▲春天，就要吃笋嘛。
-风物君语-
食过春笋
方知春滋味
三月一声春雷惊醒，这是大自然发出的信号，临安人敏锐感知，开始忙活起来。天不亮就要开始上山去寻找春笋，经过一番折腾，远在千里之外的我们，才能如期吃上一口鲜笋，感受难能可贵的春滋味。
▲刚挖出来的新鲜春笋还灰头土脸，不一会儿就变得冰清玉洁。 摄影/阿叔的脚步
春天里吃笋是一件堪比弹琴下棋吟诗作对的风雅之事。“网红吃货”苏东坡就特别爱吃笋，东坡肉之外，笋烧肉也和他有不少渊源，这种吃货性格的培养，或许和他在杭州的经历不无关系。以至于春天到来的时候，苏东坡会委屈地给朋友文同写信说，“哼，你现在一个人在林边烧笋吧！”今天风物君就和大家一起来看看，俘获了苏东坡、还被《舌尖上的中国Ⅱ》翻过牌子的临安春笋，到底有多好吃。
临安，以笋为生
临安，是杭州市辖区，位于浙江省杭州市西部，地处浙江省西北部天目山区，和古代用来指杭州的“临安”并不是一个概念。如今的临安是一座被竹子覆盖的城市。位于长江三角洲南翼的临安，光照充足，温暖湿润，为竹子生长提供了得天独厚的地理环境。放眼临安，不管是山地还是丘陵，漫山遍野都是碧绿如洗的翠竹，临安也因此成为了中国竹子之乡。“可使食无肉，不可居无竹。”当年苏东坡或许也到过这竹林缥缈的临安境内，留下这被文人奉为座右铭的千古佳句。
▲舌尖Ⅱ中春笋的取景地就在临安。 图/《舌尖上的中国Ⅱ》
不过比临安的竹子更有名的，是临安的竹笋。作为中国竹笋美食之都，临安人自古就有吃笋的传统，宋代尤甚。千百年来，笋是维系临安人生活生产的重要经济来源，也是牵绊远行游子对家乡最难舍难分的思念。春分之后，经过整个冬天力量的积蓄，春笋开始冒尖儿。一声春雷，便有了春日里的第一波笋子，被称为雷笋。雷笋十天内可以食用，十天后将会带着诱人美味变成参天竹子，只留给人们无限的口水和落寞。▲一根根春笋，既是乡里人的希望，也是城里人的期盼。 摄影/阿叔的脚步挖笋的过程是一场和时间的博弈，早出晚归是标配，比的是经验，拼的是手速。从清晨五点开始，采笋人出门，天地还沉浸在雾蒙蒙的混沌之中，农家人却可以凭借多年的经验，一眼看中把自己“掩藏”起来的竹笋，小心翼翼地将周边土壤放松，轻轻取出，再把泥土填回去，保护竹笋的根部，来年又是一根好笋。
▲这样鲜嫩的春笋，你能不爱？ 摄影/阿叔的脚步
接下来便是拼手速，雷笋在村妇们手中，以最快的速度处理完毕。剥去一身“灰头土脸”，露出洁白如玉的笋尖，丰满肥硕的笋身，像亭亭玉立的姑娘，又像白白胖胖的大小子，总是让人欢喜。最忙的时候，采笋人每天要挖上千公斤的笋，它们会以最快的速度，乘上火车或者飞机，去到每一个平常人家的餐桌上。
吃笋，有一万种方法
“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”。在笋面前，一切的山珍海味皆要低下头颅，俯首称臣，但笋并没有因此侍宠傲娇，相反它异常平易近人，脆嫩爽口的质感，无论炒、炖、焖、煨，皆成美味，鲜到极点的口味无论和肉、海鲜亦或是其他食材搭配，都游刃有余、从容不迫，因此被称为“此蔬食中第一品也”。
▲真·万能笋，怎么做都好吃。 图/《舌尖上的中国Ⅱ》
