我的读书笔记：不同的食材有不同的加工方法

(一)主食的加工制作方法

主食的烹调方法，有蒸(米饭、馒头)、煮(米饭、面条等)、烙(大饼等)、煎(煎饼等)、炸(油条等)。其中蒸和煮对营养素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。由于油炸时维生素B1损失100%，VB2和烟酸损失45%。加碱会使维生素破坏殆尽。

(二)肉、禽、鱼的烹调

肉、禽、鱼类原料中蛋白质、脂肪含量高，矿物质及一些脂溶性维生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性维生素。牛肉含水量比猪、羊肉多，但因其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，烹调时多切块，炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法，使肉质熟烂，主要营养素(蛋白质和脂肪)有利于人体吸收。

鸡肉中含有全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。也是磷、铁、铜、钙、锌及多种维生素的来源。多喝鸡汤能促进人体肾上腺素的分泌，可提高人的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病。老母鸡炖汤即适应老年人妇女乳母及其他人的食用。

鱼本身含水量多，肌纤维短，间质蛋白少。采用蒸的烹调方法即可保持鱼肉中的水分，使鱼肉肉质细嫩，便于消化吸收。

(三)素食烹调

蔬菜一般采用旺火急炒的方法，这样在短时间内蔬菜可炒熟，且营养素损失率最低。同时还可保持蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩，有较好的感官质量。

(四)合理配菜

对饮食中各个单份的菜肴的组合。合理选择原材料，提高营养价值，做到菜肴感官品质良好，即色、香、味、形和质感最好。

(五)合理加工

1.初加工：认真整理和清洗原料，防止二次污染和营养素的损失。去除不可食和变质腐烂部分。先洗后切，以减少水溶性维生素的损失。有些原料在烹饪前要进行初步熟处理，以缩短烹调时间和保持原料的质地及形状。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。

2.成菜加工：

蔬菜类应旺火急炒，迅速成菜，成菜后尽快食用，以减少营养素的损失。适宜的上浆、挂糊、勾芡可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢。使原料内部受热均匀,不直接和高温油接触，使原料内部蛋白质不会过度变性及维生素的破坏。

炖汤类不宜太早加盐，以免表面蛋白质凝固，内层蛋白质吸水难，不易煮烂，影响人体的消化吸收。而调制馅料时应先加盐，加速肉焰中水分与蛋白质结合，搅动时粘度增大，馅料成团不散，使加热后的肴馔质地松软鲜嫩。

3.其它：

酵母发酵的面团，不仅VB含量增加，且可破坏面粉所含的植酸，有利于钙和铁的吸收。

4.加工对谷类的影响及对策:淘洗，一般用冷水淘洗2 ~ 3次，不可用力搓洗或长时间浸泡，不可热水淘洗或流水淘洗。最好选用“免淘米”

5.加工对蔬菜水果的影响及对策，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切、急火快炒、现烹现吃、适当生食的方法。还可通过挂糊上浆、勾芡。荤素搭配等措施保护营养素免遭流失或破坏。

6.加工对肉类的影响及对策

肉类在烹调时，脂肪有不同程度的水解，可提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。而脂肪、水溶性维生素和矿物质可较多溶于汤中。因此吃时应连汤一起食用，营养价值高。挂糊可有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和矿物质的损失。