【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第12集：如果有“川菜101”，哪道美食可以C位出道？
说起电视选秀节目，想必每个人心中都有一段回忆，从早些年的《超级女声》到后来的《中国好声音》，再到最近一两年的《创造101》《偶像练习生》，这些大家耳熟能详的节目都曾经创造出“现象级”的收视佳绩。
如果川菜也举办一场选秀节目，那么哪道菜能够C位出道呢？这个问题太难回答了，首先，川菜中的经典名菜数不胜数，其次，食客的口味又各自不同，就像一千个读者眼里就有一千个哈姆雷特，每一位食客心里都有自己最喜欢的那一道菜。
但是难选不代表没得选，在川菜里，有一些美味佳肴是绕不开，避不过，不得不说的，我们之前介绍过的宫保鸡丁、鱼香肉丝、锅巴肉片、肝腰合炒、夫妻肺片、大蒜鲶鱼、甚至包括四川泡菜，都是C位出道的有力竞争者。
除了已经介绍过的，还有哪几道菜可以争夺川菜选秀的冠军呢？今天这期《舌尖上的四川》，小编再来说三道川菜经典。可能有些菜大家已经耳熟能详，但是，请相信今天的故事，依然能让你大开眼界。
首先要说的，是川菜中最有名的一道菜，它不仅是川菜中的经典名菜，甚至在全中国的名菜排行榜上，保守估计也能进入前十。这道菜，就是大名鼎鼎的回锅肉。
说起回锅肉，全国人民甚至海外的朋友肯定都不陌生，但是要提起它的历史起源，或许知道的人就不多了。
回锅肉的起源最早可以追溯到北宋时期，但具体是什么时候诞生的、最早制作这道菜的厨师是哪一位、什么时候开始广为流行，现在已无法考证。可以肯定的是，到了明代，回锅肉已经基本定型，那个时候，回锅肉还有一个别名叫“油爆猪”。
之所以证据确凿，是因为在明朝，有一个文人叫宋翊，他写了一本介绍当时饮食文化的著作，叫做《竹屿房杂部》，这本书后来被收录进了《四库全书》，书里关于油爆猪的详细做法，是这么写的：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
这句话的意思是说，明朝时期，油爆猪的做法就是将猪肉切成细细的片，放入热油中爆炒，再加入少量的酱油、料酒，放入花椒和葱一同翻炒，在配菜方面，选用生竹笋丝和茭白，也就是我们所说的高笋一起爆炒。你看，是不是和现在的回锅肉做法极其相似呢？
到了清朝，辣椒传入四川，被誉为“川菜之魂”的豆瓣也在这一时期被四川人创造了出来。鲜香麻辣的的豆瓣酱和肥瘦匀称的猪肉片一旦相遇，立刻擦出了耀眼的火花。
豆瓣赋予了猪肉片干香化渣微辣回甜、肥而不腻的口感，这与四川人“尚滋味、好辛香”的喜好完全契合，回锅肉自然而然就成了川菜的当家花旦！想要做好回锅肉，每一步都不能出错。这道菜需要先把猪肉放入锅中煮熟断生，再回锅炒制入味，因为这两次下锅，所以叫做回锅肉。制作回锅肉的肉，相当关键！要选用肉质细腻、没有筋的后腿肉，把它放入水中，和姜、葱、花椒一起煮，煮熟后捞出切片。
切片可是个讲究活儿，一定要趁着猪肉刚出锅还热乎的时候切。这时候的肉最软嫩，容易切成薄片，如果放凉了再切，肉皮、肥肉和瘦肉容易分离，这样的肉片炒出来就会很散，吃起来口感也就差了一些。
切好了肉片，接下来就要“回锅”了，把切好的肉片再次放入锅中，小火翻炒，加入豆瓣酱上色、再加入甜面酱、红酱油和白糖，炒匀提味，最后加入配菜蒜苗，炒到断生即可出锅。
需要特别注意的是，制作回锅肉一定要选用正宗的郫县豆瓣，这样的回锅肉才能做到色泽红亮、香气扑鼻。郫县豆瓣究竟为什么这么神奇？小编也做过专门的介绍，欢迎你出门右转，点击《舌尖上的四川第八集-它是川菜史上最伟大的舶来品，没有之一！》了解详细情况。
除了郫县豆瓣，制作回锅肉时还要加上一点甜面酱，只有这样，回锅肉微辣回甜的复合口味，才能完全凸显出来。
端上桌的回锅肉，色泽红亮，香辣可口，又带有一点点回甜，肥肉是肥而不腻，瘦肉则是吸满汤汁，很有嚼劲。一口咬下去，醇厚的味汁瞬间占领味蕾，过瘾！
如果说回锅肉是最著名的一道川菜，那么接下来要介绍的就是“最复杂”的一道川菜，红烧什锦。跟回锅肉起源于宋朝不同，这道菜上个世纪30年代才诞生。它是由成都著名的川菜馆“努力餐”发明的，一经推出就收到了好吃嘴们的5星好评，人们甚至还编了一句顺口溜：“精且廉、努力餐、红烧什锦名满川。”称赞红烧什锦价廉物美，名满四川。
红烧什锦这道菜包含的食材非常丰富，肉类有猪心、猪舌、猪肚、猪环喉，蔬菜类则有冬笋、青笋、胡萝卜、白萝卜。就冲着这满满一锅材料，你或许就能猜到，要做好这道菜并不容易。
