24种香料调出秘制卤水，卤猪耳朵鲜香不腻，飘香十里人人爱吃

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酱猪耳朵，顾名思义就是猪的耳朵，它富含胶质，口感好，吃进嘴巴里又柔韧又脆，大人小孩都喜欢吃。猪耳朵也是常见的一种荤菜，在我国各地熟食店里面都可以见到。猪耳朵可烧、卤、凉拌等，其中酱猪耳朵也是一种较为常见的做法。下面我就给大家分享一款经典酱香味配方及流程，卤好的猪耳朵香而不腻，毫无异味，并且鲜香脆嫩的口感十分受消费者喜爱，希望大家喜欢。

原料:新鲜的猪耳朵25片。

香料配方:高良姜150克，广香60克，肉桂50克，砂仁50克，肉蔻30克，白芷30克，香叶30克，白蔻30克，小茴香30克，香草25克，山奈20克，草果20克，甘松20克，香菜籽20克，荜拨14克，白胡椒5克，八角5克，丁香3克，罗汉果1个，以上全部香料用开水浸泡25分钟后，捞出沥干水分备用。

调料汁配比:生抽1000克，黄片糖500克，鱼露500克，老抽150克，二锅头50克。

制作流程:

1.猪耳朵用喷火枪先在正面烧，在再背面烧火一定要小，烧至微黄即可。在用刮胡刀刮洗干净，在流水下冲洗干净沥干放入盆中。放入冰箱中冷冻1小时，然后净锅上火倒入清水，再把处理好的猪耳朵放入凉水中大火烧开，撇净泡沫后捞出沥干备用。

2.净锅上火倒入鸡油500克后，凉油中放入香菜根200克，姜片200克，葱段150克，小火熬制出香，然后捞出控油。等油温降至低温后在把香料小火炸香，然后沥干油备用。

3.高汤熬制流程:猪大腿骨砍断2千克，鸡架3千克，猪肉皮1000克，以上全部分别焯水洗净，然后倒入不锈钢汤锅中，添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，大约有高汤35千克左右。

4.把高汤倒入卤桶里，然后调入处理好的香料和蔬菜料，大火烧开然后调入调料品搅拌均匀，在加入味精200克搅拌均匀即可。

5.把处理好的猪耳朵放入卤水中大火烧开，然后小火煮30分钟，关火浸泡3小时入味即可。

技术关键:香料冷油小火熬制，为的让香料充分的释放香味。蔬菜料也是同上要求。