燒烤這事兒,要不就聽東北人的吧?

 誰最中國 
展开中国地图,从南到北,从东至西,似乎没有哪个地方的人是从来不吃烧烤的,而细究烧烤渊源,就必然得从草原游牧民族与新疆羊肉串说起——可为什么如今提到烧烤,东北反而成了大家不约而同想到的地方?
为什么“一天三顿小烧烤”的场面大多只在东北的烧烤摊每日忠实上映?
为什么偏偏在东北,烧烤可以成为一种生活态度,一种饮食文化?
为什么在那用碳火与铁签子锤炼而成的铁王冠上,东北三省成为了傲立其上最闪耀的明珠?
“你来吃一顿就知道了”,听了以上疑问后,东北朋友盛情邀请,“不光是吃肉的事儿,你得过来,有些东西它说不清楚,但来这儿吃一顿,一顿就能给你整明白!”
虽然这位朋友完全没有正面回答我的问题,但东北人说话的语气,你懂的,它就莫名具有一种说服力,让你觉得,嗯,关于烧烤这事儿,要不就听东北人的吧!
听东北人的吧,毕竟,在烧烤的种类与名头上,他们还是颇具话语权的。
从地理位置上来说,整个东北从最南的大连到最北的漠河,距离大概有北京到福建那么远,幅员辽阔,要山有山,要海有海。黑吉辽三省一字排开,几乎集齐了整个烧烤江湖的门派。
先从最远的黑龙江说起。如果说“东北烧烤”是饮食界炙手可热的天团,那么黑龙江齐齐哈尔烤肉就是这天团里的“传统担当”。
齐齐哈尔位于东北的西部,紧邻内蒙古,走的是草原狂放路线,没那么多花里胡哨的食材,烧烤只关乎牛羊。
牛羊肉质好,就不需要复杂的调料,一碗芝麻、花生和盐混合一起研磨成粉的干碟,就足够调动起食欲,又绝不会抢了一点点肉香。
这就是齐齐哈尔芭比Q的精髓,坚守自然传统,始终追求用最简单的方式恰到好处地萃取出食材最纯粹的味道。
往东边走走,走到吉林延边,朝鲜族风味的辣白菜与浓稠辣酱的组合,碰撞出的就是如今颇得年轻人喜爱的甜辣烤肉派。
与齐齐哈尔对一头牛的细致解剖不同,朝鲜族式的烤肉不以“取材”刁钻、种类繁多取胜,质朴的五花肉与牛肉是永远的主打,再配一碗酸甜冰凉的冷面,延边人民的夏天就这样被安排的妥妥帖帖、明明白白。
除了地上跑的,海里游的也躲不过东北人的烤炉。烤虾爬子烤生蚝,铁板鱿鱼蒜茸扇贝,听起来都是耳熟能详的款式,但在大连和丹东,你能吃到顶配级别的。
就单拿丹东的烤黄蚬子举例,作为烤海鲜的头牌选手,夏日傍晚站在鸭绿江边放眼望去,几乎每张小餐桌上都会放一盘肥美肉厚的黄蚬子。
一个合格的丹东人,是不会把黄蚬子都歪七扭八往烤盘上一倒了事的。要一只只稳稳地摆在碳火烤架上,等着蚬子壳“噗——”张开的瞬间,迅速拎起一个往嘴里一送,肥美弹嫩的蚬子肉混合着大海潮汐的鲜甜同时抵达舌尖,这才算是吃烤黄蚬子的顶级体验。
东北烧烤天团的每一位选手都独具特色,但如果提名谁是“C位”,那么锦州烧烤或许可以一战。
所谓C位,就是让人一眼望过去率先看到的那一个,它得丰富、绚烂、有才华、有担当。
锦州位于辽宁省西南部,是连接华北和东北的枢纽,天然凭借地域优势吸取各家所长。作为一种锦州非物质文化遗产名录上的存在,锦州烧烤,当得起这个C位。
首先,从态度上来说,锦州人民对烧烤有着匠人般的尊重,每一种食材都需充分利用,品样繁多,分门别类极其清晰。
其次,从手艺上来讲,锦州烧烤师傅基本功扎实,个个是火力掌控大师,而且很懂推陈出新,号称“无所不烤”。
就说一只鸡,锦州烧烤就可拆分为十几种烤法,针对每个部位都有最适宜的诠释,比如鸡爪,必定先卤后烤,使得滋味渗入肌理而胶质尽出,鸡皮,可以走传统油炸香脆路线,亦可走日式烧鸟韧糯路线。
天南海北,西式中式,奇怪的,传统的,精致的,狂放的,只有你想不到的,没有锦州烧烤师傅整不利索的。
从食材选择到料理方式,从大众口味到地方风味,可以这么说,东北烧烤,几乎能够满足你对烧烤的全部想象。
有这样百花齐放的烧烤种类与火热喧闹的烧烤氛围,东北人的“烧烤修养”必然也是数一数二的。
