麻大湖里鲫鱼香

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中国的饮食文化博大精深，每一个地域都有自己的特色，麻大湖的饮食文化更具有它独到之处。

麻大湖地处博兴县小清河以南，是方天然湖泊。湖内盛产蒲、苇、莲藕、鱼虾。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，麻大湖的鱼宴那可是远近闻名，其做法也是匠心独运、堪称一绝。其中，有一个老湖滨人做鱼特有的秘诀，那就是做鱼时凡是开过膛的鱼绝不能用水冲洗，若用水冲洗，食材倒是干净了，却失去了鲜香气息，并且腥味难除，会严重地影响口感。

麻大湖的鱼种类繁多，大鱼、小鱼不下几十种，以鱼为主的菜肴能叫上名的也不下百余种，而且都具有浓郁的地方风味特色。且不说那些名气大的鱼类，就用湖里那最最普通的鲫鱼，随便做几道地道的湖区菜，也管保让你见了满心欢喜、闻了垂涎欲滴、吃了还想再吃。

鲫鱼生存能力强、繁殖快，无论在湖区的哪个河渠沟岔，都能见得到。大的一斤多，小的才几厘米，几乎遍布整个湖区的每一片水域。三到五厘米的小鲫鱼最不值钱，刚从湖里打上来鲜活的也不超过一两元一斤，但就是它，却是做鳞炸小鲫鱼的上等食材。

鳞炸小鲫鱼

先将小鲫鱼去除内脏，放入热油内炸至八成熟，捞出凉透。把葱白、生姜切成丝撒在盆内，加适量米醋、盐、味精、香油、少许白糖备用，再把凉透的小鲫鱼放入七成热的油内二次炸过。此时，火侯极为重要，火大了容易焦糊，火小了容易浸油，影响口感。看到小鱼身上的鳞片慢慢鼓起，颜色也由青白渐渐变成微黄时，捞出放入盆中。当热鱼沾到凉醋时会发出“滋滋”的响声，迅速颠打菜盆使小鱼充分入味。一股米醋特有的酸味儿合着葱、姜、鱼的鲜香之气扑面而来，钻入鼻腔，直入肺腑，一定会使你舌下生津，食欲大增。

摄一条小鱼入口，酸酸香香，酥脆可口，且吃不出半点油腻感，也吃不出鱼刺来，赞美之声便会脱口而出。在这样一盘儿美食面前，早已忘记它是价格低廉的小鲫鱼了。小鲫鱼，在湖区百姓的手艺中，让品尝过这道菜的人们无不啧啧赞叹。

醋焖鲫鱼

半斤左右的鲫鱼，适合做醋焖鲫鱼或黄焖鲫鱼。醋焖鲫鱼的做法是，不去鳞，去除内脏，抠去鱼鳃；葱、姜、花椒、八角炝锅后，在锅底铺一层萝卜咸菜片，把收拾好的鲫鱼整齐地码放在上边，然后在鱼的上面铺上“盖头”（藕片、海带、白菜叶均可），倒入适量醋（比例为三公斤鱼放一斤醋）、酱油、水，漫过鱼一至两厘米为宜。开锅后，文火慢㸆两小时左右。装盘儿时，撒入蒜片、淋上香油。

焖好的鲫鱼呈酱红色，肉质鲜嫩，鱼刺酥软可食，根本不用担心鱼刺卡喉。鱼有菜的清香，菜有鱼的鲜美，二者搭配相得益彰，恰到好处，可谓美味绝伦。

黄焖鲫鱼

先把鱼去鳞，除去内脏，抠去鱼鳃。挂芡，油炸至外表亮黄为宜。葱、姜、花椒、八角炝锅后，再把炸好的鲫鱼整齐地码放在锅中，鱼的上边同样铺上“盖头”，倒入适量酱油、醋、水漫过鱼身，加盐，放入几片肥肉片可增加焖鱼的口感，开锅后文火慢㸆两小时左右。装盘儿时放香莱、香油、味精。

黄亮亮的面芡就能勾起人的食欲，香香的面芡伴着白嫩的鱼肉一同入口，爽滑细腻，有一种入口即化的感觉。食后口留余香，回味悠长，实为湖中美味。

水煎鲫鱼

做水煎鲫鱼须用大一点的鲫鱼，七八两的最好。先去鳞、除内脏和鱼鳃、打花刀，再拍粉（在面粉或淀粉中打滚儿），油炸至七成熟备用。用葱、蒜、姜、花椒、八角、干辣椒炝锅，然后放入炸好的鲫鱼，加适量醋、酱油、盐、水。大火烧开，文火收汁即可。出锅时放蒜片、香油、味精调味。

做好的水煎鲫鱼鱼肉外翻呈花状，色泽亮黄微红，劲道的鱼肉散发着鲜美的鱼香，裹着蒜片的青鲜直扑口鼻，加之酸辣的味道更能刺激人的味蕾。虽吃得口舌生热，双颊绯红，却恋恋不舍，欲罢不能。若这时再来上两大杯啤酒，那才真叫一个字：“爽”！

奶汤鲫鱼

做奶汤鲫鱼用的鲫鱼越大越好，因为越大的鲫鱼肉质越是肥美，营养价值越高。把鱼去鳞除内脏、鱼鳃，打花刀备用。葱、姜、花椒、八角炝锅，将备好的鱼快速放入锅中，再倒入适量的醋，醋在油的高温下会发出“嗤嗤”的响声，同时泛起一层白雾，加水、适量盐。开锅后细火慢炖，看到鱼汤由淡黄慢慢变成乳白色为宜。出锅时放青蒜段，香油、味精。

做好的奶汤鲫鱼汤色乳白，鱼肉白嫩细腻，缕缕鲜香之气徐徐弥漫开来，经久不散。闻香而来，你会情不自禁地拿起勺羹一饱口福。入口柔、滑、鲜、香，定会使你赞不绝口。喜欢吃辣的朋友也可放少许胡椒，更能使汤汁鲜味倍增，若再泡上一张铁鏊子烙的白面大饼，那更是一种超级享受。在湖区有句俗话叫“擀白饼，熬鱼汤，奶得娃娃大胖胖”，就是说的这道菜。

奶汤鲫鱼还有催乳、滋阴补阳的功效，其营养价值毫不逊色于海参、鲍鱼，实属是一道不可多得的上等营养美食。

如今，有些城里的大饭店模仿麻大湖做鱼的方法，但大多做不出地道的湖区风味。要想品尝到正宗老湖滨味道鱼宴，还是来麻大湖吧！

作者：柳桂兵，博兴县老湖滨毛园村人。文学爱好者。现供职于天龙红木家具公司。