冬季将至，天一天比一天凉了，人和万物都开始躲藏起来，此时正是休养的好时机，也是喝熟茶的季节。暖暖的红色，甜润的口感，让熟茶成为了冬天的最佳饮品，这个冬天的熟茶品饮计划，从元熟503开始。
503是吉普号熟茶的拳头产品，自2017年问世以来，5年累计荣获茶博会7个金奖，更是在2019年鼎承茶王赛上斩获茶王奖，是普洱茶类的唯一茶王奖，茶王奖的评选条件极其苛刻，要求连续三年获金奖/特等金奖。广州、深圳茶博会，素有茶界奥斯卡之称，是国内最专业最权威的茶叶比赛，评委由茶界权威专家组成，经过双盲评测，从数百款参赛产品中评选出了金奖茶王503。一杯好的熟茶，是对原料的把控，也是对工艺的执着，这篇文章，将告诉你一款金奖熟茶是怎么炼成的。我们现在喝的熟茶，也叫人工渥堆快速发酵普洱茶，是1970年代的产物。这种发酵工艺被称为“现代”工艺，同时也携带了传统发酵工艺的基因。历史上云南销往西藏的紧茶、销往香港、东南亚各国的饼茶，在加工过程中会有泼水、起堆等轻微发酵，而且在长达几个月的运输过程中，茶叶还会进一步自然发酵。在过去，人们对普洱茶发酵的认识大多停留在经验层面，不清楚发酵的科学原理，也不明白茶汤为何会变红，茶叶又为何不苦涩了。随着科学技术的发展，现代熟茶发酵工艺形成之后，人们才基本弄清了熟茶发酵的原理，对发酵管理也有了更精细的要求。但在中国这个绿茶为主的国度，熟茶似乎只是一个不起眼的小角色。这种汤色红浓，香气特殊的茶叶在很长的时间里都只是一种小众茶，并没有在大众品饮中流行起来。2004年前后，在多股力量的助推下，熟茶在大众消费市场开始被关注，熟茶的时代终于到来。但在当时，熟茶被关注的首要原因不是口感，而是其独特的文化和功效。当时的普洱茶靠着茶马古道的文化包装以及降脂减脂的保健功效火遍大江南北。作为一种饮品，为何口感却不太被谈论？这其中最大的原因或许就是熟茶的堆味，与绿茶、红茶相比，很多刚出厂的熟茶都带有一股令人不太愉悦的堆味。“堆味”按字面意思理解就是熟茶渥堆产生的味道，这种味道混杂着潮湿的木头、发霉的谷物和土壤的气息。在传统工艺中，需要经过一定时间的摆放才可以让堆味退去，有的甚至多年都无法消失。如何让熟茶的新茶就好喝？如何让新手随便怎么泡都好喝是让更多人真正接受熟茶的核心，也是吉普号研发元熟工艺的两个锚点。普洱熟茶的初制工艺可以简单拆解为毛茶付制、潮水、堆茶、翻堆、开沟、干燥等流程。传统工艺一般都是直接在地板上渥堆发酵，基于对传统发酵工艺的改良，吉普号“元熟工艺”的核心是离地发酵、控温、控水和控时。
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这么做的原因是什么？“元熟工艺”主要解决三个方面的问题：首先，离地发酵解决干净卫生的问题；第二，把堆温控制在60℃以内，同时保证有益菌的生长，可以确保茶的活性；第三，发酵时间拉长为60到70天，可以让茶汤滋味更醇和。这款茶的产地是西双版纳勐海县，这里有着中国普洱茶第一县之称， 据2020年勐海县政府工报告指出，勐海县已经连续5年获评“中国茶业百强县”，实现茶产业综合产值120亿元，全县茶业税收达3.9亿元、占全省的65%。勐海全县注册茶叶生产、销售企业2988家。在勐海，熟茶发酵是一个很成熟的产业，很多发酵熟茶的车间都接受来料加工，一吨茶的加工费几千块不等，经营方为了提高场地的利用效率，一般都会在45天左右完成所有步骤。