要知道，不同的食材需要烹制的时间是不同的，而制作红烧什锦需要同时面对十几种食材，难度自然进一步增加。
制作红烧什锦，首先需要将猪内脏洗净过水，再放入炒锅内，加入姜、葱、川盐、胡椒粉等一系列配料一同烧制，大约三十分钟后加入素菜。猪环喉则需要另起一口蒸锅，加入佐料后蒸熟。
起锅时，素菜要垫在盘底，其他荤菜则要铺在上层，猪环喉盖在最上面，将刚刚烧制时留下的汤汁勾芡，再一股脑淋在摆好的菜上，红烧什锦就做好了。
这么说起来可能显得制作方法很简单，但其实，红烧什锦的奥秘绝不止这么一点。小编查了很多资料都没有找到红烧什锦的具体做法，大概，这道菜的秘方还在成都名店“努力餐”中珍藏呢。
制作好的红烧什锦，五彩缤纷，赏心悦目，白嫩的冬笋、淡黄的猪环喉、红彤彤的胡萝卜、鲜翠欲滴的青笋汇聚在一起，往桌上一放，让人瞬间食指大动。
不仅如此，因为荤素搭配合理、清淡可口、各类食材经过较长时间熬制后变得软糯下饭，红烧什锦也成为老少皆宜的“年夜饭必吃”菜肴。小编家里每年吃团年饭，都一定要先吃上一份红烧什锦，这样才有过年的味道。 川菜中还有一道菜，因为食材极其普通，成本非常低廉而被不少人所轻视，但如果真要和那些大鱼大肉同台竞技、争夺川菜C位的称号，这道菜也毫不逊色。因为它也代表了川菜的特点，倍受食客们的好评。它就是川菜中最有名的素菜——“麻婆豆腐”。
和回锅肉一样，麻婆豆腐也是名扬海内外的“四川十大经典名菜”之一。著名美食热血动漫《中华小当家》的第一集中，男主人公小当家就是以一道“魔幻麻婆豆腐”击败了宿敌绍安，从而获得了剧中官员李提督的赏识。国内外不少影视作品中，也经常出现麻婆豆腐的身影。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年，也就是公元1862年，那时候，成都有一个姓陈的女子，因为脸上有麻子，人们都叫她“陈麻婆”。这个陈麻婆可不简单，她对烹制豆腐有一套独特的技巧，豆腐每每经她之手，就变得色香味俱全，不同凡响。
烧制麻婆豆腐的方法其实并不难，首先需要将切好的豆腐块放入盐水中过一下备用。然后，将油锅烧热，放入牛肉馅快速翻炒，等牛肉馅炒得酥脆金黄后就放入豆瓣酱一同翻炒，再放入豆豉、姜末和辣椒粉。
接下来将熬好的高汤和豆腐一起下锅炖煮大约3分钟，最后加入酱油、蒜苗段和糖，盛出后撒上葱花和一大把花椒面就完成了。
出锅后的麻婆豆腐，香气扑鼻，一口咬下，豆腐的麻、辣、烫、鲜瞬间占领味蕾，就着饭一口吞下，香辣爽滑的豆腐从唇舌间滑向胃里，让人欲罢不能。也正因为这种绝妙的味道和平易近人的价格，麻婆豆腐成为上至达官贵人，下至贩夫走卒都爱不释手的一道菜。
上期节目，我们给大家介绍了川菜领域的“超级CP”，本期节目我们又给大家介绍了最具代表性的川菜，其实啊，这两期节目都是在给大家细说川菜中那些经典的凉菜和热菜。
介绍了这么多川菜经典，想必小伙伴你也有点审美疲劳了，那么下期节目，我们就来说一个之前一直没有涉及到的领域，那就是川菜里的面食！
很多人都觉得面食只属于北方，其实四川也有很多风格独特让人吃了就忘不掉的美味面食，到底有哪些呢？《舌尖上的四川》我们下期节目为你揭晓。
前期回顾：
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第11集：吃川菜还能磕CP？细数那些川菜的迷之搭配
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第10集：一个字，让食材华丽转身
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第9集：食材+味道+？=神奇美食！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第8集：恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味！
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【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第1集：没有辣椒的日子里川菜啥味道？
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。