肉山肉海宅完年，立春到，吃点菜！
-风物君语-
立春
吃啥都是一嘴鲜
即将到来的立春，可能是二十四节气里最清新的一个。
过完一个肉山肉海的年，万象更新的立春，正是一个调整口味与心情的节点。虽说如今并不适合踏春出行，但在家筹措一口清清新新的绿色春天，也未尝不是一种好选择。
▲ 一个江南人家的春日，能从香干马兰头、塘鳢鱼炖蛋，一路吃到油盐炒枸杞芽和腌笃鲜。图/sohu.com
春天，在南方人家的饭桌上盛开
其实立春这个时节，对于全国多数的地区，依然是一片茫茫的冬天光景，前不久，才有一场大雪盖上了北京城。真正有一丝春天意味的，还是在南方人家——的饭桌上。正所谓“过春风十里，尽荠麦青青”，冬至时起就繁茂生长的荠菜，堪称是一位开春急先锋了。
也难怪江南人的春天，是荠菜做的。
虽然说荠菜是南北皆吃的佳味，北方的荠菜饺子，配上猪肉，来一把劲爆的小葱，味道也是极好的，但在江南人看来，荠菜在开花之前，可以以各种姿态，让整个春天都变得如花般鲜美。
最地道的，莫过于一碗荠菜馄饨。清香鲜美、柔柔嫩嫩的荠菜，浑身上下都写着春天的味道，这与还未完整褪去的丰厚年味，似乎很是契合。猪肉做馅，拌上荠菜，醇香与清新两种滋味，彼此成就开春的美好。
除了馄饨饺子，荠菜当然也是立春名吃——春卷的地道座上客，同样也可以拌上香干、春笋、嫩豆腐，成为一道下酒好菜，堪称是位样样皆通的春天使者了。
马兰头，也是江南人家吃遍一个春天的鲜味，曾经家家户户都随便采来吃的马兰头，如今已摇身一变，成比肉还贵的稀罕味道了。新鲜的马兰头在热水中一焯，挤干水分，和香豆腐干一起切成末，拌一点麻油和糖，就可以上桌了。那萦绕舌尖的香味，想来也萦绕在许多人的童年里吧~
像这样在立春时生发的野菜，还有很多，往往成为未来日子里的美食期待。比如各类 “粑粑”，就是美味的生力军。
湘西雪峰山的蒿草，就风味“特殊”，如同香菜、茼蒿般有异香，令人要么爱得死去活来、要么避得越远越好。将捣碎去涩后的青蒿汁与糯米、籼米搅拌揉成团，再揪出来压成椭圆状的饼，包上盐菜肉丁、剁辣椒肉丝、辣子豆腐……再用桐叶包好后上锅蒸熟，就变成了清香与异香交织的蒿菜粑粑。而这道美食，会一直伴随着湘西人的整个春天。
田艾籺，则是广东湛江吴川人的心头好。古时用来拜神、祭祀，祈祷来年风调雨顺的野草田艾，经过晒、搓、煮、晾等过程，做成灰绿色的田艾棉，再和着面粉为皮，包着已经炒熟的馅蒸熟，或加上花生、萝卜干、虾米做成香馅，或者用椰丝、芝麻糖、肥肉做成香甜可口的甜馅，不知道你喜欢哪一款呢？
▲ 香馅的田艾籺。图/网络
这些野菜吃完还不满足？那来一碗立春特色七菜羹吧，这种立春习俗，如今也只在南方部分地区流传。客家人会吃七种早春的蔬菜，芹菜、蒜、芫荽、韭菜，配以鱼、肉，一锅子煮起来，全家人一起吃。而福建、台湾也吃七菜，寓意大多相同，都是求得开年有好运，有新生。
春饼or春卷
谁是立春饭桌的c位？
春饼的魔力有多大？
别的不说，就算是每逢什么节气都要吃饺子的北方人，到了立春这天，都会选择用饼卷起这个春天。
一张春饼，裹进的是从往年到开年的鲜美，也是不同风味的交流与汇聚。对于多数北方人家，春饼上桌，准备“咬春”，那就是立春到了。
春饼，也就是用白面烙成的荷叶饼，也就是到了立春时节，才有了春饼这么一个称号。一张春饼，馅料选择如同春天一般“多彩”：新鲜的春韭与豆芽、过年时做的猪头肉和炕豆腐、随手摊的热乎鸡蛋……有什么，包什么。
▲ 春饼大概是饼里最薄的那一款。图/soogif
《关中记》说，唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，再互相赠送，以示迎春。既然曾经是拿来送礼的饼，这质量当然也不能含糊，烫面烙春饼保证口感，饼的薄和大则全看各家手艺。虽然说春饼是个北方传统项目，但南方人手艺也是不差的，按袁枚说法，清朝时南京春饼“薄如蝉翼，大若茶盆，柔润绝伦”，是一手名动全国的好活。
