垛田里的浮生四季（1）·兴化垛田，里下河地区独特的农业遗存
垛田是江北里下河地区一种独特的农业模式，已经有六百多年历史，是当地重要的农业文化遗产。里下河不是一条河，它是指江苏中部江淮之间的一大片低地平原，北起苏北总灌渠，南抵通扬运河，西起京杭大运河（里运河），东到串场河（下河），面积1.35万平方公里，包含扬州、泰州、高邮、淮安、南通、盐城的大部分地区。
河蚌绘·民国年间里下河地形图。
里下河地貌变迁与垛田的形成
在距今六千年前，苏北海岸线大致在高邮、扬州一线。此后由于江淮等河流携带的泥沙大量堆积，海岸线逐步东移，在里下河地区形成了沼泽和泄湖。隋唐至北宋，人们在沼泽中一些高地上兴建起城镇，今日的泰州古称海陵，原是海边高地，如皋是水边高岗，海安、盐城、东台、建湖（湖垛）、阜宁、姜堰等名称也都反映出旧时地貌。
北宋天圣二年（1024年），范仲淹主持修建了一条北起阜宁、南抵南通，全长290公里的海防大堤，后人俗称“范公堤”。大堤的修建，抵御了海水倒灌，为这里的人们拓展了生存空间。金元以后，黄河逐步南移改道，特别是明代中叶以后，黄河夺淮入海，极大地改变了里下河平原的自然环境。为了应付水淹海灌，人们又陆续修建了姜家堰、石港新堤、嵇公堤等多处堤堰，用来保卫这片低地平原。
清代前期地图中的苏北海岸线，此时这里已经遍布城镇。
兴化位于里下河地区核心地带，这里海拔仅有一米左右，周围的堤堰阻拦了泥沙流入，使兴化附近形成一片平静的洼地，当地人称为锅底洼。洼地内河荡密布、港汊纵横，周围四湖、三河的来水全部汇聚于此，形成了别样的水乡风貌。这里地貌的演化是从深湖到浅荡再到平地，泥沙淤塞与洪水漫灌是主要成因，而由湖变荡的过程则可由人工改造。据明万历年间《兴化县志》记载，当时县境内有乌巾荡、莲花荡、旗杆荡等三十六处；清康熙年间《兴化县志》的记载中增加为六十四荡。
兴化城北的垛田。
明代以后，里下河地区人口快速增长，位于高处的土地被悉数开垦后，人们只能在湖荡浅滩里堆土成垛，创造新的土地耕种，这就是今日垛田的成因。据说在垛田之前，当地还有一种更加天马行空的种植方式，叫做架田或葑田。宋元时期，当地人在沼泽中用短木桩围成一圈架子，挑选菰根等水草与泥土搀和，摊铺在木架中间，在上面种植水稻。这种稻田完全漂在水上，随水位涨落而起伏，需要用绳子拴在附近的树上固定。垛田相对稳定，种植面积也大，当较深的湖泊经泥沙淤积变浅后，才有了堆积垛田的条件。过去修一块垛田，首先要用淤泥混合水草打底，保证基础牢固后，在上面反复浇筑泥渣，经过一段时间，一块垛田就成功了。每块田都是座独立的小岛，高的有五六米，低的有两三米，人们划船穿行其间，捞取河泥做天然肥料，随着一年年耕作，垛田也一年年加高。为了方便浇水施肥，每块垛田面积都不大，它们形状各异，交错纵横，如同迷宫。
河蚌绘·兴化城北，锅底洼地区地形图。
垛田物产与水乡风情
新做的垛田比较低矮，可以种一些亲水作物如芋头，种植芋头需土壤湿润松软，且要经常浇水，收获后既可以做菜又可以当粮食，当地有“十斤芋头八斤稻”之说。高处的垛田远离水患，而且垛顶和四坡都可耕种，都要用来种水稻、麦子等粮食。在过去十年九涝的锅底洼，高垛上的收获能保证一家人的全年口粮。在“三分田地七分水”里下河地区，除了田里的出产，河里的鱼、虾、蟹等水产也十分丰厚。这里的人们都是农渔并作，船上既有农具又有渔网，种植捕捞收获丰厚。淮扬菜里的蟹黄豆腐、大烧马鞍桥、子鱼斩荷包，原料都来自于丰富的河鲜。
