刘能朴:温馨的火塘

走进老家,热情好客的土家人便会引你在火塘边就座。这是一块古老而别致的天地。地面铺着厚实的楼板,这楼板是凸凹双榫铺成的,乡人称为公母榫,一块块扣得严严实实,刨得溜光平整。靠右角临窗处留有一空,围上四块青条石,形成一米见方的火坑。火坑中央置有铸铁三脚架,以此代灶,供烹饪之用。土家人对三脚架十分敬重,传说是由古代的三位护火神所化。每逢迁徒,三脚先行,曰“万年烟火”,切忌用脚踏在上面。火塘四周放有座凳,有雕花小靠椅,有玲珑小竹椅,有条凳,有草蒲凳。这草蒲凳是用稻草编结的,跟日本的榻榻米差不多。这是土家族最原始的种座発,取材方便,美观适用,颇具特色。土家火塘一般在二十平方米左右,前有花窗采光,上面铺有条楼,屋顶放有“猫眼”,以作排烟排气用。

老家的火塘

火塘上面有吊炕从楼檩上垂下,专供熏烤腊肉用。每年从立秋至第二年立夏这八个月时间,土家人基本上在火塘边为炊、就餐,那煨在火塘边的鼎罐饭、架在三脚上的火锅菜,热乎乎、香辣辣的,只有到土家人家里做客,你才能享受到这天下一绝的口福。

挂满腊肉的火塘

土家人热情好客,素有“天天待客不穷,夜夜做贼不富”的乡谚。逢节庆必邀请亲朋阖家而至,总以客多为荣。即使贫寒人家,在待人待客上也从不吝啬。记得1983年,正月里我在农车乡组织土家大摆手活动。那天去靛房镇一个叫“上泽巴”的土家山寨请民间吹打乐艺人田永海,恰值他外出放牛,大门紧锁。邻居的土家大娘见我冒着严寒远道而来,便叫我进屋烤火,以等田永海回来。这上泽巴与对面公路边的咱古洲只隔一条大沟,现在凌空修了一座高170米、宽2米、长174米的铁索桥,桥面用9根直径32厘米的钢丝绳穿凿在两山对峙的绝壁上,上铺木板,两边有钢绳护栏。往来只在须臾间,此前却要一下一上,走上大半天。我是第一次到上泽巴,与大娘非亲非故。她却像待贵客一样,用簸箕取来一个白腾腾的团馓,正准备给我泡,她那不足四岁的小孙女用土家语撒娇地跟奶奶说:“奶奶,我也要…”只听大娘说:“乖,这是待客的,等客人吃了,我给你炒现饭。”孙女揭开煨在火坑边的鼎罐盖,我看到那是半鼎罐净苞谷饭!我眼眶湿了,抱起女孩,颇为心酸的亲抚着。其实我是懂土家语的,遂与大娘交谈起来。那时农村改革刚开始,山区农民的日子并不宽裕,上泽巴没有一丘稻田,一年四季苞谷饭。这团馓,是大娘嫁在山下的女儿拜年时背来的,平时连最心疼的孙女都舍不得让吃,而我这位素未谋面的陌生人却被奉为座上宾……这就是我认识的土家人,这就是我尊重的土家人。

土家人在晾晒团馓

土家人就是这样,所以史籍、方志对其都有褒扬。《龙山县志》(清嘉庆刻本)称其“风俗敦朴,人物俊秀”,“土籍者悍而直,男耕女织,不好奢华,颇具古风”,“任侠尚气,一语投合,倾身于交”。这些闪亮于史册的文字,你只要随便走进一家土家,便会有切身之感。

客人进屋,土家人先煮油茶汤招待,这是土家族独特的饮品,清香可口。其制作方法,早在《龙山县志》(清嘉庆二十三年刻本)上就记得很清楚“有所谓油茶者,取黄豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、千松菇、腊肉丁以脂油爆炒之,撩起;下水,油锅内加茶叶煎数沸,舀碗中泡诸物饷客以示敬。”这里所说的脂油,是指茶油或芝麻油,俗称香油、香脂。苞谷则是指阴苞谷,它是用八成熟的新玉米煮熟后晒干制成,放一年半载不变质,经油炸后膨度大,酥松可口,成汤后仍不失其香脆。装碗前,再住锅内添入生姜、香葱、大蒜、食盐而成。土家油茶汤香醇浓郁,生津开胃,驱寒散热,颇有风味。洗车河流域盛产桐、茶油,据民国时期洗车商会统计,每年从洗车河输往常徳、武汉等地的茶油达25-30万斤。其中农车乡农车村富绅秦远平一家每年收茶籽1万多斤;兰家坪富绅兰基厚一家拥有油茶林1000多亩,洗车镇草果树村更是遍山遍岭的油茶林,其面积至少在5000亩以上。

