梦回三峡：秭归食俗八大怪

食俗是一种文化，说明地域特点、文化传承、风土人情。食俗之怪，在于与众不同。食俗具有地域性、时间性。不同地域，有不同的食俗习惯，不同历史阶段，有不同的食俗特点。在我印象中的秭归食俗，有下面八大怪异。

湖北人，爱川菜。

家家户户把酱晒。

粽子要往江中甩。

柑桔管饱不准带。

煮鸡蛋，放青艾。

豆渣长毛蛮好卖。

烟熏腊肉管一载。

一年四季吃泡菜。

简介如下。

湖北人，爱川菜

秭归虽隶属湖北，可是当地生活习俗却与湖北腹地的江汉平原相差甚远。这是因为秭归地处三峡中的西陵峡上段（另含香溪宽谷下半部分），十分靠近四川。古代，秭归交通主要依靠水路，往来四川人比湖北（指江汉平原一带）人还多。因而，秭归与四川习俗十分相近，连食俗也不例外。总之，秭归人虽是湖北人，却喜爱四川麻辣风味菜肴。例如家常菜与川菜做法完全相同：爆炒回锅肉、青椒五花肉、凉拌鱼腥草（不同之处在于四川人喜叶，秭归人喜根）、麻酱胡豆、麻婆豆腐……

家家户户把酱晒

秭归人爱用自家晒制的酱来烧菜。农村人喜欢自己晒酱，城镇人也喜欢自己晒酱；城镇街道居民喜欢自己晒酱，城镇机关住户也喜欢自己晒酱。本人自小在机关长大，节俭的母亲每年总要自己晒酱。夏季，每当刚下雨时，常听邻居友好地提醒：“下雨了，盖酱哦!”

酱的主要原料是豆类，如胡豆、黄豆等，也有用麦子等做酱。以豆瓣酱制作为例：将胡豆用清水煮开，泡涨后剥去皮。然后，将去皮胡豆放在竹制的簸箕或竹蓆上摊平晾干，上盖一层洗净的稻草，放在不通风的阴凉处，隔天用竹筷翻动一次。一星期后，等豆瓣上长出黄色的霉，加上食盐、切碎的辣椒、纯净水等配料，搅拌均匀放入坛中（操作过程中切忌水与油）。坛上加盖或玻璃，放在阳光充足的地方或墙头，每逢太阳出来后就打开盖，在太阳下晒并时而搅拌。太阳过去，重新将盖盖好。连续半个月后，酱变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。

晒酱

粽子要往江中甩

秭归是爱国诗人屈原的故乡。每年端午节，秭归家家户户包粽子。包好的粽子，不仅是自己食用，还要投入江中。人们常说，粽子要“吃一半，丢一半”。这里“丢”，就是指投入江中。

千百年来，每逢端午节这一天，秭归人要举行大型龙舟赛，人们会心怀敬爱屈原之心，将包好的粽子扔进长江。此习俗来自于古代传说，主要有：1. 人们把包成三角状的粽子（角黍）投入水中，龙王不敢食用，可让屈原享用；2. 人们把粽子投入水中，供鱼食用，则鱼就不会再去吃屈原的真身。

向江中投粽子（图片来自网络）

柑桔管饱不准带

气候温暖的秭归是柑桔之乡，全国有名。屈原熟悉柑桔品性，故而写过《桔颂》。他通过赞美桔树，寄寓自己对人格修养的诠释。秭归橙子品种多：有脐橙、桃叶橙、锦橙、夏橙等。各种橙子的个头有大有小，大的橙子一个1斤多，小的橙子两个可有1斤。

到了柑桔收获季节，秭归习俗是：参加摘柑桔者，可以在树上随便吃，多少不论，但不许带回家。每到摘柑桔时，大家皆可大饱口福。吃橙的方法也爽：一掰两瓣→两掰四瓣→一口一瓣→四口下肚。记得在秭归茅坪九里，本人年轻时曾一次吃过22个橙子的纪录，至今没再打破。

