿。
（图 | 国酒大师李兴发喜欢以芝麻糖下酒）
3.历史：茅台的下酒菜
茅台的下酒菜究竟怎样呢？早年我写过一篇文章，题目就叫《茅台的下酒菜》。
赤水河谷的老百姓到镇上赶集，喝个『寡单碗』。既然『寡』，重点就在酒，自然是没有下酒菜的。
十多年前，我在茅台镇某酒厂厮混。老板安排接待客户，无论是五马河鱼，还是合马羊肉，又或者进大馆子，拉开架式宴请，不管什么大菜、硬菜，真正的下酒菜，其实是油炸花生米。
后来才搞清楚，花生米是配一切酒的。美国人也吃这个。Salt peanut嘛，爵士乐都唱了。
尤其是花生刚出锅，等一会儿，等脆了的时候，一口花生一口酒，听见口腔里咔嚓咔嚓声，那叫一个安逸！
还没有富起来的时候，『酒场合』炒个猪肝，也是国人下酒的上品。动不动就『三高』的现代人，谁还敢吃这个呀？
国酒大师李兴发，生前喜欢以芝麻糖、花生糖下酒。这是个人偏好，不宜推广。
于是，我建议『若饮茅台，首推竹笋』。这个说法想来甚得同仁喜欢。茅台系自媒体如『大国之酿』『世界之醉』等，曾先后刊发。
（图 | 茅台名菜·红油合马羊肉）
4.尴尬：你怪『酒』呢还是怪『肉』？
『红酒配红肉，白酒配白肉』这是葡萄酒的讲究。
这种讲究在酱香酒上同样适用。酱香酒就牛羊肉等红肉，表面上看重口味，高脂肪、油腻食物匹配高酸的酱香酒，酸度其实减少了油腻感。
重酒体的酱香，也需要像牛羊肉这样较重的食物，二者更能相得益彰。很显然，轻薄的酒体和强烈风味的牛羊肉就不匹配。
如果考虑酱香酒香气的浓郁度与食物的香气浓郁度匹配的话，比如炖猪脚下酱香酒，二者彼此成就，增添了更多的风味。
酱香酒的特点是酸度较高，搭配酸度高一些的下酒菜，会让酱香酒尝起来酸度低一些。黔北人喜欢的酸菜，无论荤素，我均以为是绝配。
酒与菜搭配，不能一个压过或掩盖了另一个。茅台地处川黔交界的赤水河谷，饮食多辛辣。只有厚重的食物，才配得上酒体醇厚、香气复杂的酱香酒。
合马羊肉、紫云牛肉等配酱香酒，问题并不是出在『肉』身上，而是出在『菜』或者说『菜品』身上。
酱香酒毕竟不是二锅头，『一盆菜』下酒，实在是LOW了点。
（图 | 酱香名菜·酣客高端下酒菜）
5.尝试：酣客的『下酒菜解决方案』
我的专业是说酒。『吹酒牛皮』的最大好处，不是种草卖酒，而是既不缺好酒喝，还不缺下酒菜。今年春节之前，我就收到了一件酣客的下酒菜。
包装盒上写着『酣亲从此不做菜，荤素鲜美全覆盖。』心急火燎扯开，四荤四素，刚好一桌：
四荤：熟醉大闸蟹，地道老卤，『让清蒸成为一种浪费』。醉卤耐啃翅，重点在『耐啃』，只有啃，才能啃出美酒的滋味。大片卤牛肉，据说原料来源呼伦贝尔草原，可以撕着吃。手握热心肠，这名字挺『网红』。还是耐啃耐嚼，这哪是下酒，这简直就是酒下菜啊！
四素：鲜豆干。豆干，懂白酒的都知道，这是下酒神菜。当然，也是中年男人的下酒美味。鲜春笋。粗纤维素菜，酣客真懂你！营养健康，口感脆爽！卤海带。海带就酒，上瘾爽口。卤花生。少了这道下酒圣品，怎么敢叫『高端下酒菜』？
我打开一盒，自己倒了一小杯酱香酒。摆上桌，儿子便舔着脸过来，蹭吃！
下酒菜，最百搭的，永远是入味有口感的玩意。酣享下酒菜，确实有品。
（图 | 茅台名菜·三合刀尖肉）
最后的话：
我被酣客的『下酒菜解决方案』俘虏了！乘着微醺，写下这篇文字。
其实，大多数葡萄酒是用来和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初，葡萄酒的风格发展，是为了让一个地区的餐饮更加完美。
今天的茅台镇酱香酒，也将肩负起这一使命。否则，要么是不作为，要么是错失良机！
但是，找到搭配酱香酒的下酒菜，只是一个完美的开始。并没有说某种酒一定要搭配某一种固定的菜，只能说某一些搭配会要好一些。
参照酣享下酒菜，我给茅台镇酱香酒推荐的下酒菜是：
四荤：合马羊肉、三合刀尖肉、紫云牛肉、五马河鱼+鲁班鸡爪爪。管它红肉白肉，一口肉，一口酒，想象那情景，我就觉得酱香四溢流口水了。
四素：河水豆花、学孔黄花、坪营盐菜、赤水竹笋+卤花生、炸花生，总之花生就行！
照搬这个菜单，等于既不换汤也不换药。因此，还必须下大力气改进『菜+品』！
（图 | 茅台名菜·紫云牛肉）
（图 | 茅台名菜·五马河鱼）
（图 | 茅台名菜·鲁班鸡爪爪）
（图 | 茅台名菜·河水豆花）
（图 | 茅台名菜·学孔黄花汤）
（图 | 茅台名菜·坪营盐菜）
（图 | 茅台名菜·赤水竹笋）
（图 | 中国名菜·油炸花生米）
路不可回头走，文章却可回头看：
《仁怀烤酒、卖酒的看过来，现在都这样对待老板了......》
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。
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