▲ 油炸的酥脆与内里的鲜美，想一想都觉得好吃。图/sohu.com
而南方人家多喜欢小巧精致的春卷。前文说的荠菜，洗净切碎，与肉丁、鸡蛋饼、木耳、香菇调和，成为春卷新鲜的底子。炸得酥脆的春卷，只有手指般粗细，一口咬下去，春光乍泄，满腔都是春天的气息。
▲在闽南，春卷化身配料极为丰富的 “薄饼”（bo bia），是可以从春天吃到年尾的寻常吃食。插画/林天意，选自《地道风物·闽南》
据说这春卷，本也是春饼演化来的，除了油炸的，也有一种不炸的，薄面皮上卷入馅料，如同“素烤鸭”，食材更多元，口味上也更丰足一些，北方流行的素三丝、上海人喜欢加的香菇酱油、四川人的香肠腊肉，都为它点缀不少风味。
▲ 小巧玲珑的丝娃娃，吃的是“一口香”。图/soogif
而贵阳人的“丝娃娃”，更是“春卷艺术”的集大成者，小巧玲珑的面饼，外观白白软软，就如同初生婴儿包裹的“襁褓”，里边却是几十乃至数百种口味，还能配上特色的酸辣麻辣香辣......各种辣的蘸水。它也早从春天的鲜美一瞬，化成了贵阳的四季味道。
谁是立春“代言”？萝卜韭菜！
虽然说各地过立春，口味难调，但要说起最有代表性的立春蔬菜，那可能还是——嫩绿嫩绿的韭菜。
“春初早韭，秋末晚菘” ，早在一千五百多年前的南齐，春天吃韭菜这件事，就印在了中国人的心里。杜甫诗里趁着夜雨剪下的春韭配黄米饭，那也是平淡日子里的绝配。不由想到，即便是今日，一盘只用油盐炒出，最多加几个辣椒圈调味的简单炒韭菜，也是绿得令人食欲大增，心旷神怡。
杜甫《立春》说：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”，这细生菜，据说也就是韭菜，唐朝立春时做的春盘，味道比较“重口”，韭菜、芸薹、芫荽、大蒜、荞头，五种菜蔬，样样都有特殊辛辣气味，所以当时的春盘，又被叫做五辛盘，味道可以说是很紧张刺激了。今日立春，江南人家也多做一些韭菜炒鸡蛋、韭菜炒豆芽之类的快手菜，无论是直接吃、下饭、还是配着春卷，都是极好的。
▲ 学会蛋炒饭，就来学韭菜炒鸡蛋。图/网络
而立春之后，吃的最普遍的是什么呢？
答案是——萝卜，正所谓“立春后竞食生萝，名曰‘咬春’”，过年被大鱼大肉填满的肠胃，正需要清脆中带点辛辣的萝卜带来一个新的开始。
山东人抱着赛过梨的大萝卜生啃，山西人则多把萝卜切成片“赏春”，一武一文，也是各有花样了，天津人更是有“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”的民谚，咬口萝卜，来杯清茶，这样吃萝卜，都吃出一种春日下午茶的闲散情趣了。
那么立春为什么要吃萝卜呢？
火辣辣水灵灵的萝卜，咬一口，可以说是很解“春困”了，而萝卜有甜有辣的滋味，也是契合了咬春“咬得草根断，则百事可做”的寓意。没有一口辛辣与苦，哪来春日的新生与甘甜？咬春吃萝卜的习俗，咬出的是中华民族吃得了苦，敢打敢拼的坚韧。
此外，古代中国人讲究食补，也认为萝卜营养价值颇高，李时珍就高度评价萝卜，说它“根叶皆可生、可熟、可酱、可豉、可醋、可糖、可腊、可饭，乃蔬中之最有利益者”，听得让人简直要流下口水了。
▲ 广东家常菜，萝卜牛腩。图/sohu.com
所以立春时，大家要啃萝卜、拌萝卜、喝萝卜汤，吃萝卜馅饺子（搭配羊肉最好）……汪曾祺先生写，“立春前后，卖青萝卜，‘棒打萝卜’，摔地上就裂开了”。后来，甚至有一道“棒打萝卜”的菜演化出来。萝卜“咯吱”裂开，生脆清甜，听，那就是春天清脆的声音。
从卷在一起的新鲜与交汇，到简简单单的那一口清脆，这都是春天，是一元更新的春天，也是希望万象复始，有所转折的春天。
除了萝卜
立春你还喜欢吃点啥？