京味饮食丨腌胡萝卜

城中或旗人常管腌胡萝卜叫“腌红根儿”。腌的胡萝卜，带汤从缸中捞出，确实是色红而润莹，甚觉可爱。因之，红根儿，这名字起得不错。每年秋后，收胡萝卜时，将其秧儿去掉，最好先让胡萝卜出一出其“萝卜气”，再洗净。

用干净的陶缸，码一层胡萝卜，撒一层大盐（海盐）。因这种盐含有各种有益物质，味儿挺好。腌二、三个月后，咸味儿也进去了，味儿正，又有萝卜味。如将其切成细丝当咸菜，是很好吃的。

尤其是到了夏天，吃凉粉的时候，将咸胡萝卜擦成细丝儿，放在凉粉里面。凉粉是白的，汤汁儿是由醋和酱油合成的浅紫檀色，所用的码子——腌红根儿的末儿红彤彤的，真乃色味俱佳，是北京有名的小吃之一。