白灼，是厨房里的人们对自然鲜美最大的敬意，同时也是对笋是否鲜嫩的极致考验。白灼鲜笋，只有惊蛰过后的笋才可以这样吃，再两场春雨过后，就吃不到了，鲜味从不等人。“素宜白水，荤用肥猪。”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍，白灼之后，江南人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致。“腌”说的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是指新鲜的春笋。并不复杂的食材投入泥炉上的砂锅中慢炖，听着“咕嘟咕嘟”的演奏声，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉，还有一小撮儿翠绿的葱花，好似一幅江南春景图。喝上一口，鲜掉眉毛。春天没吃到腌笃鲜，那这个春天就白过了。那些在外奔波的临安人，此刻最惦记家乡“暖锅”中的笋烧肉。“暖锅”是临安地区特有的一种美食吃法，锅里装着烧熟的菜，放在一个盛着炭火的底座上加热。一家人在一起围坐在桌子旁边，吃着暖烘烘的笋烧肉，偶尔也会加上些容易烫熟的火锅菜，那情景，别提有多幸福了。同样的食材，不同的烹饪方式，呈现出不同的地域风情，而最地道的舌尖味道，永远只属于家乡。如果说笋和肉的搭配，是讲笋的清香与肉的油脂完美融合，那么笋和海鲜的搭配，则是鲜上加鲜的极致体验。竹笋炒牡蛎，是山与海的CP组合，山中春笋，海中牡蛎，在厨师的巧手下变幻风云。地道吃货，即使盘子里的最后一点汤汁也不会放过，配上白饭，又是一餐享受。油焖笋、笋炒猪耳朵，竹笋炒腊肉，竹笋炒鸡蛋……整个三月，我可以每天都靠着吃笋过活。☞ 左右滑动 解锁更多家常美味☜ 摄影/阿叔的脚步鲜笋的保质时间短暂，好吃的人们绞尽脑汁保存这份鲜美，干笋便是其中最出色的一种。用香料熬煮入味后的笋，撕成一指宽的笋丝，再借助炭火的热力将水分蒸发，变成了江南一带最为流行的佐茶小点。笋干是佐茶小点，酸笋则是下饭美味。红楼梦中有一幕，说“酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。”能让宝玉胃口大开，秘密全在酸笋中。别看小看了其貌不扬的酸笋，炖鸡、炖鸭子，或者是直接拿来下饭喝粥，都是十分惊艳的享受。
临安春笋，赴一场春天的盛宴
有一年春天在杭州出差，白天忙完躺床上的时候已经接近夜里十一点了，第二天一早的飞机返程。心里却总因为没吃到笋而不甘心，竟然半夜起来打车寻觅了一家茶馆，吃上一口油焖笋，心里别提多踏实了。不吃笋怎么算过了春天呢？虽然今年春天我们还不能出门撒欢儿，但风物君为大家寻来了好吃的春笋，来自杭州天目山九狮村，也是《舌尖上的中国2》中春笋的拍摄基地。天目山九狮村的黄土覆盖率远远高于其他区域，对于笋的生长来说，这是得天独厚的自然赏赐。而细心的村民还会在冬天的时候在山间竹笋的表面盖上“粮食的下脚料”稻糠，厚度约15公分的稻糠像棉絮一样保护着竹笋，来年我们才能吃到可口的山间野生的自然笋。
▲笋头将出未出，这时候的口感最鲜。 摄影/阿叔的脚步
春笋像是地道的江南女子，特别温柔。相比其他地区的春笋，这里的春笋涩味轻、出肉率高、水分含量更高、粗纤维含量更低，也就是说，吃到嘴里的口感会更水润，即使不用焯水，也很少会有涩味。只采用笋头将出未出的新笋，这是在挖春笋的时候，所有人都需要都严格执行的标准，这样的春笋，壳薄肉也嫩，才能不辜负大家的期待。这里的村民经常自豪地说“出了这片山头，笋就没有这个味儿了”。
☞ 吃在当季、吃在当地☜
点击视频，临安人教你做一碗地道家常腌笃鲜
春笋含富纤维素，是普通绿叶蔬菜的两倍多，每100克鲜春笋中只有25 大卡的热量，瘦身又刮油。春笋和香菇一样富含氨基酸，所以味道鲜美至极，不管是清炒还是煲汤，都能感受到这份来自春天的鲜美。虽然依然不能出门，但只要有这一口笋，春天就没白过~
