10款热卖江湖菜，为餐厅带来高回头客！
1、霸王豆腐
制作：
两情湘粤 谢勇
主料：
鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。
配料：
葱花少许，葱段1克。
调料：
大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。
2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取码斗，套上塑料袋，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄，再扣入码斗。
4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡后将豆腐扣入烧热垫上葱段的沙煲，淋上芡汁，洒上葱花即可。
2、南华安腊排骨
主料：腊排骨500克。
配料：青笋500克，红线椒2个，蒜籽8粒，大蒜叶1根，干黄椒20克。
调料：菜籽油，味精，鸡精，胡椒粉，无盐生抽。
制作：
1.将腊排骨砍成1.5厘米的小块，用温水带盐泡2小时。
2.红线椒切成2厘米的小段；蒜籽去两头；大蒜叶切成1.5厘米的小段。
3.锅放水，倒入泡好的腊排骨，煮开即可倒出。
4.锅烧热放菜籽油，下入姜块，桂皮，八角，倒入腊排骨，翻炒至出油，烹白酒。
5.放入干黄椒，翻炒几下，倒入清水，过面汤煮成浓黄色，倒进高压锅，压制10分钟。
6.青笋切滚刀块，带盐煮水，6成熟时捞出，放入砂锅底部。
7.锅放油，下入蒜籽炒香，倒入压好的腊排骨，调好味，带汤汁浓稠时出锅，配上红椒，大蒜段即可上桌。
3、生态原味羊肉
主料：
黑山羊1000克。
配料：
朝天椒100克，红罗卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。
调料：
盐10克，鸡精5克，菜油300克。
制作：
1.将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成长5cm宽1cm的片，待用。
2.将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐，鸡精，调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。
3.将红罗卜，大蒜仔，黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐烧开，下小火煨2小时至羊肉柔软。
4.将朝天椒，大蒜仔，下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。
4、泉水贡鸭
制作：
钵子故事 郭雄辉
主料：
乡下土水鸭 1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。
配料：
姜片50克，青椒100克，葱30克。
调料：
红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。
制作：
1.把贡鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。
2.把鸭胗，鸭肠，鸭肝洗净汆水；把鸭汆水，沥干水分待用。
3.锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和青椒，一起用高压锅压15分钟。
4.加入调料，出锅收汁即可。
5、来凤鱼
来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县，后来传入市区，成为重庆江湖菜的“骨干成员”，“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名，招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜，延续传统的烹饪手法，口味热辣地道，兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴，每天能卖60多份。
制作流程：
1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。
2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。
3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。
4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。
5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。
6、杨记招牌鱼
制作：重庆杨记隆府饭店
“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版，最后往“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！
提前腌鱼：
1、草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。
2、将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。
走菜流程：
1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里。
3、上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼。
4、再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
5、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠。
6、起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。
7、芥末虾扯旦
制作：重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒
这道菜用海鲜酱油、小米椒、芥末膏调出一款芥末汁，用来调虾仁和鹌鹑皮蛋，清新爽口，鲜辣刺激，每天能卖30多份。
制作流程：
1、海鲜酱油20克、凉开水60克、青红小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克搅匀成芥末汁。
2、洋葱丝50克码在盘中垫底，在四周摆上剥好皮的鹌鹑皮蛋10个，将汆好水的虾尾125克摆在洋葱丝上方，淋入调好的芥末汁，撒少许白芝麻点缀即可。
8、明炉山椒鱼
原料：活草鱼1条（重约1200克）。
调料：
A料（圆葱碎200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克）
料酒、葱、姜各20克，生粉40克，花生碎30克，白胡椒粉5克，色拉油、蒸鱼豉油、水塔陈醋各100克，金标生抽50克，香菜3克。
制作：
1、草鱼宰杀制净，在鱼身两侧分别打上斜一字花刀，加料酒、葱、姜各10克，腌制入味。
2、取净锅上火，加入清水3千克，烧沸后加入葱、姜、料酒各10克，然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉，手提鱼尾（鱼头朝下），用手勺将沸水浇淋在鱼身上（鱼头要放在水中），当鱼头达到七分熟时，将整条鱼放到锅里，小火加热至鱼肉成熟，将其捞出，控干水分，放入容器内摆好。
3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时下入A料，中火炒香，倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开，出锅浇淋在鱼身上，撒上白胡椒粉和花生碎，浇入烧至八成热的色拉油50克，最后撒上香菜即可。
特色：
这道菜是根据经典菜肴—馋嘴鱼改良而来，圆葱碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸鱼豉油、生抽和陈醋，熬好的味汁酸辣爽口，口味远远超过馋嘴鱼。
9、沙煲牛肉筋
原料：
牛腱子肉、牛蹄筋各500克，大葱段200克，香葱末2克。
调料：
A料（干葱头、芹菜段各100克，蒜子50克，胡萝卜块30克）
B料（阿香婆牛肉酱15克，坛坛香剁椒80克，蚝油、东古酱油各10克，老抽8克，盐、鸡粉、味粉各5克，二汤2千克）
菜子油150克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：
1、牛腱子肉切成长15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切长15厘米的段；将牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水锅内，水烧开后捞出原料，再将它们切小块。
2、锅里倒入菜子油，烧至五成热时，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟，放气后取出牛肉和牛蹄筋，汤汁过滤留用。
3、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入大葱段，小火炸至色泽金黄，出锅控油，放入沙锅内垫底，然后将牛肉、牛蹄筋和原汤倒入沙锅内，大火烧开，改小火收浓汤汁，用香葱末点缀。
特色：
此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉酱一起高压，成品肉质细嫩，蹄筋爽滑，口味香辣。
10、鲜无香料原汁牛腩
原料：
五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黄椒8克，香菜梗8克，葱末、姜末各5克。
调料：
盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克，混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克。
制作：
1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
2、锅入混合油，烧至五成热，放入干黄椒、葱末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐、味精、老抽、红烧酱油调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
3、锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗，加热上桌即可。
关键：
1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。
2、牛腩焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
3、牛腩和牛筋在压制前，要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
END