啤酒，从“马尿”到“快乐水”的逆袭 | 风物研究所
▲ cheers~ 图/soogif
-风物君语-
进入三伏天
全国各地的啤酒节
开始拉开序幕
激情四溢的啤酒狂欢
让人血脉偾张
拥有外籍户口的啤酒
如何一步步“社会主义化”
引发全民狂欢
入伏以来，室外被沉闷的空气挟制，太阳也像被裹上了粘稠的塑料薄膜，大喇喇地散播一种叫做“苦夏”的“病毒”，从室外逃回冷气充足的房间，冰箱里的啤酒是最好的解药。
打开拉环，短促而响亮的声音后，罐内升腾出的白色烟雾，被瞬间收服。冰凉的啤酒，若手持冷兵器的勇士，粗暴而直接地将体内的燥郁驱除。胃部打出的响亮酒嗝，是啤酒拥护“神清气爽”胜利回归的号角。大多时候，啤酒总能给人简单而直接的快乐。
啤酒的迷人史
啤酒，水与茶之外，最受欢迎的第三种饮品。
入夜的烧烤摊、街边的小饭馆、家里的餐桌，啤酒的身影随处可见。然而在一百年前的中国，啤酒远非今日这般日常化。由欧洲人带来的啤酒，只是知识分子的“特权”：“昔日饮酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地、啤酒不用矣。”
作为人类最古老的的酒精饮料，啤酒的味道甘甜又迷人，公元前6000千年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，最先沉醉其中。为将这种味道封存，苏美尔人无师自通，以大麦芽发酵，酿造出最原始的啤酒。
尽管人类的悲喜并不相通，但获取快乐的方式，从来都极为相似。在口腹之欲的满足上，中国人向来得心应手。殷商甲骨文中，出现了不同意义的“酒”和“醴”二字。类似于苏美尔人以大麦芽发酵酿造啤酒，中国古代的醴，则以谷芽糖化发酵而酿造，糖分指数较高，口味清甜。
“何以解忧，唯有杜康。”与醴相较，以酒曲酿造的白酒，味烈回甘，更受古人推崇，甚至形成了以中国为核心扩展至东亚的白酒文化。而酒精浓度偏低的醴，逐渐退出中国人的生活。明代宋应星的《天工开物》特意记载：“古来曲酿酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传。”
直至19世纪晚期，西方列强入侵中国，啤酒伴随着屈辱，一并来到了这个东方国度。1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家乌卢布列夫斯基啤酒作坊，近代啤酒开始在中国批量化生产，久违的啤酒味道再次回归中国人的生活。
从“马尿”到“快乐水”的逆袭
1900年，中国的第一家啤酒厂耸立在松花江畔。喝惯了高度烈酒的东北人，起初对这种微黄的饮料，颇有微词，“色似马尿、味同汤药。”但万事都躲不开“真香”定律，价格低廉、“不易上头”的啤酒，一点点“蚕食”了东北人的酒桌，透明的白瓶渐渐换成了大绿棒子。
“在青岛，玻璃杯一旦举起来，就必须要干杯。”青岛啤酒自1903年诞生以来，便名声在外，加之每年一度的国际啤酒节盛会，给不少人留下“青岛人的血管里，流淌的都是啤酒”的印象。
在青岛孩子的心中，和父亲最大的默契，便是在蝉声聒噪的夏日，去街头的啤酒小屋购买散装啤酒，然后用剩下的零钱，给自己买块奶油冰砖。青岛人手提袋装啤酒的画面，过于深入人心，于是在人们的心中，青岛的城市画像上，总有塑料袋盛啤酒的场景。
事实上，塑料袋盛啤酒，并非青岛独创。计划经济时期，和大多城市一样，青岛市民只有在国庆和春节期间，凭借副食品证，才能购买到供应每户的5瓶瓶装啤酒，而散装啤酒则不受限制。这种散装售卖的新鲜啤酒，就是由啤酒厂直接酿造、未添加任何防腐剂的新鲜生啤。刚酿好的生啤，常温状态下，仅能保鲜一两天，因此生啤多散装销售。
于是，在那个年代，大多城市和青岛一样，纷纷拿起自己水壶、暖瓶，甚至大粗白碗和罐头瓶，在卖散装啤酒的大罐车后边排起长龙。出于便利，塑料袋逐渐成为散装啤酒的最佳容器。
