川菜和湘菜

芽菜酥鸭


味型:五香

原料:

嫩肥公鸭1只、宜宾芽菜100克、老姜块、葱结、盐、鸡精、味精、花椒、五香粉、料酒、红糖、芝麻油、熟菜油各适量葱酱味碟1个

制法:

1.把鸭子宰杀治净,斩去翅尖和鸭掌,入沸水锅中汆去血水,捞出搌干后纳盆。将五香粉、料酒、红糖、盐、鸡精、味精调匀后,均匀地抹在鸭身内外,肉较厚的地方多抹一些。芽菜洗净装入鸭腹内,腌渍40分钟。

2. 把鸭子装入蒸碗内,放上老姜块、葱结、花椒,上笼蒸,取出后搌干表面的水分。

3.炒锅置旺火上,倒入菜油烧至八成热,放入鸭子炸至皮酥且呈金黄色时捞起,分部位斩成条,还原成鸭子形状,刷上芝麻油,与葱酱味碟一同上桌即成。

特点

香味浓郁,酥软适口,皮酥肉嫩,肥而不油。

制作关键:

鸭子要去尽残毛,抹味要均匀,肉厚处要反复揉抹;鸭子一定要蒸;斩块时下刀要准,条块均匀,装盘要还原成型。

香辣仔鹅

味型:麻辣

原料:

净仔鹅1只、大葱节、小葱节、辣椒面、香酥花生米、熟芝麻、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、料酒、老姜片、胡椒粉、香料粉、饴糖、鲜汤、芝麻油、花椒面、食用油各适量

制法:

1.仔鹅去头、掌,斩成约2厘米见方的丁,用清水漂净血水沥干水,再入80℃左右的热水锅中汆一水,捞出洗净沥水。

2.炒锅上火放油烧至六成热,倒入鹅肉丁炸至定型捞出,待油温升至约七成热时再次倒入鹅肉炸成金黄色起锅。

3.锅内留油,放入老姜片、大葱节炒香,再加入辣椒面一同炒香出色。倒入鲜汤烧开,熬制5分钟打去料渣,倒入鹅肉丁,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉、花椒面和香料粉,烧开后改小火烧制约25分钟,到自然收汁时起锅。

4.出菜时,炒锅洗净放油烧至约三成热,倒入适量鹅肉丁煸炒,加老姜片、干辣椒节、花椒炒香,烹入少许鲜汤,放入饴糖、味精调味炒匀,最后把香酥花生米、芝麻油、熟芝麻、小葱节入锅,炒匀起锅装盘即成。

特点:

色泽红亮,麻辣鲜香,略带回甜,是一道佐酒佳品。

豆腐圆子汤

味型:咸鲜

原料:

嫩豆腐180克、猪瘦肉100克、鸡蛋2个、白菜心150克、番茄片20克、老姜、盐、味精、胡椒粉、淀粉、鲜汤各适量

制法

1.用刀把豆腐压成茸,猪瘦肉剁成茸,老姜剁成末。

2.将肉茸、姜末、豆腐茸纳盆,加鸡蛋清、味精、胡椒粉、淀粉顺时针搅拌成豆腐糁。

3.锅上火倒入鲜汤烧沸,调小火,用手挤豆腐糁成圆子并入锅煮熟,调好汤味,放入白菜心和番茄片稍煮,起锅装盘即成。

特点:

汤鲜味厚,豆腐圆子洁白嫩滑。

金钩烘蛋

味型:咸鲜

原料:

鸡蛋300 克水发金钩15 克面粉、水豆粉、盐、味精、食用油各适量

制法:

1.取鸡蛋磕破入碗打散,加入水豆粉、面粉、盐、味精和适量清水搅匀。另将水发金钩切成颗粒,放入蛋液中搅匀成蛋浆。

2.炒锅上火炙好,放少许油烧热,倒入蛋浆,用锅铲不断搅动至蛋浆较稠时,把四周的蛋皮抄拢成四方形,再翻一面煎至蛋液全都凝固,用刀划成约3厘米见方的块。

3.把烧热的油倒入煎好的蛋块锅中,盖上锅盖,用中火将蛋块炸至膨胀色黄时,捞出装盘即成。

特点:

色泽金黄,外酥内嫩,鲜香可口。

制作关键:

掌握好水豆粉、面粉、清水的比例,制蛋坯时油不可多

原味猪脚王

制作:火候餐饮  何铁军

主料:前猪脚1000克。

配料:干酸菜100克。

调料:盐15克,酱汁10克,鸡精5克,葱5克。

制作:

1.先把净猪脚过水,去腥去血水,用酱油码成酱色,拿去蒸3小时,待用。

2.干酸菜洗净,切碎,炒香入味待用。

3.把猪脚放入炒好的干酸菜中,放入土砵中放盐、酱油、鸡精,再蒸1小时。

4.出锅,上桌,放入油辣、葱花即可。

特点:干酸菜味香,猪脚酱香浓厚,肥而不腻,酥而不烂。

金香豆腐

制作:味上餐饮连锁机构 候果

主料:干黄豆1斤、鸡蛋40个(12份量)。

配料:西兰花50克。

调料:盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克  色拉油20克  生粉10克 。

制作:

1.干黄豆泡水8—10小时,打成豆浆过滤。

2.鸡蛋打撒入盆,放入豆浆,一起搅拌均匀后,放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出,切成6厘米大小三角豆腐块,待用。

3.色拉油烧至8成热,将豆腐块10块,下锅炸至金黄色,沥净油后摆在烧热的砂煲中。

4.西兰花焯盐水备用。

5.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热,加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。

6.用湿淀粉勾好芡,淋点明油后,将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。

特点:色泽金黄,成菜美观  豆腐细嫩,营养丰富。

注意:蒸制豆腐时要放入盐15克。

手撕鱼腊牛肉

制作:壹屋饭湘 王敏

主料:手撕鱼110克,腊牛肉100克。

配料:大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。

调料:干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。

制作:

1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后,先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料,炒匀后出锅即成。

特点:蒜香厚重,腊味浓郁。

白椒脆生肚

制作:到味私房菜馆  谭群华

主料:白辣椒200克、猪肚150克。

配料:韭花30克、红椒丝20克。

调料:味精3克、胡椒3克、生抽10克、白糖3克、油50克、盐5克。

制作:

1.将白辣椒切成丝,猪肚切成丝,待用。

2.再将白椒丝过油,炒成金黄色,把猪肚丝下入锅中煸炒。

3.下入韭花、红椒丝翻炒几下,加入调料调味,出锅装盘即可。

特点:刀工精细、入口干香脆爽

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