花溪牛肉粉
一
早年间，贵阳的牛肉粉就叫“牛肉粉”，尚未冠上“花溪”的定语，且不过是米粉众多搭配中之一种。依黔人传统的米粉做法，先是磨米为浆，加火蒸发祛水，经由一道水与火的磨砺，大米已至粉状。再用手揉制黏合，用器物挤压成圆丝面条状，即名米粉，用开水浸煮数遍即可食。米粉味淡，但极易入味，且荤素不忌，略加盐醋及青椒、花生等辅料，即成素粉；其他加何种辅料，便成什么粉，如豆腐粉、炖鸡粉、鸡肉粉、鸡肠粉等等，不一而足。大概经过了“磨米为浆”这一遭的缘故，米粉也如水一般能“随物赋形”了。
在诸种米粉中，一度以“肠旺粉”的名声最大。在以陈恒安先生为主要执笔人，于民国三十一年（1942）出版的《贵阳市指南》一书里有《黔味说略》一章，其间特辟有“肠旺粉”一条目，条目下详细介绍了米粉的制作法以及食用法，盛赞肠旺粉为米粉中“最特殊者”“黔人嗜之者尤众”。
民国年间声名显赫的“肠旺粉”，便是当下的“肠旺面”了。“肠旺”未改，而“粉”“面”易名。为何如此？究其原因，大概只因“粉”的名头，被牛肉粉占去了。换言之，米粉的最佳搭档，不再是猪肠与血旺了。
米粉与牛肉在贵州的相遇，不能不说是一种缘分。黔人喜食稻米，自然位于南方“稻作文化圈”内。实则贵州是全国唯一没有平原支撑的省份，加之河谷深切，本不利于水稻种植的。但看境内的“梯田”不分民族和地界的散落在大山间，便知“稻米”在黔人心中的地位，有些民族甚至视稻米为“真正的食物”，可见“稻米”已成为一种食物信仰了。作为大米吃法的花样翻新，米粉天然便拥有广泛的“食客基础”。又因黔地许多少数民族是器重牛、崇拜牛的，牛在梯田里、在图腾上，不在食谱里，这样便给了肠旺和米粉搭档的机会。直到带着畜牧传统、忌食猪肉、擅长清真牛羊肉的回族同胞到来。《贵阳市指南》里已有提及，“清真教之开店，以炖牛羊肉汤调制之，名牛肉粉、羊肉粉。出售门市，嗜之者不少。”待到名声传开，牛肉粉、羊肉粉便渐次压过了“肠旺粉”，“肠旺”只得另寻搭档，再成一味。最终，牛肉粉与肠旺面一齐成为贵阳早餐江湖的“两巨头”。这样看来，黔地米粉遇到回族的牛羊肉，实则是稻作文明与畜牧文明在味蕾上的一次开花结果。
花溪牛肉粉声名鹊起以至成为贵阳的牛肉粉的代名词，应该是晚近的事。抗战时期，西南五省成为大后方，贵阳则“握五省交通之枢纽”，流寓贵阳以及借道贵阳前往他省的文化人颇多，其中更不乏文化名人。通常而言，花溪都是他们前往“打卡”的名胜之区。贵阳、花溪也借由文化人的笔墨，首次大规模地进入文化视野。以我有限的见识查找到的民国文献，花溪更多的是和山水美景、高校人文联系在一起。此时，花溪和牛肉粉似乎还沾不上边。我们只能从口述、回忆中重建花溪牛肉粉的往事。
