老茶酸，新茶酸，武夷酸，武夷岩茶的酸味分哪几种？
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶圈盛传，老茶会带酸。
前个礼拜，喝到老友分享的一罐老丛水仙。
马口铁罐装的，茶有些碎，闻着干茶略微有些酸感。
泡出来的茶汤喝入口，在座有朋友觉得它很惊艳，很醇，很绵，有米汤感。
但它确实带有些陈味，是类似水果般的酸。
不过在果酸之余，很快就能回甜，融合起来还能让人接受。
平心而论，那款老水仙的滋味，以“醇”为亮点。
要是在试茶时，能遇到这样的茶，我会心平气和的接受。
不过要像外界谣传那样，老岩茶会酸，并特意将“武夷酸”扩大。
那么我会毫不犹豫，直接淘汰那些以酸为主的岩茶。
咱们喝的是茶，又不是醋。
一味的酸，简直可怕！
《2》
老岩茶的酸，也是有讲究的。
有人将岩茶的酸分成了三类，果酸，醋酸和臭酸。
果酸，是种经过转化的酸。
存茶得当的老岩茶里面，会出现这样舒适的酸感。
但这缕带着俏皮感的果酸，它仅是老岩茶千百般滋味里头的配角。
不抢镜，不显眼，不凸显。
隐隐藏在茶汤里，甘当绿叶，列位第三梯队。
喝到这样的老岩茶，会让你觉得茶汤很干净，茶味很通透。
总之，喝起来还挺舒服的，没啥不对劲。
醋酸带来的酸味，稍显可怕。
尝入一口茶汤后，直溜溜的酸味直钻牙缝。
喝一口茶下去，像吸了口冷气，牙齿发软。
老岩茶里头出现的醋酸，主要是制茶加工时，堆积下来的陈弊。
工艺不到位，新茶加工时，涩水没有走透。
于是就会导致，岩茶干茶的含水量偏高，在后期存放时容易出现酸败，沾上酸感。
放得越久，酸味越放大，活脱脱就像一口醋。
这岩茶做失败了，后期会出现醋酸。
和当年酿酒发酵不当，从而产生出的副产品——米醋。
个中缘由，有得一拼！
带有臭酸的老岩茶，敬而远之为上。
因为它就像隔夜饭菜放久了，变馊了。
凑近去闻，酸臭无比。
这样的岩茶，不论是工艺或储存，都差劲至极。
但现在武夷山做茶人的基本操守，工艺过程基本少有出现这样的重大失误。
新茶期能遇到带臭酸的茶，个中概率，和中大奖差不多。
而老岩茶里邂逅到闻起来又酸又臭，难以下咽的情况。
十有八九，和存茶出问题相关。
茶叶严重受潮，彻彻底底变质变味！
《3》
评论起老岩茶的三类酸，背后的故事一箩筐。
现在，“武夷酸”已成为岩茶界的一个新名词。
甚至于，它远比“醇不过水仙，香不过肉桂”还要脍炙人口，耳熟能详。
但列位看官们，先冷静下来，清醒的去看老岩茶的酸。
微微的果酸，还算正常范围。
但酸得过头，风味主打酸味，那就太不可理喻了。
“武夷酸”，从来不是老岩茶的噱头。
岩茶不论新老，从来都是主张活甘清香，岩骨花香，有香、有水、有韵。
酸味，从来登不上大雅之堂。
怎么到了老茶这，大家就能对酸味这么宽容呢？
着实不应该哇。
如果你认为，岩茶不酸就不是老茶。
那么，恭喜你，中招了。
通篇都是以酸为主的老岩茶，往往都是积压下来的陈年岩茶。
早在七年、十年前，这茶是因为卖不掉而一直留在了仓库。
但岩茶的存在，本身又比较娇贵。
在整个存放期间，不宜挪腾，不开不动。
还要时时留意室内湿度的变化，为了顺利存茶，抽湿机，除湿器等设备，当然是少不了了。
不然，还没等转过年，单是遇到湿漉漉的雨季。
又潮又湿的空气，早就将一款好茶折腾废了。
一来二去，就折腾出浓浓的老茶酸。
实则是，茶叶已经有存坏变味的表现！
《4》
岩茶新茶的酸，关注度不如老茶高。
但这并非意味，我们可以忽视它。
新茶的酸，要重点介绍两类。
一、工艺问题酸。
二、新茶特殊的“吐酸期”。
岩茶的酸，来来回回绕不开一个词——发酵。
当做青环节中，发酵程度偏重，就会有发酸的隐患。
尤其是，发酵重，走水不透。
茶叶内保留了较多的水汽，时间一长，就容易跑出酸味。
打一个比方，同样是大米制品，如果是湿米粉，米糊，米汤，那么放久了会出酸味。
但晒成干，炒成炒米，焙成锅巴，水分少了，就不会有酸味。
除了工艺问题影响，岩茶新茶在某个特殊阶段，尤其容易出酸。
那便是，不巧遇上了新茶的“吐酸期”。
岩茶新茶在结束焙火，刚下焙不久时，除了要褪火吐火外，还有“吐酸”。
于是，当你喝新茶太心急，喝到处于“吐酸”期间的岩茶。
那么，也会遇到恼人的酸味问题。
去年的新岩茶里，我很喜欢武夷山胡歌家的一款肉桂。
桂皮香显，蜜桃香显，汤感也很饱满。
总之，各方面都没得说，经得起挑剔。
但美中不足处，在于喝到第二、第三水时，藏有酸味。
从第二冲开始，茶汤刚尝入时，口感表现还算不错。
果香四溢，但将茶汤吞咽入喉，酸感从舌根处泛起，愈来愈甚，占据整个口腔。
试新茶，我很不喜欢那款肉桂里的酸。
哪怕是吐酸期，也让人片刻不想等。
于是就问，有没有办法，给新茶快速去酸？
得到的回复是，用特定的炭温，再焙火数小时。
对此建议，我当然不接受。
因为那款肉桂的火功已接近饱和，没有继续再焙的必要。
再焙下去，劳民伤财，还会损耗好茶的内质。
最后，只能选择一个原始方案——等。
等待，是一生的苍老。
好在等一款新茶吐酸，时间并没有很长。
等了一个多月左右，它迎来了蜕变。
焙火带来的燥感变淡，茶汤更醇，酸味消失，汤感更绵柔。
识别三日，还当真是刮目相看！
《5》
岩茶的酸，有新茶老茶之别。
完整的认识岩茶的酸，不能单用“武夷酸”来概括。
本着负责的角度看，任何的岩茶风味本身，都不能放大酸味。
盲目将“武夷酸”当做卖点宣传；
将带有醋酸，臭酸的茶，安上“武夷酸”的帽子；
将老茶酸，视为理所当然……
其实，品质好的岩茶，不论新茶老茶。
它的美好风味本质，都在于有香，有水，有韵。
就像美人，岁月从不败美人。
红颜老去，仍然是美人。
并非是说，老了就变成大婶。
酸味，不是岩茶的主流。
岩茶里只能有适度的微微酸，不能只有酸。
过犹不及，过则不妥，酸味逾越了茶本味，只会剩下一地鸡毛！
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小陈茶事李麻花，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”旗下岩茶课堂主笔，2016年-2020年已经累计撰写超过1000多篇原创文章。