马家清真卤煮鸡、 直隶卤煮鸡的加工及配方
马家清真卤煮鸡
保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡,色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,为地方名特产品之一。
马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良,加工精细。选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡。煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外,还投入自制的五香粉,熏制而成。
原料配方
白条鸡50千克
陈年老酱1千克
五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克,山柰 22.5克,丁香11克,共碾研末,装袋下锅)50克
大料75克
花椒50克
小茴香50克
桂皮100克
白芷75克
大葱500克
鲜姜150克
大蒜150克
食盐1500克
制作方法
1.活鸡来源:主要来自保定周围各县农村。选购标准是:鸡体丰满,个大膘肥的无病活鸡。
2.宰杀:依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后,立即入65~70℃的热水中浸烫、煺毛,不易煺净的绒毛,则用镊子夹取拔净。
3.整理:在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口,取出内脏,洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平,将一翼插入口腔,使头颈弯回,另一翼窝向后方,两腿摘胯,爪入膛内,使鸡体呈琵琶形,丰满美观。
4.下锅:在生鸡下锅以前,将老汤烧沸,兑入适量清水。然后按鸡龄大小,分层下锅排好,要求老鸡在下,仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡,鸡的胸脯朝上放,而最上面一层鸡,则要求鸡胸脯朝下放,以免煮时脱肉。
5.卤煮:生鸡下锅后,再按比例加放调料,上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸,撇去浮沫,用箅子把鸡压好,再改小火慢慢焖煮,其间要转锅以使火候均匀,煮至软烂而不散即可。
6.煮熟:煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时, 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时,对多年老鸡须先用白汤煮,半熟后再放调料、兑老汤卤煮。
7.包装、出售:煮熟之鸡,用专用工具捞出,晾凉后即可包装出售。
产品特点 形美丰满,色泽红艳,浓香味醇,肉嫩鲜美,软而不烂,骨脆透香,食后开胃健脾。
直隶卤煮鸡
用料:
鸡架25千克,葱2.5千克,干姜500克,槐茂面酱(炒香备用)2.5千克,良姜300克,肉蔻200克,桂皮200克,八角200克,草果150克,白芷100克,奶芒果100克,白蔻100克,花椒100克,丁香50克,香叶40克,荜拨50克。
吊汤:
鸡架氽水后放入汤锅内,加水250千克熬制2小时,将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐5千克继续熬约半小时,滤净后即可得第一桶汤。
煮鸡流程:
1.泡鸡:选用6个月以上的鸡100只(每只约1000克)处理干净后入清水浸泡2小时,去净腔内积血。
2.盘鸡:先将一侧翅尖插入喉部开口处,从鸡嘴抽出,另一侧翅膀反向扭转,窝向背部,再把两条鸡腿折弯至可塞入腹腔内,盘好的鸡状如琵琶。
鸡喉部开一个小口
将一侧翅尖插入喉部开口处,从鸡嘴抽出
另一侧翅膀扭转,窝向背部
盘好的鸡状如琵琶
3.煮鸡:将老汤烧开,放入所有盘好的鸡,待汤再次烧沸后,用铁箅子压住鸡身,改微火保持汤面起小泡的状态,焖煮1小时30分钟,焖煮过程中应勤抬、勤转铁箅子,箅子抬起后,锅内的鸡会趁势浮起,顺着汤面翻身、转动,从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域,并且上下受热均匀。注意抬箅子时动作要轻,避免碰破鸡皮。
将老汤烧开,放入盘好的鸡
压上铁箅子
微火焖煮一个半小时
焖煮过程中应勤抬箅子,使鸡身浮起、翻动,均匀受热4.卤好的鸡出锅时,也有讲究:第一要保证汤面滚沸,第二要从开锅的部位捞鸡,此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周,可保持鸡身干净美观。
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