香气四溢的土家油茶汤

土家人喜食辛辣,《龙山县志》记称:“土民五味喜辛,每食不离辣子,盖丛岩邃谷中水泉冷冽,岚雾熏蒸,非辛不足以温胃脾,故群然资之。”土家辣味菜品种多,风味独特,普通食用的有沼辣子、臢辣子,油辣、酱辣、甜酒辣等。沼辣子是将新鲜、红亮的辣椒剁细、拌盐装入扑水坛内,再投以苞谷饴糖半斤,加盖腌制;其色鲜红,其味又酸又甜又辣,可单独作冷盘,又是烹炒洋芋丝、豆芽、白菜、藕片的最佳佐料。臢辣子有苞谷臢辣子和糯米臢辣子两种。糯米膜辣子是用油把糯米煎成后切成三角形,亦可炸成丸子入盘,形美色鲜,酸辣糯香,是席上的风味菜;苞谷臢辣子多与油渣子或回锅肉炒,或作扣肉底料,或烹煮鲜鱼、豆腐等汤菜。油辣子是将干椒培制后研磨成粉,或调以芝麻油,或拌点山苍子油,味香辣,耐贮存,食用方便,是土家人常备的家常佐料。酱辣别有风味,土家制酱有方,先将大麦在碓里舂白、洗净、煮熟,蒸干,发酵后晒干磨粉,再由冷盐开水调成糊状,日晒夜露,晒露时加盖洗净的鲜构叶,酱香浓郁,用它拌制烧糊的青辣椒或红辣,非常可口。甜酒辣更是凉拌菜中之佳品,取青椒烧成微焦,与蒜头、山苍子、老甜酒、熟盐等放入岩钵里捣为泥,再调以酱油、味精及少量香醋,生津开味,令人食欲大开。正如戏言所说:“湖南人不怕辣,湖北人辣不怕,四川人怕不辣。”辣,是土家菜肴的基本特色。

无辣不欢的土家特色美食

在土家人家里做客,最好的招待要数土家腊肉了。土家人有“愚要读书,穷要喂猪”之说尤其年猪不可少。岁过冬至,各家就杀猪宰羊了。先将花椒、八角香、山胡椒等佐料和盐炒香磨研成粉,待猪羊修净破腹后(即砍下头、腿、前胛),腌好入缸,所余按五六斤一块砍成条,逐块腌好,依层而放,每层再撒上盐和佐料,如此腌制十天半月即取出上炕。炕腊肉时,忌烧松杉等含烟含脂重的薪柴,多以青㭎、土荆条、香叶树、柏枝等芬芳杂柴为薪,早炊暮爨,烟火不断,这样一直熏到第二年立夏关里才下炕,冷却后埋于稻谷中收藏。通过谷子吸收水分后,腊肉更耐贮存,且经久不腐,剖开后肉质鲜嫩,有一股诱人的清香。土家腊肉,或清蒸,或清炖,或生炒青椒肉丝,或焖枞菌、豆腐,或煮熟后炒回锅肉片,香而不涩,鲜而不腻,肥肉色泽澄亮,瘦肉嫣红嫩柔。土家人喜欢大碗酒、大块肉,腊肉切成巴掌大,吃起来更过瘾。土家的腊羊肉更是风味特别。羊子宰杀前一个月便精料圈养,长得膘肥肉满;一刀见红时任其弃跑,以逼出其腹腔内的瘀血,这样的羊肉发オ会又白又嫩;如法腌制熏烤,只是在佐料中加重了山胡椒的成分,有效地去除羊肉的膻味,炒时加以辣椒、生姜、大蒜、橘叶,是下酒的好菜。

最美味的土家腊肉

土家人吃宵夜过早,多以糍粑、团馓饷客。糍粑,《永顺风土志》(清同治刻本)释云:“系糯米饭在石臼中杵如泥,压成圆形,形如满月,大者直径约五寸,寻常者约四寸,厚三分至八分不等。”亦有以小米、高梁或糯米拌苞谷为之。压制时、上下板涂有用茶油、蜂蜡蒸溶的蜡油,以防相互粘贴及酸腐。糍粑经几日风干后,取立春前的腊水浸泡,至夏不腐不酸。土家人打年粑多则石余,少则几斗,年后耘锄樵猎,或外出赶集贩卖,带上几个,吃时只需文火烤熟,又方便又快当,再蘸上芝麻糖粉或酸菜、霉豆腐之类的风味小菜,酸甜咸辣各随已欲,吃得津津有味。

糍粑

团馓则是选用色白粒壮的大糯米制成。先将糯米淘洗干净,浸泡一夜后入甑蒸熟,以圆形篾圈作模,用饭勺取热腾腾的糯米饭在模内边团边揉,制成形如圆盘、直径在八寸左右的圆饼,另取拌了品红品绿的热糯米饭在上面做花做字,花有“喜闹梅、翠兰红荷、竹叶柳絮”等;字有“福禄寿喜、五谷丰登”之类祈禳之词。做团馓是要一定功夫的,那些心灵手巧的土家女人,以恰好的火候、娴熟的技艺,把一甑子糯米饭捏揉成一件件艺术品。制成后用细炭文火烘干或在太阳下晒干,贮存备用。食用时,用茶油浸炸,霎时间膨成雪白;拌了品红品绿的糯米饭做成的字画,在这雪白衬底上显得更为醒目。逢年节,主人先选做有“福、禄、寿、禧”的大团馓供在神龛上,既是祭祖供品,又是年节装饰。炸过的团馓酥香膨脆,可干食亦可用开水加糖或盐冲泡,糯软香甜,入口即融。未经油炸的做称为生团馓,食用时先煎荷包蛋,待蛋熟至八成,放盐加水成汤,将生团馓掰碎人锅焖煮,片刻即可食用;吃起来香糯爽口,清淡合味,营养丰富,土家每以此作产妇早餐,也是待客之佳品。

喜庆的土家团馓

入暮,土家火塘则又是一番风景。火坑里烧着干树蔸及桐茶壳,三脚上煮着喝不够的刺叶茶,老拔普摆着听不膩的龙门阵,若是遇上对手,阿巴、阿捏的歌闻一打开,就滚珠落玉般的,没完没了。左邻右舍即会闻歌而至,一屋挤得满满的,歌声笑声湮没了山村之夜的寂寞,湮没了山里人家劳作的苦累。正如土家歌手所唱:“土家山乡两条河,两条河水解干渴;一条是千年流不尽的水,一条是万年唱不完的歌。”

老家记忆

温馨的土家火塘,千年不断的人间烟火,万年永续的乡间真情。

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