▲ 泡沫是啤酒的最大标志，啤酒泡沫可以有效地抑制啤酒中二氧化碳的溢出，防止酒和空气的直接接触，相当于啤酒的保护层。图/soogif
啤酒品牌的武林争霸
为了满足百姓对啤酒的热爱，1985年，国家特意开启了啤酒专项工程，本土自创啤酒品牌的开关被触发，短短几年时间，“村村冒烟、户户上班”，几乎每个县都拥有自己的啤酒品牌。
再波澜壮阔的大河，都不如家门口的小溪令人心潮澎湃。沈阳人啃鸡架时，需得来瓶老雪才过瘾；北京人撸羊肉串的标配是燕京；重庆人涮火锅时，离不开山城啤酒；“哈”啤酒、吃蛤蜊，也早已成为青岛人的生活标配。
云南的味道，藏在风花雪月啤酒的瓶子里；汉斯九度是西安人的情结；宁夏人的心中，西夏X5以外的啤酒都是白开水。甚至茅台、狗不理等品牌，也纷纷跨界涉足啤酒行业。
各地啤酒品牌，称雄争霸，毫不掩饰鳌头独占的野心。但在面对新疆时，多少有些“英雄气短”。毕竟，酿造啤酒的“大杀器”——啤酒花，生长在新疆。啤酒的酿造，离不开啤酒花的加持。生长在新疆天山、阿尔泰山一带的啤酒花，是啤酒产生泡沫的保证，同时也为啤酒注入了清爽的芳香。
尽管诞生在啤酒品牌遍地开花的八十年代，依托自新疆优质啤酒花的乌苏啤酒，仍旧以“夺命”之势，在啤酒市场抢占了一席之地。
“夺命大乌苏”的称号，并非浪得虚名。啤酒的酒精度数和麦芽含量息息相关，和雪花、青岛、燕京等啤酒10％的麦芽度数相比，乌苏啤酒的麦芽度数则高达11％。4％的酒精含量，也比普通啤酒的3.3％高上不少。传统的玻璃瓶啤酒容量，一般在500毫升，而乌苏啤酒则有种加量不加价的豪气，将瓶身设计为620毫升。
此外，因为酿造工艺和水质问题，乌苏啤酒内含杂醇和高级醇较多，容易上头，后劲极大。抱着乌苏啤酒“吨吨吨”的后果，便是第二天醒来，仍有种云里雾里的醉意朦胧。
生啤、熟啤、扎啤、冰啤，这都是些啥？
今天的啤酒市场，早已不是散装鲜啤一家独大的场面，生啤、熟啤、扎啤等名目繁多的啤酒品类的出现，难免让人眼花缭乱。
▲ 单靠外观，很难分辨出生啤和熟啤。图/soogif
除了鲜美爽滑、味道略苦的鲜啤，味道更为生猛的原浆，是不少人的心头之好。虽同属于生啤的范畴，较之鲜啤，原浆啤酒味道更为浓郁。两者的区别，可以简单理解为，原浆是未经过滤的鲜啤。
原浆啤酒直接从发酵罐中分装，因为省去了过滤的步骤，酒中含有的活性酵母沉淀，让原浆啤酒呈现出较深的色泽。最原始、最新鲜的原浆，保存了谷物的精华，浓郁的香气，闻起来有种面包的味道。
▲ 原浆啤酒，被称作啤酒中的啤酒，也被誉为液体面包。图/soogif
夜市的摊位，是扎啤打下的江山。作为生啤的一种，扎啤的出场姿势总是自带音效。嘴巴裹着铁签上的肉串，自右向左一撸到底，端起透明的厚玻璃杯，大口吞咽，而后打个响亮的酒嗝。
和碳酸饮料一样，扎啤也有个“快乐水”的诨名。扎啤中少量的二氧化碳在口中绽放后，刺激大脑分泌出让人快乐的多巴胺。扎啤也是生啤的一种，酿造好的生啤精细过滤后，去除掉鲜啤中的大分子蛋白和酵母菌，而后充入二氧化碳。非要给扎啤来个定义的话，即扎啤是重新加入二氧化碳的生啤。
在汉语中，大多形容词总是相伴而生，既然存在生啤的说法，自然也要有个熟啤的定义。生啤讲究的是现酿现喝得原汁原味，熟啤则要经过灭菌、过滤等一系列步骤。灭菌后的熟啤，停止了发酵，可长时间存放。所以市面上常见的瓶装啤酒，多为熟啤。
因保质期较长，熟啤则多了许多花样。燥郁沉闷的夏日，没有人能拒绝冰啤的名字。事实上，冰啤这一名称，多少有些“名不副实”。冰啤，并非经过冰冻的啤酒，而是指一种制作工艺。啤酒在出厂前，一直处于冰点的温度，啤酒中的蛋白质和冰晶结合，形成浑浊的漂浮物。将这这种漂浮物滤除后的啤酒，就是冰啤。双重过滤的冰啤，清凉透彻，口味醇厚柔和。各种滋味，被啤酒的泡沫裹挟，下肚后悉数了却。