有一句话说,“在东北,人人都会烧烤”,或许你会觉得这只是一种夸张的说辞,但如果有个东北人跟你说“没错,我小学就会烧烤了”,请相信他说的是真的。
图 | tangyruo
至少许多东北九零后还有着这样的童年回忆。每年春游,大家绝不会用面包香肠一类零食草草了事,而是会自发地分配任务,准备烧烤的东西。有人负责带炉子,有人负责带碳火,有人负责带食材,带蘸料,非常严谨,不玩虚的。
“当时我们班长是个男生,因为不会生炉子而遭到了大家的嘲笑。”朋友讲起童年往事,笑得花枝乱颤。嘲笑同学是不对的,但是对烧烤这件事,东北人是认真的。
这么说吧,在东北,烧烤几乎算得上“家庭教育”的一环。平时自己在家摆顿烧烤实在不是什么新鲜事儿,烤炉几乎家家都有,想吃肉的时候就拿出来,家里留个人准备碳火蘸料,剩下的就出去买肉。
到了肉店,说一声“来二斤上脑,稍微肥点儿的”,师傅一听就明白了,“吃烧烤是吧?再来斤肋条不?今儿刚到的,新鲜。”
于是拎着敦敦实实的肉回家,切好,装进不锈钢大盆里撒上调料拌匀,等着火弄好了上炉子烤。
叔叔伯伯们举着啤酒守在炉子边看火,姑姑婶婶们忙着料理些凉菜小吃,孩子们举着肉串满场跑——就是这么耳濡目染地,东北人打小就对烧烤的每个步骤都烂熟于心,而吃烧烤,也无非是生活里最习以为然的日常。
图 | 叫Hannah
对于东北人来说,有事儿没事儿来顿烧烤实在是一种本能,不需要犹豫,也不需要选择,甚至不需要商量,大家都会默认“吃烧烤”。
好久没见吃烧烤,毕业散伙吃烧烤,甚至会“今天天气不错,出去吃烧烤吧”、“怎么老下雨啊,要不吃顿烧烤?”总之,不管遇到什么事,烧烤是万能的。
“一天三顿小烧烤”,从中午到傍晚,从黄昏到半夜,碳火一旦点上,口腹之欲也好,情感需求也罢,全都在这顿烧烤里面了。虽然烧烤确实不是东北人发明的,但很显然,东北人已经凭借自己的努力,将其发展为一种可以充分代表地方生活状态的饮食文化。
而之所以“烧烤”能成为东北餐饮界的扛把子,其实并非一个单纯“味觉造就的奇迹”,它与东北,其实是一次生活与食物的相互成全。
图 | 苏祉璇
上世纪八十年代,东北地区作为全国少有的以工业厂区推广城市化的榜样,人们安居乐业,衣食无忧。等到九十年代,计划经济转向市场,东北大量中小型国企被淘汰,数百万东北人被迫下岗,1999年春晚的那句“咱工人要替国家想,我不下岗谁下岗”,说出口的是大义凛然,藏起来的是心酸无奈。
为了生计,选择开个成本与技术门槛相对较低的烧烤店,就成了许多下岗工人的首选。夫妻两个开店最为常见,一个老板娘八面玲珑,一个老板镇得住场,东北人根骨里的血性与烧烤本身具有的野性一拍即合,而烧烤也风风火火地把失意的东北人重新带回意气风发的轨道之上。
2021年东北新餐饮博览会上,一份《东北餐饮大数据报告》火热出炉,数据显示,东三省烧烤门店占比高达9.6%,相当于每十家餐饮门店,就有一家是烧烤店,这个比例,几乎是其他省市的二倍还多。
图 | 一颗酸柠檬as
想到这里,或许就大概能懂朋友说的那句“来吃一顿你就明白了”——明白的究竟是什么。
是一种或许在别处少见,却在东北太过日常的氛围感。
是一种压根用不着看菜单,一进门就把想吃的东西直接十串二十串喊出来的豪迈,是老板直接推过来一箱哈尔滨啤酒的默契,是价格公道分量扎实的“东北风格”,更是坐在你周围大口撸串的东北人们那种自来熟的亲切,聊嗨了一块喝酒,吃爽了称兄道弟,两桌吃成一桌这种事儿,在东北烧烤摊儿可太常见了。
图 | 竹子大魔王__
这是热热闹闹的人间烟火,是东北人民对生活朴素的满足感,是踏踏实实,痛痛快快,是看起来粗犷,内里却极为细腻的,每一个鲜活的东北人。
所以,烧烤这事儿,确实可以听东北人的,他们的发言权,不仅在于烧烤的技术与风味,更在于烧烤与他们的生活之间如此深切的联结。
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