500万餐企进军小吃赛道，小吃正餐化暗藏新风口？
旖旎 · 2020-11-04 10:51 来源：职业餐饮网
“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”
在疫情后餐饮市场低迷的情况下，有一品类不但势头不减，还呈增长趋势，它就是小吃！
无论是开出1000家店的阿甘锅盔、长沙排队王黑白电视、还是小吃阿芮烤鸡爪等品牌，都做到了逆势突围。
小吃的风口一直在，那餐企如何抓住红利迎风而上呢？
近期，美团举办的《餐饮人圆桌汇》节目中“小吃行业重新洗牌，如何躲过选品坑”的话题引发行业内餐饮老板们的热议，栏目中嘉宾提到的小吃升级观点和选品策略都值得餐企关注和深思。
今天我们将进一步深入探讨小吃如今的发展趋势，以及挖掘小吃未来暗藏的机会点。
1 小吃正餐化、规模化，市场机会越来越大
美团发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》 显示，全国目前约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。
今年1-8月小吃外卖订单量已恢复至去年同期的106.1% ，交易额恢复至去年同期的116.9% 。
小吃正向更大的市场空间和机会大步迈进。
1、小吃更容易规模化、品牌化，市场占比加大
靠一块鸡排，正新鸡排一年卖7亿份，门店数20000+，超肯德基、麦当劳总和；
靠一根鸭脖，绝味鸭脖不仅市值近500亿，门店超10000家，净利润还达到8个亿；
从他们身上不难看出，小吃更容易规模化、品牌化，因为小吃有着自身模式“轻”的优势：
30平以内小店，员工2-3人，产品适合标准化，易于管理扩张，所以未来小吃赛道更容易诞生“万店”品牌。
2、95、90后饮食习惯偏零食化，小吃趋向于正餐化
当我们观察小吃行业，可以发现，小吃已经从原来的简单零食慢慢趋向于正餐化。
在《餐饮人圆桌汇》 节目中，美团餐饮系统产品市场负责人 王东烽 提到，“以前小吃不是以吃饱为目的，更偏向于零食类，但现在来说，有很多人就拿小吃来果腹了，比如肉夹馍，现在已经变成正餐食品了”。
而对于夸父炸串创始人袁泽陆来说，通过多年来观察小吃客群行为习惯，在这一点上同样有很多共鸣。
“ 年轻人95后、00后饮食习惯已经偏零食化，不像原来老一辈一样必须一天三顿按时按点去吃，吃饱以后再吃下一顿，而是随时随地想吃就吃，这也让他们逐渐把零食当做正餐去吃 ”《餐饮人圆桌汇》嘉宾袁泽陆 说。
当小吃慢慢趋向于正餐化，它的市场也在扩大，如果说以前只能抢占小吃市场的份额，那现在既可以在小吃赛道分一杯羹、又可以抢占新的正餐客群，市场空间和机会都在增长。
比如每到一处就成功锁定当地客群的“超级文和友”，无论是长沙的店，还是今年广州新开启的5000平新店，它不再单纯只做小吃生意，从开业到打烊它已经锁定了午市、晚市正餐以及夜宵的所有时段，而客群也比以前扩大几十倍。
2 借助大数据时代“数字”工具，抢占小吃风口增长红利
小吃的风口一直在，很多餐饮创业者也都紧盯这块肥肉。但是我们也发现，小吃品类众多，呈现出多元化、但集中度却不高。真正能走出来品牌化、连锁化的还是小部分群体。
众多的中小商家什么火做什么，只模仿“皮毛”，选品、选址、经营都无章法，因此也走了很多“坑”，像是麻辣烫、冒菜、鸡蛋仔冰激凌这些都是重灾区。
同质化严重，不看选品大数据就盲目跟风还“扎堆”开，昙花一现，最后都如黄焖鸡米饭一样渐渐淡出顾客视野。
那对于餐饮老板来说，怎样去做小吃选品，才能抓住小吃风口如今的增长红利期呢？