过去垛田里似乎什么都能种，尤以蔬菜种类最多。据康熙《兴化县志》物产一栏记载，粮食有稻、麦、麻、菽、秫、薏苡；果类有莲、菱、茨菇、野荸荠；菜类有菰、蒲、苹藻、荠、苋、荇、藕、芹、瓜、瓠、茄子、韭菜、薤、芋头、葵、芜菁。这些作物既有长在田里的，也有生在水里的，很多已经见不到了。现在的垛田基本以青菜瓜果为主，有油菜、白菜、芋头、香葱、萝卜、韭菜、茄子、西红柿等等，垛田面积小、光照足、宜通风、土壤松软，亩产也高，上世纪五十年代兴化的油菜亩产量曾创下全国之最，有“垛田油菜，全国挂帅”之称。
河蚌绘·兴化垛田的形成以及特色农具。
由于独特的地形，垛田的耕种无法使用大型机械，只能靠人工浇灌，因而保留了很多特色的农具。我们在沙沟镇集市上发现了很多农具，如大锹、锄头、扁担、镰刀、渣叉、罱子、笆斗篮子、翻耙、戽水瓢、铲墒锹等等。大锹和笆斗篮子过去用来筑垛，盛放淤泥和水草；镰刀、扁担是收获用的；渣叉和罱子是水乡常见的农具，用来捞取河里水草称作罱草渣，这样既能保持河道畅通，草渣又可以放在地里积肥；铲墒锹是一种长把的圆形铲子，用于开辟垄沟。
兴化城中售卖农具的店铺。
农具中最独特的就是戽水瓢了，这是一种给垛田浇水的专门工具，特别适合小块垛岛。用铁皮做成瓢的形状绑在长杆之上就做成了，使用时站在船里从河中舀水往岸上泼，看似简单实则不然，浇水时不仅要控制力度与角度，风向也要同时考虑，顺风浇水不费力，逆风浇水泼一身。芋头、瓜果、大豆等作物需要经常浇水，夕阳西下，勤劳的菜农荡着小船穿行在曲折的岸边，哗哗的向上泼水，这是水乡中最独特最富诗意的场景。
在垛田里种菜的老乡。
垛田中的浮生四季
春天是垛田里最美的时节，原本秀丽的江南水乡此时具有了壮美的气势。无论是细雨微霏还是风和景明，呈现出“河有万曲多碧水，田无一垛不黄花”的景色。江南地区历来有踏春习俗，明清时期苏州有“农历三月，南园北园赏菜花”的风尚，不过从前的菜花主要是白菜花和青菜花。解放以后油菜的种植面积不断扩大，主要是榨菜籽油为主，中间混种小青菜和白菜，不过都是十字花科，长得都差不多。这季节也是田里游客最多的时候，如今兴化附近的缸顾乡（千垛镇）、垛田镇、沙沟镇都有垛田分布，垛田镇东南芦洲、征北村及高家荡、杨家荡被设为核心保护区，总面积5000余亩。
千垛镇千垛景区。
夏秋两季，垛田里游客散去，农民们也到了最忙碌的时候。由于榨油的油菜一般在头年九月播种，第二年春季花期过后就可收获。第一场结束后，垛田里就会马不停蹄的播种第二场，这次的主角是蔬菜和瓜果，有芋头、萝卜、苋菜、青红椒、小葱、茄子、豇豆、西红柿等，瓜果有香瓜、水瓜、菜瓜、梨瓜、西瓜等等。兴化久负盛名的兴化芋头是传统名产，童谣“青竹竿，顶簸萁，不开花，结大梨”说的就是芋头。
在河道中罱草渣的老乡，拍摄于沙沟镇附近。
芋头生长于夏季，每日早晚，人们都要划船为它浇水、培土，关怀备至，只为秋季的收获。芋头是一种地道的农家美味美食，食谱花样繁多，可清蒸、红烧、制作芋头羹、芋头糕。最佳搭配当属芋头烧肉，肉肥而不腻、芋头滑而不粘，是家常菜中的极品。“张长鱼”是当地人喜闻乐见的一种捕捉鳝鱼的方式，用竹篾编一个小圆筒，顶上开两个口，口里放上道须钩，当地称为“丫筒子”，里面放上鱼饵，鳝鱼一旦钻进去就难转身出来。“张长鱼”一般都是在夜晚，把丫筒子放进水里，第二天再捞出来，这都是传统的民间智慧。
下网捕鱼的村民。
过去一到冬季，人们就开始整修垛田，放岸、鐯岸是垛上人冬天干农活的重头戏，放岸是将突出水面较高的土垛铲平，将泥土填入河沟增大垛田面积；鐯岸是用钉耙将收获后的土地翻整锄刨，保证土壤的养分充足。上世纪七十年代以后，里下河地区防洪能力提升，乡民不再受水患之苦。为生产方便，人们纷纷降低了垛田的高度，开始大规模放岸填沟，垛岛连接成片，戽水瓢也被抽水机取代，传统垛田大量消失。近年随着人们生活水平的提高，人工种植的垛田蔬菜成为无公害食品，这种古老的耕种方式得以延续。