深度测试 | 家庭自制手工酸奶,怎么做才能媲美卡士酸奶?

前言

小卡经常在后台收到“卡士酸奶”的相关问题,哭笑不得。虽然都是“卡士”,但咱们家是COUSS卡士,专注烘焙的家电品牌哦~说起酸奶,不得不提卡士酸奶,基本喝过酸奶的都喝过。夏天外出,随手一杯“卡士”,好喝又方便。

不过,在烘焙圈里,却有一批动手派们更愿意自己动手做。健康意识的普及,总让我们下意识地看配料表,更是对 “羟丙基二淀粉磷酸酯”这类增稠剂、“单硬脂酸甘油酯”这类增加细腻感,防止水油分离的添加剂退避三舍。崇尚天然健康的饮食,减少添加剂的使用,家庭自制酸奶就被提上日程了。

可是,纵使有了COUSS发酵箱,或者自带发酵功能的烤箱,家庭自制酸奶,看似简单,在制作过程中,也会遭遇很多难题。鲜牛奶、糖、乳酸菌,有这三种原材料,就可以发酵出酸奶,但为什么做出来的酸奶,粘稠度、味道都没有外购的那么好呢?难道添加剂的作用就这么大吗?

其实不然,简单的食材也能把酸奶做出好吃的风味,@Eva小佳 老师就为我们测试影响酸奶成品的因素,帮你分析出如何做出好吃的,口感更佳的酸奶!

测试一

不同脂肪含量的牛奶对酸奶的影响

制作酸奶,一般选用“纯牛奶”作为原材料,这次我们选用了脱脂牛奶、全脂牛奶以及淡奶油添加到牛奶里,测试不同脂肪的牛奶发酵后酸奶的性状有什么不同。

● 使用材料 

脱脂牛奶(脂肪含量0%),全脂牛奶(脂肪含量3.5%),淡奶油(脂肪含量35%)

● 使用菌种 

双歧杆菌

● 制作方法 

用COUSS蒸烤箱CO-730S发酵,42度, 6-8小时

全脂牛奶

脱脂牛奶

全脂牛奶+10%淡奶油

● 测试结果 

(点开可看大图)

(左为全脂牛奶、右为脱脂牛奶)

(全脂牛奶+10%淡奶油)

● 冷藏钝化一晚后状态 

(点开可看大图)

● 结论 

酸奶粘稠度与所使用奶源的脂肪不同关系较大,脂肪含量高的酸奶发酵后更硬。喜欢喝稠密度好一些酸奶,在酸奶自制时,可加一点淡奶油。

测试二

不同菌种对酸奶发酵有什么影响

酸奶发酵菌的添加在自制酸奶过程中非常重要,是酸奶产酸,产粘,产香的基础和主要原因,酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。现在市面常用的酸奶菌,有保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等,其中保加利亚乳酸杆菌是基础的发酵菌。我们对比几种菌的使用对酸奶的影响有什么不同。

● 使用材料 

卡士老酸奶;

3种发酵菌:双歧杆菌,乳酸菌,老酸奶菌

● 制作方法 

用COUSS蒸烤箱CO-730S发酵,42度, 6-8小时

● 测试结果 

(左:双歧杆菌;右:乳酸菌)

(左:老酸奶菌发酵;右:卡士酸奶做菌发酵)

(点开可看大图)

● 结论 

乳酸菌发酵的酸奶酸度重,双歧杆菌发酵的酸奶稠度适中,而老酸奶菌的酸味比乳酸菌更重,口感细腻顺滑,口感最佳。卡士老酸奶做菌发酵出来,因本身已做过调味,味道偏甜,比较细腻。

人体内有益菌群主要有乳酸菌和双歧杆菌。双歧杆菌对促进人体的发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老等方面起着重要的作用。而乳酸菌指的是凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌。它们和双歧杆菌一起控制着人体生态菌群的平衡,不断清除有毒物质,抵御外来致病菌的入侵。老酸奶菌与常规酸奶菌的区别主要在于菌种的不同,以及菌的含量不同。

测试三

不同发酵温度对酸奶的影响有多少?

我们知道,酸奶最适宜的发酵问题是38-45℃,不同发酵温度,对酸奶影响和成品影响是否大?

● 使用材料 

全脂牛奶1.5L,双歧杆菌1.5包

图一:室温发酵

图二:冷藏5℃发酵

图三:发酵箱50℃发酵

● 测试结果

(左中右:室温、冷藏、高温)

(点开可看大图)

在测试中,低温发酵和50℃发酵的酸奶直接失败,而室温30℃发酵的酸奶,则十分缓慢,12小时后凝结较差,基本是到20小时左右,才发酵成功。与室温的不稳定有很大关系。

● 结论 

温度的发酵环境对酸奶的发酵至关重要。

在酸奶发酵温度范围内,温度越高,酸奶发酵越快,但当温度过高,酸奶菌被杀死,发酵即失败。

除了以上测试,我们还测试了加糖对酸奶发酵的影响大不大,发现糖的添加更多是口味上的差别,对成品状态影响几乎没有。看了这么多酸奶测试,在发酵酸奶时,还有哪些事项需要注意呢?

其他酸奶发酵注意事项

1. 容器都需要高温消毒,这是最重要的步骤。

2. 酸奶发酵过程中,一定要加盖或者加锡纸,因为可能受发酵环境其他“菌”的影响,导致发酵失败。

3. 酸奶发酵完后,要放入冰箱里进行钝化,这样会凝固得更好。

4. 从冰箱拿出的酸奶,有时候“出水”,其实这是乳清分离的原因,将酸奶重新搅拌放入冰箱冷藏,就可以重新凝固。

5. 酸奶的菌粉并不是用得越多越好,菌粉太多,会导致酸奶太快达到凝固状态,可能造成酸奶不稳定。

酸奶做好了,该怎么吃?下一期,告诉你怎么花式吃酸奶!

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