压锅酱/7款绝密压锅酱配方(附菜例)

01素料压锅酱

口味  带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味用料  十三香1袋(45克/袋),香其酱1千克,蚝油200克,鸡汁20克,辣妹子酱25克,大豆油100克。

制作  锅内放入大豆油,烧至四成热时,放入剩余的用料,小火煸炒出香。

适用范围  适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子等菜肴。

菜例  压锅肘块豆腐

制作  1.豆腐500克改成12×12×1厘米的大片;白煮肘子肉100克切成2厘米的小块。2.锅上火,放大豆油50克烧至五成热,下小料(辣椒段6克,香叶2片,花椒、八角各3克,葱段、姜片各5克)爆香,放入素料压锅酱50克、肘子肉、二汤300克烧开,用盐、味精各3克调味,倒入高压锅中,再把豆腐放入,盖上盖子压5分钟,出锅装盘,撒上香葱花、红椒丁各2克上桌。

02禽肉压锅酱

口味  复合酱的鲜味浓郁用料  李锦记排骨酱2瓶(240克/瓶),海鲜酱1瓶(240克/瓶),柱侯酱1瓶(240克/瓶),叉烧酱1瓶(397克/瓶),南乳汁100克,鸡汁20克。

制作  以上用料调匀即可。

适用范围  比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽类原料制作的菜肴。

菜例  压锅凤爪

制作  1.凤爪1千克放入沸水中,加入A料(葱段、姜片、料酒各10克)大火焯透,捞出控水。2.锅上火放入大豆油40克,烧至五成热时,下入小料(葱段、姜片、花椒、八角各6克)爆香,放入凤爪,烹料酒10克、老抽4克,下入压锅酱50克和清水400克,用盐、味精各4克调好口味,倒入高压锅中,盖上盖子压8分钟,出锅装盘。

03香辣压锅酱

口味  有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味

用料  海鲜酱2瓶(240克/瓶),煲仔酱2瓶,蚝油300克,辣妹子酱100克,鱼露30克,红油50克,炼好的鸡油250克。

制作  以上用料调匀即可。

适用范围  适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。

菜例  压锅方肉甲鱼

制作  1.甲鱼1只(重约600克)宰杀制净,取下甲鱼壳,将甲鱼身斩成重约15克的块,放入沸水中加入A料(葱段、姜片、料酒各10克)大火焯透,捞出控水。2.锅上火,放大豆油60克烧至五成热,下入小料(葱段、姜片、花椒、八角各6克)爆香,放入压锅酱50克,小火炒香,放入甲鱼肉和甲鱼壳,烹料酒15克和老抽5克,小火煸炒甲鱼肉,炒匀后倒入东坡肉的汤汁,放入提前做好的东坡肉100克,小火烧开后倒入高压锅内,盖上盖子,上气后压6分钟,出锅装盘,撒入白芝麻5克上桌。

04无鳞鱼压锅酱

口味  酱香微辣

用料  香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉油200克。

制作  1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末炒香,再下入提前混合的酱料,小火熬2分钟,离火即可。

适用范围  制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。

菜例  压锅泥鳅

制作  1.泥鳅1千克宰杀制净,在表面打一字花刀。2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干辣椒5克爆香,接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味,再下入清水750克和调料(白糖、鸡粉、老抽各2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,再铺上一层竹篦子,将泥鳅放在篦子上,倒入烧开的汤汁,盖上盖子大火加热至上气,改小火压5分钟快速散气,将多余的汤汁倒出,手提篦子将鱼取出放入盘中,再倒入剩余的汤汁,撒蒜末、葱花、红椒点缀即可。

05畜肉压锅酱

口味  酱香微辣

用料  海鲜酱、李锦记蚝油各1千克,柱侯酱、葱头丁各250克,广味源沙嗲酱220克,海天蒜蓉辣椒酱500克,味精、蒜片各100克,鸡粉200克,色拉油300克。

制作  1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油,烧至五成热时,放入蒜片、葱头丁中火炒香,再下入提前混合均匀的酱料小火熬制2分钟即可。

适用范围  制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。

菜例  压锅农家院

制作  1.排骨400克切长4厘米的段,入沸水中大火焯2分钟。2.玉米棒300克一开四半,也切长4厘米的段;土豆300克、窝瓜200克分别去皮,切重约20克的滚刀块;豆角100克去老筋。所有素料一同放入开水中大火焯水1分钟。3.锅内放入色拉油200克,烧至五成热时,先放入葱、姜各10克爆香,接着放入畜肉压锅酱150克炒出香味,再下入处理过的所有原料,最后加入调料(鸡粉、料酒各5克,高汤250克)烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火压15分钟,快速散气,将多余油脂沥出,将原料放入容器内,撒葱花5克点缀即可。

06牛肉压锅酱

口味  香辣

用料  美乐香辣酱(220克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉辣椒酱1瓶(230克)。

制作  以上用料搅拌均匀即可。

适用范围  制作压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。

菜例  压锅牛排

制作  1.牛排1千克切成长4厘米的段,冲去血水,放入高压锅内,倒入清水没过表面,下入A料(白酒、生抽各10克,南乳汁30克,盐、味精各5克),大火烧开,上气后用小火压30分钟。2.土豆500克去皮,切成3厘米见方的块。

3.锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入牛肉压锅酱200克炒出香味,再下入土豆和牛排翻炒均匀,倒入清水500克和调料(味精4克,胡椒粉3克,生抽5克,老抽2克,白酒10克)大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后改小火压5分钟,取出装盘,撒葱花2克上桌。

07淡水鱼压锅酱

口味  酱香微辣

用料  香其酱、豆瓣酱各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。

制作  锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入各种酱料小火炒香,最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀,离火即可。

适用范围  用来制作压锅鲤鱼、压锅草鱼。

菜例  压锅鲤鱼

制作  1.鲤鱼1条(重约1300克)宰杀制净,在表面打一字花刀。2.锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干辣椒5克爆香,放入淡水鱼压锅酱200克炒出香味,再下入清水250克、啤酒600毫升和调料(白糖、鸡粉各5克,老抽2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,铺上一层竹篦子,将鲤鱼放在篦子上,倒入烧开的汤汁,盖上盖子大火加热至上气,改小火压8分钟,快速散气,将多余汤汁倒出,手提篦子将鱼取出装盘,再倒入剩余的汤汁,撒葱花即可。

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