月饼五大门派恩仇录 / 四六文摘

丨有月饼的地方就有江湖丨

▲ 我看你TM就是在欺负我小猪佩奇！说到月饼不提我？摄影/严晨毓

- 风物君语 -

每年都有无数人

为一争豆腐脑和粽子的甜咸

而反目成仇

可月饼

为什么成不了风口浪尖的主角？

▼

当你和朋友就“人生一月”究竟是硬皮、酥皮还是冰皮，广式、苏式还是京式，甜口、咸口还是甜咸口等问题艰难达成共识后，你们甚至还没触及具体的馅料！

▲ 月饼的内心世界，从不单一。图/网络

这种考验学识阅历的硬货，哪有人敢轻易尝试？

体贴的风物菌值此中秋佳节，特来送上温暖，替大家梳理一下中式月饼的奇幻江湖。

中国月饼哪家强？

有中秋的地方就少不了月饼，而有月饼出没的地界儿就是江湖。

《倚天屠龙记》第25回载：

八月十五，明教大会，张无忌见教众分食素馅月饼，宣示道：“众兄弟不食荤腥，精神不旺，难以力战。自今而后，废了不茹荤酒这条教规。”自此，明教人便吃上了肉月饼。

▲ 什么？月饼里没有肉？我张无忌第一个不答应。图/网络

没去过江南的人，或许以为肉月饼纯系小说家杜撰。其实不然，在金庸先生的老家浙江海宁，肉月饼是实打实的中秋美味。被中国人食了千年的月饼，焉能不花样百出？

江湖盛传的月饼界“南帝北丐，东邪西毒，中神通”，囊括了广、京、苏、滇、晋五大月饼流派，其余小门小宗更是数不胜数。

一千个中国人心里有一千种月饼，说的就是这个理儿。

从祭品到零嘴

绝世神功不外乎宗教秘术转民用、宫内流出、奇人首创三种，而月饼却样样沾染。

古时的月饼常常作为祭天仪式中的祭品之一，出现在月圆之夜的中秋。祭天的主要负责人是皇帝，敬神的糕点则出自御膳大厨的手笔。人们把最珍贵的东西供奉神明，饱含虔诚人心的月饼，想不好吃都难！

▲ 放个炮，庆祝一下。图/网络

关于月饼最早的记载出现在唐宋年间，谁也说不清祖师爷是谁，反正不是嫦娥。随着中秋演变为一种举国同庆的节日，吃月饼的习俗被保留下来，功能则从祭天转向维系家庭情感。

▲ 圆圆的月饼，象征团圆之意。摄影/耳东尘

圆圆的月饼满足了中国人吃月亮的幻想，东坡肉的创始人、宋代美食家苏轼评论说，“小饼如嚼月,中有酥和饴”。

时至今日，人们已很难给月饼下一个具体的定义。不同门派各有招牌武功，内馅外皮、制作工艺、乃至饮食搭配都千差万别，在中秋食用可能是它们之间唯一的共同点。

“南帝”广式丨可绕地球一百八十圈

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的南帝——段智兴。图/网络

从市场的占有率来说，月饼分两类——广式和其他式。帝王级的统治力赋予它“南帝”的头衔。

标志性的“硬皮”——糖浆皮，是广式月饼区分于其他流派的独门神技。面粉、糖浆、枧水、和油揉制成的饼皮香酥软糯。

▲ 喜刷刷喜刷刷。图/网络

糖浆要现熬，甜而不腻的口感全靠一整锅新鲜柠檬的加持；枧水是熟碱、纯碱的混合溶液，是常见于广式糕点的神仙水。

皮是外功，一定要薄；馅是内功，势必要厚。馅的种类非常多，以甜口和甜咸口为主，广东人最爱吃的还是莲蓉蛋黄、豆沙、五仁这几样经典味道。

▲ 奶黄流心，也让你心动吗？图/网络

广式月饼的灵魂技艺是激发不同食材的潜力，协调共生，勾调成新的风味。

莲蓉蛋黄最是堪称左右互搏的奇术，清甜的莲蓉细腻软绵，咸鸭蛋黄鲜美可口。一颗颗完整的生蛋黄被放入月饼中烘烤，切开后色泽鲜艳，油水慢慢流出，跳动着新鲜。

▲ 蛋黄，你也要来一颗吗？图/网络

入口之后，莲蓉如流沙般温柔地在齿间游走。咬碎蛋黄，起初蛋黄还是大颗粒，甜咸分明；多嚼几次，莲蓉与蛋黄在口中翻飞，甜咸之味慢慢融合在一起，不同分子结构被打破重生，就好像香水调味般富有层次，你中有我，我中有你，让人欲罢不能。