1976年，花溪十字街出现了第一家牛肉粉摊铺，这便是花溪王记牛肉粉的前身。摊位不大，主要是王家老太爷、老太太在经营。此前俩老还做过水饺、凉粉、凉面的买卖。王老太爷个子不高，街上人唤作“王矮子”，闲暇无事时，喜欢到处走走看看，琢磨琢磨吃食。王老太太本姓吴，娘家青岩，婚前在青岩街上做过小吃餐饮小本生意。老太太特别爱干净，出摊时，桌椅、板凳、筷子打理得干干净净、整整齐齐。现在看上去是必然的事，在最初不过是偶然，牛肉粉不过是王老太爷的一次尝试。生意很快好了起来，租了一个沿街的门面，三个子女也进店帮忙，且分工明确：王老太爷去附近的牛马市场买黄牛；老太太去买葱、芫荽等辅料；小儿子踏实不惜力，包办了买米粉、杀牛、炖牛肉、舂辣椒面等个环节；两个女儿年轻漂亮，站在店门口售卖。巧的是，王家三姐弟的嘴唇边都有一颗痣，“王记”在设计门店的LOGO形象时，便特意在一个头顶帽子、右手举着勺子左手端着一碗热乎乎牛肉粉的头像唇边，点了一颗痣。
由于生意太好，王家三姐弟又把隔壁的一间门面租了下来，打通隔墙变通间，上下两层楼加起来足足有四百余平方米。李秀琴嫁入王家后，也是一把好手，很快就掌握了牛肉粉的制作的全部诀窍。“那时候，我们家煮牛肉时，半条街都是牛肉香味；在花溪河洗芫荽时，半条河都是香的。”李秀琴回忆说。
可以说，“王记”是花溪牛肉粉的开创者。“王记”店门口时常出现长长的排队队伍，在李秀琴的记忆中，最早的队伍是花溪红阳厂的职工，红阳厂是三线企业，当时厂子效益好，对吃食比较讲究，“王记”简直成了红阳厂的第二食堂；周边贵州农学院、贵州大学的师生的身影，也渐渐多了起来；当时贵阳唯一的机场磊庄机场在花溪，来往的领导、官兵、名人，以及慕名前来花溪游览的旅客，也成了“王记”的常客。“王记”的名声，就这样一碗粉一碗粉端出来、传播开。
“王记”是花溪牛肉粉的第一个出圈者。与“王记”店隔街相对的，便是“飞碗”牛肉粉店。有好吃者曾经仿相声体例写过贵阳牛肉粉版的“报菜名”：传统两强王记和飞碗，鲤鱼街的深巷、虎门巷的欣欣、青云路的任姨妈、慈善巷的社牛、省政府附近的老牌邓记、安云路董记、河滨小学的老贵阳全牛、安顺的胡记和支记、大关的泡椒猪脚牛肉粉……“飞碗”的创始人，是十字街的苏二爷。上世纪七十年代末，允许私人摆摊开店，苏二爷是第三家做花溪牛肉粉生意的，而且一开张就顾客盈门，生意火爆。这位苏二爷系青岩古镇北街人氏，祖辈从商，他曾在花溪邮政局当差，因娶花溪街张智体二女为妻，遂定居花溪。苏二爷脑子灵活，传说是赌场高手。开店两年多后，他莫名其妙停业不做了。有传言说是开小吃店赚的是辛苦钱，还是赌场的钱来得快。苏二爷的老丈人张智体在上世纪四十年代便开过餐馆，于是和儿子张先国重拾旧业，接过米粉店继续做。生意红火人手不够，当时政策又不允许招工雇工，张先国在花溪公社食堂工作的妻子邱明诗辞职后回家帮工。张妻为人热情友善，做事干练泼辣，张家牛肉粉馆生意如虎添翼，在花溪街首屈一指。张先国有一“飞碗”绝技——在米粉下锅后浸烫的时间里，用右手抓出一个碗，抛向空中划出一条弧线后稳稳的用左手借住，烫好的米粉顺势舀入碗中。久而久之，顾客把张家店喊为飞碗店，张家也便将“飞碗”注册成为商标了。
