酒楼当家菜
主料：
牛仔排500克。
辅料：
面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐料头。
调料：
姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克（实耗100克）。
制作：
1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1的肉，把骨头露出来，然后入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。
2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。
3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。
柴火红薯鸭
原料：
土鸭肉1500克、红薯凉粉800克、青椒条80克、红椒条30克、子姜片60克、蒜瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、香料红油、菜籽油各适量
制法：
1.把土鸭肉斩成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入热油锅煸炒至干香，放入郫县豆瓣酱炒香出色，然后掺入清水烧沸，转小火烧至成熟，出锅待用。另把红薯凉粉切成菱形块，放入加有少量菜籽油的锅里，煎至两面金黄酥脆时，铲出来沥油备用。
2.净锅入香料红油烧热，投入子姜片和蒜瓣爆香，下入红薯凉粉块稍炒，放入青椒条和红椒条炒至断生出味，倒入烧好的土鸭块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和生抽，用中火收浓入味，出锅装盘即成。
牛肉服萝卜，牛蹄也不例外。把整理干净的牛蹄与萝卜、红曲米和各种香料一起入高压锅压熟，既取味又上色。然后弃萝卜不用，放红汤里压至软烂入味，随后配压熟的芋儿一起上桌，加热保温食用。
原料：
牛蹄1只（重约2500克）、芋儿750克、柠檬半个、白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许
制法：
1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗干净，并从中间下刀切分为二，再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。
2. 汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加清水压制5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底。
3.取高压锅上火，放入压制过的牛蹄，掺入自制红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，点缀柠檬片和薄荷叶，即成。
说明：
自制红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一起放入热油锅里炒香出色，掺高汤烧沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成。
石板烧辣茄
制法：
1.把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。
2.锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成。
原料：
鸭掌500克土豆条100克洋葱块80克青二荆条辣椒节40克红美人椒节30克熟雪豆50克姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许
制法：
1.把鸭掌治净后，放高压锅并掺入清水，加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐，加盖上火压至软熟入味时，揭盖捞出来晾凉。另把菜籽油入锅烧热，下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色，出锅晾凉并放置1天，即得自制酱料。
2.净锅入菜籽油烧热，投入土豆条炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入自制酱料、孜然粉和辣椒面炒香，放入炸熟的土豆条炒匀入味，出锅装盘里垫底。
3.另锅放菜籽油烧至五成热，加入姜片、蒜末、葱节和豆豉炒香，下入鸭掌略炒，然后放入青二荆条辣椒节、红美人椒节、熟雪豆和洋葱块，调入自制酱料、盐、醪糟、豆瓣酱、蚝油、味精、鸡精、花椒面和孜然粉炒匀入味，淋些香油，出锅装盘并撒香菜即成。
口口脆
原料：
贡菜350克、红小米椒15克、辣鲜露、美极鲜酱油、香菜节、熟芝麻、味精、煳辣油各适量
制法：
1.把贡菜切成7厘米长的段，用水浸泡约1小时，下入水锅里汆熟，捞出来冲凉，挤干水分。另把红小米椒切成圈，待用。
2.往拌菜盆里加入贡菜，依次放入适量的煳辣油、味精、辣鲜露、美极鲜酱油、红小米椒圈、香菜节，拌匀后撒些熟芝麻，装盘时稍加造型，即成。
铁板生爆牛肉
原料：
牛肉300克。
配料：
云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。
调料：
自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。
制作方法：
1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。
2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。
3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。
自制糍粑辣椒：
1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。
2、把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。
3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
自制五香药膳酱：
A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）
B料（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）
C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）
D料（精炼油20千克）
制作：
1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。
2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可