招牌菜,小心咬掉你的舌头

低温慢烤脆皮肉

特色:

这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂,高温烤制爆皮,做出来的肉不仅形好,外皮酥脆,肉质鲜嫩多汁,方便批量制作。

砧板:

1.精选带皮三层五花肉,烧净毛,洗净,切20厘米长、12厘米宽的块,入蒸箱蒸15分钟左右,至七成熟,皮朝上,改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。

2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐(10克左右),另外一面抹匀五香盐,腌制30分钟。

烤箱:

1.五花肉用水冲洗表层盐分,控干水分。

2.取托盘,放入圆葱、胡萝卜,将五花肉放上,中间高呈“拱形”,入万能蒸烤箱,设置64℃,烤10小时,然后将温度调至230℃,烤15分钟,取出装盘,搭配黄芥末酱、椒盐一起上桌即可。

五香盐:

将五香粉20克加盐、鸡精各5克,海鲜酱10克拌匀。

提示:

1.第一次是通过较低的温度、长时间,将五花肉中的油脂慢慢逼出,让菜品吃起来不会很油腻;第二次高温主要起到爆皮作用,让五花肉的表皮迅速爆皮,形成好像玉米粒似的形状。

2.选料要选带皮的五花肉,肉不能太厚,否则会油脂过多,厚度在二指半左右为好。

3.表层只抹盐,如果加入其它调料,容易煳,影响美观,而且要选用海盐,风味足,抹的时候,刀口也要抹进去,如果有玫瑰海盐就更好了,味道会非常棒。

 创新蒜烤生蚝

制法:

取鲜生蚝肉治净后,入盆用姜葱汁和花椒酒腌渍2小时,再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和鸡汁拌匀后,把生蚝肉重新放入生蚝壳里,用铝箔纸包好再送入烤炉,烤约15分钟便取出来装盘,同时用干冰制造气氛,即成。

创意:

把生蚝肉拌成鲜椒蒜香味,置烤炉上方烤熟,装盘时借用干冰以烘托气氛。

 吮指馋嘴凤爪

原料:

凤爪500克香葱30克、生姜20克

调料:

剁椒鱼头鲜豉油100克、味达美酸辣捞汁120克、蚝油25克、味达美酸汤酱50克、纯净水300克

制作:

1、调匀混合调料汁;

2、凤爪飞水,放入沸水中烧开,再关火焖20分钟;

3、将凤爪捞出用纯净水冲去油脂,泡入混合后的料汁中浸泡4小时即可。

脆爽宝塔菜

宝塔菜花造型奇特,将其制成泡椒味,口感脆爽。

原料:

宝塔菜花280克、泡野山椒(带泡椒水) 100克、盐10克、味粉10克、冰糖10克、白醋10毫升

制作:

1. 将宝塔菜花洗净,顺着菜花的纹理改刀成大小一致的块,入锅焯熟,捞出沥干水分,冷却备用。

2.取泡菜坛,放入冷却后的宝塔菜花,加入泡野山椒、冰糖、白醋、盐和味粉,再加入适量清水没过宝塔菜花,在阴凉处放置8~12小时,待其入味即可摆盘,点缀鲜花、萝卜片和小番茄即成。

 醋椒黄喉

此菜黄喉脆爽,酸辣味浓。

原料:

黄喉150克、香菜50克、红小米椒10克、香醋50毫升、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露10毫升、鸡精、白糖各适量

制作:

1.将黄喉洗净,改刀成均匀的丝,入锅汆水后冲凉,并加冰块浸泡。另取香菜梗切成节,红小米椒切成小颗,均待用。

2.取一碗,放入香醋、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精和白糖对匀成滋汁待用。

3.冰镇的黄喉纳盆,放入红小米椒颗和香菜梗,倒入调好的汁水拌匀,装盘即成。

制作关键:黄喉汆水的时间不宜过长,否则会绵,加冰块浸泡可保持脆爽口感。

 鲜木姜拌岩耳

原料:

新鲜岩耳240克、鲜木姜20克、小米椒10克、洋葱碎10克、葱白段8克、鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油各适量

制作:

1.把新鲜岩耳洗净后,下开水锅里焯熟,捞出来控干水分。小米椒切斜刀片,待用。

2.往拌菜盆里放入岩耳,加入适量的鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、鲜木姜,并放入小米椒片、洋葱碎、葱白段,拌入味后装盘,便好。

说明:岩耳为大巴山的一种特色食材,形似木耳。

山楂酱炒月牙骨

月牙骨的常见做法是烧烤或小炒,而北京“局气”餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果,炖时放红酒、橙子,回锅走菜时还要添山楂酱,成菜颜色红亮,带有一股浓郁的水果酸甜气息。

批量预制:

1.月牙骨5000克洗净,切成2.5厘米见方的块,加蔬菜腌汁浸泡4小时。

2.锅入底油烧至五成热,下入姜片100克,葱段100克,小茴香15克,八角4个,桂皮2段炸香,放月牙骨不断翻炒至变色,添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个(连皮带肉掰开)中火炖40分钟,起锅备用。

制作:

铝锅入底油烧至五成热,下姜末、葱末各5克煸香,舀入山楂酱15克,放月牙骨300克以及少许原汤大火翻匀,起锅装盘,点缀薄荷叶即成。

蔬菜腌汁:

大盆中加入黄酒3000克,放苹果块300克、胡萝卜块300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克,用木棒捣散,使蔬果和酒汁充分融合,即成蔬菜腌汁。

山楂酱:

山楂1000克洗净去核,放入锅中,加白糖200克、清水600克,小火煮20分钟至山楂熟软,关火倒入料理机中打成蓉,再次添加白糖200克,保持中火加热,不断搅拌,这时山楂蓉会随着温度升高产生气泡,约5~6分钟后,待没有大气泡往外浮出、山楂蓉略微粘稠时即可盛出。

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