酥炸琵琶虾、港式烧腩、人参日式出汁马赛鱼汤
【酥炸琵琶虾】
食材&配料：
琵琶虾、脆浆粉、鸡蛋清、生粉、指天椒、盐、海鲜酱油
做法：
- 把琵琶虾焯水捞起放入冰水浸10分钟，捞出沥干水分
- 琵琶虾加生粉、脆浆粉、盐、酒上浆静置入味，炸至金黄
- 指天椒剁碎放入海鲜酱拌匀做成蘸酱一同上桌即可
【港式烧腩】
烧腩，以肥猪腩肉作为主材料，配. 上秘制酱汁，经过炉火与时间的历练，一口下去，酥脆的皮包裹着细嫩的肉，带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。
食材&配料：
猪腩肉700克、精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥東酱10毫升
做法：
- 选腩肉， 去除余毛烧烫至七分熟，入冰水中冷却。
- 将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至页身无油。
- 将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。
- 使用猪插均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。
- 将腌制调料均匀涂抹在肉面上，静置三小时。如若室温高，需保鲜状态下腌制。
- 取出腌制完成的腩肉。清洗干净。在表皮上放食粉、精盐并涂抹均匀，擦至表皮发热，静置二十分钟。
- 将腩肉用锡纸包裹， 漏出表皮，180度30分钟。取出后在表皮松针，避免起泡。表皮涂2厘米厚海盐，220度30分钟。
- 取出，将表面的海盐与铝箔除去。继续烘烤至轻敲表皮有硬脆感即可。
【人参日式出汁马赛鱼汤】
这道菜层次丰富，复杂程度略高。注意制汤时放入刨好的鲣鱼节，不能搅动，使其静止慢慢燙出味道，再过滤澄清，否则汤色容易变混。人参要提前炖好，最后放入汤中略炖即可。处理鱼肉时，比霜烫更适宜的手法是将其放在漏勺中反复浸入再提出，烫好的肉质熟度较均匀。最后加入少许松露油，使菜肴的香气和回味更持续。
主料：
安康鱼35克、新西兰青口贝1颗、金线鱼25克、佛手螺5颗、长白山5年食用人参1根、鲣鱼节30克、昆布25克、莳萝草1颗、琉璃苣花3朵
调料：
软性矿泉水3升、松露油6滴、海盐10克
做法：
- 用矿泉水将是布泡软后在两侧剪开切口，将昆布与矿泉水泡12小时。
- 文火将 昆布水煮开，慢煮2个小时后加入人参，慢煮30分钟。
- 昆布水关火后倒入鲣鱼片，不要搅动静止8分钟。
- 小心将汤汁倒出并用干净棉布过滤鲣鱼碎渣，加入海盐调味制成出汁。
- 将安康鱼，金线鱼去骨去刺并保留鱼皮。
- 将鱼肉切成适合食用的小块，并用一部分出汁烫熟取出备用。
- 烫鱼后的出汁开大火将青口 贝和佛手螺煮熟，去壳备用。
- 将人参与出汁装入专用器皿中保温备用。
- 将鱼肉与海鲜放入草帽碟，滴上松露油，并用莳萝草、琉璃苣花点缀。
- 上菜后在客人面前将出汁倒入盘中，供客人食用。
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