勐海是普洱茶发酵的第一重镇，吉普号元熟工艺正是诞生在这块有着深厚熟茶发酵传统的土壤上。在自有的熟茶发酵车间，吉普号可以“死磕”产品。元熟工艺在2010-2016年进行研发，实验了不下100个堆子，在勐海寻访老师傅，虚心请教发酵经验。2016年工艺成熟，2017年首款元熟503面市，功夫不负有心人，这款茶面市之后就开始了它的夺金之旅。工艺不是脱离时代而孤立存在的，它是时代的一部分，工艺背后折射的是人与茶、市场与产业、社会与文化的关系。与传统工艺相比，元熟工艺最大的突破在于对当下市场和审美的回应，我们也在这些工艺细节中看到了一家充满活力的现代茶企对熟茶发酵工艺的继承与突破。除了元熟工艺，这款茶品的命名也值得一提。市面上很多茶品都是用山头和文学概念来命名，不是很直观。503是吉普号产品体系中的代码，5：进阶产品，0：勐海产区为主：3：原料以三级为主，这个命名也体现了吉普号所主张的“理性的普洱玩家”离元熟工艺诞生的2016年已经过去了5年，这5年以来，茶界发生了很多变化。吉普号元熟503面市的时候，离地木板发酵还比较新颖，而如今，随着熟茶市场的不断升级和细分，熟茶发酵不仅有离地木板发酵，还有小筐发酵甚至是不锈钢发酵。工艺不断革新的当下，503为什么还能持续夺金？市场又为什么还对503充满期待呢？除了攻克熟茶发酵工艺，吉普号团队在茶叶拼配方面下足了工夫，将布朗、易武、勐库三大产区原料的融合，让茶品兼具了布朗山的浓郁、易武的细腻花香、勐库的汤体醇厚。这是发酵工艺之外的另一个技术门槛，配方能否延续，考验的是出品方对原料的把控、对各产区风格的了解以及对口感的预期。我们不能低估预期的影响力，在经济学中，有一个很重要的预期理论，它强调不同的预期对经济行为的影响。放在熟茶出品这件事上，口感预期会影响一款茶的当下呈现，也会影响一款茶的未来表现。出品方的预期是精益求精，出品一款好熟茶，品饮者的预期是举杯的时候能体会到茶汤的惊喜，出品方和品饮者的预期，在503夺金的的那一瞬间完美相遇。要成就一款好的产品，工艺成熟只完成了最基本的一步，还需要从生产端到市场端各环节的衔接与配合。元熟工艺从研发到面市，再到屡获金奖，都证明了出品方在不断精进。这种精进与工艺相关，但它更考验综合实力，同时也需要时间积累。在普洱茶行业，除了由国营大厂改制的茶厂，很少有茶企的熟茶产品能做好延续，最常见的做法是跟随市场热点不断变化，产品体系比较随意，系统性和延续性较弱。我们把时间放长，标准化、品牌化、体系化的力量将得到释放。一款产品如何才能成为经典，首先是优秀的品质，其次是让优秀的品质等得到延续。对于普洱熟茶，树立一个标杆不容易，要延续这个标杆更是不易。以品质来塑造口感，以稳定的口感来延续品质，这是熟茶发酵技术日益成熟的馈赠，也是一家企业对茶品质量的精心打磨。从小众饮品到大众消费，随着熟茶市场越来越大，越来越多的人开始喜欢喝熟茶，这些变革背后，是工艺的成熟，也是越来越多不满足于现状的尝试。从泼水茶，到大堆发酵普洱茶，再到新一代的元熟工艺熟茶，我们对熟茶的探索从未停止，我们面前的这杯红汤茶，凝聚的是对工艺精进的要求，以及对美好茶汤的向往。茶业复兴
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