面包后盐法、后油法和静置法，你清楚吗？ | COUSS烘焙小常识

在面包的制作中，经常会听到后盐后油以及静置法等面包方法，很多小伙伴不清楚这些方法分别有什么差别，有什么作用，今天就跟着小卡，一起来学习下吧！

●后盐法：

在昨天发布的《盐和面包的那些事儿》中，我们已经提到了后盐法，就是当面团搅拌到一定程度后，再将盐化开在少量的水中在揉进面团中。

为什么使用后盐法：盐在面团中的作用是能够强化面团的筋度和紧实感，但具有的杀菌效果，会影响发酵粉的发酵呼吸，影响面团发酵效果。然而，发酵粉和盐的作用，需要一定的时间和一定的量，不是一接触就会产生抵消作用，因此，后盐法的作用，仅是在于减少酵母与盐的作用时间。

后盐法的使用：

后盐法的使用虽然很常见，但并没有太多推崇的声音，原因在于，现在技术下的酵母已经比以前强大很多，只要快速完成揉面，让酵母与盐均匀分散到面团，就可以降低这个作用。

后油法：

后油法的使用，要比后盐法的使用频繁得多。后油法，即是将面团先揉成团，面团基本出筋后，再放入软化的黄油，这样能够让面团更快速出膜。

为什么使用后油法：油在面团中的作用，主要是增加面团的延展性，油脂的过早加入，会在面粉上形成油脂包裹，影响面粉与水的融合，乃至影响面团出筋。待面团出筋后加入油脂，能够帮助面团更好的延展。

后油法的使用：

后油法多用在软面包的制作上，因为对面包组织细腻要求较高，因此面团必须揉至出膜。

静置法：

即是把除黄油和酵母之外的所有材料混合成团后静置30分钟以上，再加入酵母，黄油和面，这种方法更容易出筋。

为什么使用静置法：

静置法的使用，是让面粉和水有更长的作用时间，帮助面团出筋。烘焙师在制作面包的过程中发现，面团出筋，并不是仅能通过揉搓的方法，

静置法的使用：

静置法多用在手作面包中，静置法可以减少大概三分之一揉面时间，帮忙面团出筋。