集体品尝桃叶橙的口感（崔旭东摄）

煮鸡蛋，放青艾

由于秭归人怀念家乡赤子屈原，端午节在当地是一个大节日。每逢端午，孩子们都会按照父母的要求上山割艾蒿。艾蒿作用很多，不仅可以食用，还可以拿来驱蚊、入药。

平时做菜，常上山采来青艾煮鸡蛋。具体做法很多：先将艾叶洗净，与鸡蛋放入沙锅内，加水煮熟，捞出鸡蛋，去壳再煮；将青艾切碎，与打好的鸡蛋一起拌匀，像煎鸡蛋一样煎好；直接等水烧沸，加入青艾与搅匀的鸡蛋花，煮一会儿后盛在碗中，加上红糖食用。后一种作法在秭归妇女坐月子时常见。

豆渣长毛蛮好卖

秭归产黄豆，因此豆制品多。秭归人将黄豆磨浆，过滤成豆浆，剩渣。豆渣本是豆制品加工中的副产品，主要用于做畜牲的饲料。但湿豆渣中含有一定量的蛋白质，秭归人将湿豆渣制作成饼状，放在阴凉处长出霉。豆渣经过霉制，在蛋白酶的作用下，分解出游离氨基酸，使霉豆渣呈鲜味。霉豆渣在烹饪时用法较多：加腊肉直接烧；加时令蔬菜清炒；作肉类佐菜；火锅加菜等。

霉豆渣不仅是美味佳肴，而且还有医用效果。霉豆渣含有大量食物纤维，可降糖、降脂，有利于延缓胃肠道对糖和胆固醇的吸收，经常食用可治疗高血脂症和糖尿病。人们后来研究发现，霉豆渣中钙含量较多，不但能预防老年骨质疏松症，还可降低血压，增强血管弹性，防治动脉硬化与心脑血管疾病。难怪秭归人长寿！

因此，霉豆渣在街上或菜市场很容易卖掉。

霉豆渣煮白菜

烟熏腊肉管一载

自古以来，秭归人爱吃烟熏腊肉，这个习俗保留至今。1991年版《秭归县志》载，“杀年猪，吃烟熏腊肉仍颇为流行。”

秭归人每逢年前杀猪，会将大部分猪肉去骨，加上盐、花椒、酱油、白酒等料腌制几天，再吊挂起来用烟熏。烟熏有讲究：以木炭为主，加上锯末等撒在上面，以青翠的松柏枝为起烟原料，不见明火，连续熏一个月（也有熏二、三个月的），直至腊肉外表呈酱黑色。烟熏腊肉的保管很简单，挂在清凉干燥通风处，要吃时随时可切下一块。这种烟熏腊肉能放上一年，接到第二年再次杀年猪。

烟熏腊肉

一年四季吃泡菜

秭归人喜欢吃泡菜，家家户户都有泡菜坛子。泡菜可以泡得时间长一点，也可立泡立吃（指当天）。现在城里流行韩国泡菜，殊不知秭归泡菜绝不逊色！

第一次泡菜水很重要，要用白酒、花椒、白糖、木香子（学名山鸡椒，俗称木姜子）、大蒜等料配制好。如果自己没把握，可以向泡菜做得好的邻居要一杯泡菜水做“引子”。一年四季，有什么新鲜蔬菜出来就泡什么。例如，白菜、青椒、红椒、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴苣、大蒜、茭头、嫩姜、豇豆等都可以泡制。将新鲜蔬菜清洗晾干放入坛中，第二天即可食用——新鲜菜，味道美！

一年四季，泡菜不断，既可口，也下饭。像笔者喜欢泡菜，总爱这一口，无论什么时间回家，母亲一定会让我餐餐见泡菜。

新鲜泡菜

2013年1月22日，于武昌阅马场