【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第2集： 川菜史上最大的一次机遇，竟然是……
川菜史上最大的一次机遇，竟然是……
武侠小说里的主人公，往往会遇到一些机遇，要么是遇到一个世外高人，要么就是发现什么武林秘籍。正是因为有了这些机遇，主人公的功力才能逐步提升，最后成为一代大侠。
就拿郭靖来说，如果没有遇到丘处机、洪七公、周伯通为他指点迷津，他就不可能练成道家吐纳法、降龙十八掌、九阴真经、左右互搏等等武林绝学，成就他的大侠之路，成为后来的天下第一。
而同样的，令狐冲如果没有在思过崖上无意间进入一处洞穴，也就没办法学会五岳剑派各家剑法的精华以及破解方式，如果没有遇到风清扬、任我行，也不会练成独孤九剑和吸星大法，当然最后也就没有办法击杀东方不败，阻止一场武林浩劫。
小说里的情节都是作者为了塑造主人公形象而特意安排的，而在川菜的历史上，却有这么一个实打实的机遇。它的出现，改变了整个四川的餐饮格局，川菜的菜品种类、烹饪方法因此发生了巨大的变化，尤其是在调味方面的创新突破，最终确定了川菜的风格和体系，让川菜成为了当之无愧的“中国四大菜系”之一。
这个机遇究竟是什么？舌尖上的四川，让我们从那场改变中国历史的战争说起。
清代道光二十年，也就是公元1840年，第一次鸦片战争爆发，来自西方的坚船利炮打开了中国的大门，随之带来的社会动荡，思想激变席卷了这个古老的国度。
而身处西部内陆地区的四川，并没有受到直接的影响，社会经济和百姓生活也相对稳定。在这样的大背景下，川菜持续发展，出现了大量的特色菜肴，著名川菜馆和知名厨师也数不胜数，当时记录在案的菜肴点心就有一千多种，成都城内外的著名筵席场所也多达21所。
不过这样的规模跟后来比起来还是“小巫见大巫”。真正打通川菜“任督二脉”的，是抗战时期，四川作为大后方，带来的大量人口内迁。
抗战时期，四川成为中国的战略大后方，重庆更是国民政府的陪都，大批外地官员、富商和文化界人士内迁到四川的重庆、成都、宜宾等地，全国各大菜系的厨师、餐馆、特色菜点以及烹饪方法甚至西餐等都随之入川。据统计，当时在重庆，已经有中西餐馆260家。
不过，在这200多家餐馆里，川菜馆其实连一半都没有。由此可见，当时各种菜系在四川出现了鼎足而立、百花齐放的情况。这一时期，四川境内可以说是名厨云集，名店荟萃，如此空前盛景为川菜与其他菜系的互相学习创造了条件。就是在与各方高人的交流切磋中，一大批川菜名厨陆续涌现，他们开始大量引进外地的食材，丰富了川菜的菜品。
清末文人傅崇矩年少时从简阳随父亲迁到成都，一生以成都人自居。他写了一部有关清末成都的百科全书，叫做《成都通览》，书里记载，当时成都筵席桌上常用的外地食材就有海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼、淡菜等海产品。
而就在这个时期，独具四川特色的酿制调味品也粉墨登场了，什么郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等等，它们的出现相当于让厨师们拥有了一本独门秘笈，只要用好了这些调味品，菜品的味道就能有更多的变化。
郫县豆瓣（丹丹调味有限公司 供图）
这种变化到底有多丰富呢？上期节目我们提到，四川人喜欢吃辣，这跟他们自古以来“好辛香”的口味有关，也就是喜欢吃辛辣、刺激和芳香的食物。可就是这么一个“辣”，其实也分很多种。
史料记载，当时用来调制麻味和辣味的调料就有蒜泥、姜汁、花椒、胡椒、辣椒末、辣椒油、芥末等，再与其他调料配合，就能调制出不同层次或者不同风格的麻味和辣味，比如椒麻、麻辣、酸辣、椒盐等等。
而用来调制香味的调料有陈酷、酒醋、八角、香油、芝麻酱、藿香、陈皮、甜酒等，再与其他调料混合使用，可以调制出不同特点的各种香味，比如五香、酱香、甜香、香糟等。这么一说，你是不是觉得，光是这些味道的名字就让人一头雾水？这哪里是在做菜，明明就是在搞化学实验嘛？
所谓“细节决定成败”，如此丰富的味道让民间和餐饮业界对川菜赞不绝口，因此川菜也收获了这样的评价——“一菜一格，百菜百味”。由此可见川菜口味之多变，一百种菜就能做出一百种味儿来。川菜的格局就此奠定。从此以后，川菜厨师们每创新出一道菜品，都会遵照“口味跟其他菜不同”这一指导思想进行探索，直到现在。
除了格局，川菜的体系也是在这一时期确定的。所谓体系，也就是各种流派。按照地域分布来划分，川菜分成了上河帮，下河帮，大河帮、小河帮和自内帮。每个帮派对于味道的把控，技法的侧重，食材的选择方面各有不同，这部分内容，我们会专门用一期节目来为你讲述。
除了按照地域分布来划分，还有一种是按照消费对象和属性来划分，当时的川菜由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜和风味小吃五大类构成，各类均有不同的特色。本期节目我们重点来说说三蒸九扣菜。
三蒸九扣菜是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，它讲究就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美而讲实惠，有深厚的群众基础，因此不仅流行于乡间，还能进入城里的餐馆。
“三蒸”，即三样蒸菜，蒸鱼、蒸肉、蒸鸡以及蒸各种丸子都属于“三蒸”的范畴。其中蒸珍珠丸子最为有名，厨师先将鱼肉和猪肉剁成茸，然后加入调料调味，接着挤成丸子的形状，放进装有糯米的大竹筛里，让丸子反复滚动粘上糯米，最后上笼蒸熟，蒸熟以后，丸子上面的糯米晶莹透明，犹如珍珠，因此得名珍珠丸子。
而所谓“九扣”，指的是在菜肴上桌时，将碗中的菜反扣于盘子或者其他容器里，开饭时揭开上面的碗，菜肴就会呈圆拱型出现在盘中，非常好看。
直到今天，在四川的广大农村，每每遇上婚丧嫁娶，人们都要举办“三蒸九扣菜”筵席，也就是现在所说的“九斗碗”。筵席上必不可少的菜品，除了刚才说到的珍珠丸子以外，其他一些菜品，比如咸烧白、甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄膀等，都经过历史的检验而成为川菜经典。
咸烧白
大侠不是一日练成的，成长的道路离不开机缘巧合。抗战期间各地名厨入川，让川菜受到不少高人的指点，而郫县豆瓣等一批特色调味品的出现，又让川菜厨师们拥有了能够调制特色味道的独门秘籍。加上自古以来善于“探索创新”的优良传统，川菜终于名扬全国，香飘海外，开创出了前所未有的新局面。
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。