不知是否巧合，“飞碗”和“王记”最初的创始人，都和青岩有些关系。明初，朱元璋调北征南，最终平定了云南。但他意识到：“至如霭翠，不尽服之，虽有云南，不能守也。”这里的霭翠，即奢香夫人的丈夫。霭翠与彝族土司的向背，事关西南全局。于是，明军沿新晃、玉屏、镇远、贵阳、安顺、兴义这一贯穿东西的交通大道上屯兵，广置卫所、屯堡。青岩为贵阳南大门，扼南北交通要冲，徐霞客曾称之为“南鄙要害”。
明洪武十一年（1378），青岩堡设立。时日一久，青岩便由最初的军事要塞，发展为商贸重镇、文化名镇。《青岩镇志》载，青岩是周围各县和地区来往省城的交通咽喉要地，各种商品、农产品集市贸易在解放前就较具规模，民间贸易量很大，人称“小香港”；六七十年代，青岩成为集中周围多个乡镇的农副产品集散市场。商贸往来、食材进出，使得青岩颇有拿得出手的吃食，以至形成了青岩本地的饮食特点：注重选料精细，讲究刀工、火候，作料有比例搭配，汤汁必须清爽味浓，颜色更要新鲜自然。
花溪牛肉粉的食材、口味、制作，无疑都具备青岩饮食的诸多特点。如“王记”在食材的选择上，米粉选用的是蒸汽米粉，将本地大米浸泡磨成白浆，制法一如传统，且米粉之中绝对不能用半点淀粉；在牛肉的选择上，则坚持用惠水本地的黄牛，且要挑选四百斤以上的老黄牛，这样才能保证牛肉质感，熬出来的汤才又黏稠又乳黄。恰巧，以青岩为中心，孟关、湖潮、惠水均产优质大米，距离数公里处，有数百年历史的贵州最大牛马市场，黔南、黔北、黔西南地区天然放养的肉用黄牛都聚集这里。好的牛肉，是炖汤的最大保证。牛肉粉香不香，汤是最重要的。牛肉粉的汤底都有秘方，但不离是些去腥膻的香料；熬汤的核心是多肉少水，保证最天然最本质的气息没有被稀释。贵州人嗜辣，但面对一碗好汤时，是宁愿舍弃辣椒，以免喧宾夺主的。当然，加上辣椒，也固然另有种风味。
花溪牛肉粉虽然和青岩饮食文化关联深厚，但青岩有名的终究是猪蹄、糕粑稀饭、玫瑰糖等，而非花溪牛肉粉。正宗的花溪牛肉粉老店，均在花溪公园附近的十字街上。想来，花溪牛肉粉之所以名声大震，除了美味外，还有与美景接壤的缘故。花溪公园真山真水到处是，自民国建园以来，游人如织。改革开放后，南来北往的游客前去览胜，游玩之后大多以品尝正宗的牛肉粉收场，“王记”“飞碗”等牛肉粉店门口常常能见到扭成S形的长队。花溪牛肉粉的口碑也随着东西南北方游客的返程，而走向全国。据说，全国众多旅行社在推荐贵州线路时，还提炼出了“游贵州真山真水，看多彩民族风情，吃贵阳花溪牛肉粉”的宣传语。
我以为，花溪牛肉粉的名气还与附近的一所高校贵州大学有关。听说每一个贵大的师生，都有一个和花溪牛肉粉的故事。翻完书后再饱餐一碗牛肉粉，真是灵魂与肉身的双重享受。
说了这么多，终于能坐下来好好的吃一碗花溪牛肉粉了。雪白的米粉打底，在碗间盘根错节，黄白的酸莲花白、碧绿的小葱芫荽浮在油汤上，酱红的牛肉片肌肉紧密，显出老墩板那样的纹理。对这牛肉片，作家谢挺写得好：“牛肉片都切得很薄，有时候牛肉片里刚好有牛筋，于是这一块琥珀色就像相片底片一样可以透过光亮——最后再在上面兜头淋一勺热汤。”
贵州改革
微编：徐诗沅