1、“食材”是小吃选品的第一驱动力
袁泽陆在《餐饮人圆桌汇》节目中提到，在小吃选品中，“食材”一定是第一驱动力。
以他的小吃品牌夸父炸串为例，在做夸父炸串选品时，袁泽陆最先对顾客喜欢吃的“食材”做了数据调查，看看哪个食材顾客更愿意点单。
他参考了麻辣烫、串串香等门店的数据，发现食材最高的排名分别是鸡肉、鱼豆腐、土豆片、盐酥鸡、小郡肝等。
所以他把这些顾客喜欢的“食材”放到自己的炸串菜品之中，他认为只要食材大家喜欢，无论是煮着吃、还是炸着吃，大家都会喜欢。
2、麻、辣、酸、甜四种味型小吃，最受欢迎
仔细观察近几年行业里火爆的小吃单品，可以发现几乎清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型，像是麻辣烫、螺蛳粉、串串火锅、酸菜鱼、锅包肉等。
而我们也可以依据顾客口味偏好的大数据，去做选品，从而在味型上抓住顾客偏爱的小吃单品。
3、抓住“数字”红利，学会借力平台数据“选品”
那口味数据、食材数据从何而来，怎么去对比？一家一家店去找吗？
王东烽在《餐饮人圆桌汇》节目中提到，“现在利用美团餐饮系统的数据，你可以5分钟做完以前几天的数据调研工作”。
无论是夸父炸串，还是亲爱的锅包YOU等餐饮品牌，在确定小吃选品之前，都在利用数据来帮助自己。
其实不只是餐饮行业，现在最火爆的跨境电商也是如此，面对来自于不同国家和地区的消费者，由于种族、国别、文化习俗、消费习惯、兴趣的差异，自然会影响到商品的品类和销量等问题。只有运用平台大数据去做用户画像的分析，了解顾客心里，才能保证选的产品更符合顾客所需。
那餐饮老板要如何获取数据，又怎样通过数据来帮助自己选址、选品？
1）通过外卖平台线上、线下数据入手
外卖等平台是获取数据最好的入手渠道，以美团餐饮系统为例，美团平台自身就拥有堂食、外卖、团购线上、线下630万活跃商户和4.6亿交易用户数据。
2）参考平台生成的选址、品牌、同行分析报告
美团餐饮系统打通了堂食、外卖和团购业务的线上、线下全渠道餐饮生态数据，具备更强的行业优势，其生成的选址、品牌和同行分析报告更有助于餐饮老板做自己所选品类的深度分析。
3）通过各品类商户流水、订单量、顾客画像等维度综合对比
除了宏观数据和分析报告，餐饮老板也可以通过平台提供的更细分的数据，来衡量自己所选的品类是否在某一个区域热卖，或者所选店铺位置是否可以获得更多客流。
比如，美团餐饮系统可提供所选商圈范围内餐饮品类的流水、订单量、客单价和客流量等核心餐饮经营指标，覆盖堂食、外卖、团购等多个维度。
如果餐饮老板想开一个鸡排店，就可以根据美团所提供的，附近商圈内同行鸡排店铺的订单量、客单价、客流量、顾客消费时段、实付价分布 等来综合考虑店铺的位置，和所选品类的可行性。
餐饮老板不用经过繁琐的调研步骤，就可以通过美团平台的数据来帮助自己做决策。
像夸父炸串、南昌特色小吃品牌万方圆拌粉瓦罐汤、沫汐披萨 等都是通过美团平台所提供的数据、用户画像分析等来做的新店选品、选址，以及借助平台给予的流量飞速成长。
近期，美团也推出商户成长计划，为优质商户提供流量等各方面支持，一方面为广大中小商户填补线上经营能力短板，另一方面帮助大型连锁商户了解各门店线上运营能力的不足，帮其快速提升。
总结：“数据就是力量”，这是亚马逊的成功格言。
美团餐饮系统的核心目的就是帮助餐饮老板用“数据”这个工具来跨过很多餐饮“雷区”。
它不再仅仅是一个选址工具，更像是一个“综合处理器”，辅助餐饮老板解决选品、选址、运营管理、获取流量等多重难题。
大数据时代，只有善于运用平台数据优势的餐企，才能做第一波获得红利的“幸运儿”。