▲ 光亮的表皮有另一个名字——油腻。摄影/耳东尘

广式月饼重油、重糖，这不但使它看上去更加富贵诱人，还有效地延长了赏味期限，因此是中国人走亲访友时的必备佳品。

网红奥利奥月饼本质是长得像奥利奥的广式月饼，Dior、阿玛尼等奢侈品限定礼盒里也是如此，天知道中国人中秋节要消耗多少广式月饼！

▲ 广州芳村五眼桥的奇香楼，“抵食夾大件”嘅粤味怀旧酒楼。摄影/耳东尘

因为油和糖的缘故，广式月饼不适合大快朵颐。广东人吃月饼通常是一家人分食一个，每人一小块，还要饮茶解腻。

▲ 吃完那么腻的广式月饼，来一泡凤凰单枞才叫功德圆满。摄影/耳东尘

但在全国各地，面对节后余生里堆积如山的月饼，就顾不上这些了：西红柿炒月饼、尖椒炒月饼一定是中国大学食堂最黑暗的时刻之一。

其实早在清朝时，广州人便已遇上了月饼滞销的难题。将月饼搓烂与猪肉、菜心混合，以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉等调味做成的鸡仔饼，如今是广州地区最为特色的传统名吃，算是歪打正着。

▲ 用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种鸡仔饼。摄影/梁文生

“东邪”苏式丨网红的家底

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的东邪——黄药师。图/网络

苏式月饼深受江南人的喜爱，在江湖地图上的分布仅次于广式。近年来的网红——小龙虾月饼、牛蛙月饼等都是苏式月饼玩出来的花样，最邪性，呼为“东邪”。

▲ 苏式月饼。图/网络

酥皮月饼是江湖中唯一有能力与广式硬皮分庭抗礼的月饼形式，苏式之外，滇式、潮式、部分京式等都算是“泛酥式阵营”。其特点是将饼皮与酥皮混合包裹内馅，有如金钟罩、铁布衫，层层叠叠，不同的皮酥配比演绎出各派别在饼皮口感上的万种风情。

▲ 苏式绿豆月饼。摄影/严晨毓

苏式月饼是酥皮阵营里的最大宗，其下又分甜、咸两小宗。甜宗守着苏州大本营，咸宗则在周边地区发扬光大。前者历史悠久，和广式一样，在创造美味的同时追求更长的保质期，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；后者是近百年间才兴起的流派，放弃了更长的保质期，讲究现烤现吃。

咸宗门人相信，短暂的美好足以升华成永恒，咸味苏式月饼最擅长调教小鲜肉。

▲ 苏式榨菜鲜肉饼。摄影/严晨毓

把面皮包肉做得最精致的要数上海人，小笼包、生煎、月饼，说白了就是同一种功夫的无穷变化。与前二者强调保有汤汁不同，鲜肉月饼的酥皮将内部的汁水层层吸收，从外面咬下去，就像是用牙齿咬开一个肉味的渐变光谱，松脆朴实的饼皮衬托内馅的与众不同。

▲ 苏式椒盐月饼。图/网络

趁热吃的苏式月饼，给内馅革命提供了无限可能。其实，善吃万物的广东人早就尝试过月饼装一切，他们试图用万能的五仁来调理海鲜的腥味，但这却剥夺了食客对万千珍馐暴饮暴食的畅快感。

苏式月饼就不同了，酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、还有你钟爱的小龙虾……集中体现了江浙人螺蛳壳里做道场的生活哲学。

但记住，请一定要趁热吃！

“北丐”京式丨御点之味

▲ 1983版《射雕英雄传》电视剧中的北丐——洪七公。图/网络

御膳房，是孤独美食家洪七公一生流连之地。

具有“御点”血统的京式月饼，自带融合色彩：皇宫里过节吃得最多的提浆月饼，带着出自广式月饼的细腻优雅；翻毛月饼复刻苏式，又香又酥，据说最适合“老佛爷”不太灵光的牙口。

▲ 该图所展示的月饼依次是：民国潮牌-“知味观”蛋黄月饼；皇帝钦点“祥德斋”提浆百果月饼；慈禧也爱吃“双合成”枣泥月饼；中华名小吃桥墩门（桥墩月饼）；云南特色订亲礼“滇溢圆”云腿月饼；千年古寺的净素月饼“圣泉寺”玫瑰月饼；八十年代的味道“鼎丰真”无糖五仁月饼；曾被誉为“饭店之王”老正兴奶黄月饼。图/网络

在民间，“自来红”和“自来白”是京城百姓的最爱。老北京人会告诉你，这两枚月饼演变自兔儿爷祛病救人的红白药丸。小时候过中秋，一手提溜着兔儿爷，一手把香甜的月饼往嘴里送，看着街上熙攘的人群，那才是过节的气氛。

关于兔爷，你想知道的，都在这里：我们为什么中秋要拜一只兔子？