真空油炸技术生产调理食品方面应用

真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新型食品加工技术，该技术将脱水技术和油炸技术有机地结合起来，使得其具有许多独到之处和对原料的广适范应性。我国近年来先后开发了毛豆、红枣、子芋、蚕豆、海芦笋等果蔬真空油炸产品，对真空油炸技术的研究不断地深入。今天给大家介绍真空油炸技术生产调理食品方面应用；

一、真空油炸技术的原理实质是在负压条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥。水在常压下的沸点是100℃。真空系统相对于大气压而言是处于负压状态，随着压力的显著降低，水的沸点也会相应的降低。在10-100 mm汞柱真空度下。水的沸点在10—55℃。在含水食品的气化分离操作中，真空是与低温紧密相联系的。在真空下操作可以有效地避免高温处理带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等闭。

二、真空油炸工艺特点

1、膨化作用

采用真空油炸所制得的产品有显著地膨化效果。这是因为在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水分和部分结合水)会迅速蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构闭；

2、保色保香

采用真空油炸，原料在低温、低压的油脂环境中进行加工。由于食物中的香料大多是水溶性的，在脱水过程后，这些香味成分进一步获得浓缩，因此可以很好地保存食物原有的香味。此外由于低氧环境，食物容易褐变和褪色，保持了原本的色泽。但是对于含有油溶性的色素。如叶绿素、类胡萝卜素等，在油炸的过程中色素容易溶出，所以要进行预处理，以保证色素的稳定。

3、产品含油率低

由于在负压状态下.油炸时，气体很快扩散到食品孔隙中，阻碍油脂渗入产品的孔隙中，油炸结束后，产品仍然保持在真空条件下进行脱油，以防止当压力从负压恢复到常压时，产品孔隙中的压力迅速增加到常压水平，产品表面的油脂渗入到孔隙中，所以产品的油脂含量较低。

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