九道精致创意凉菜，颜值高才会点击高！

编辑：陈长芳 钱蕾蕾 扈建莹 孙晓梦 赵雅男 齐凤杰 石小雪

山药玉兔

制作：魏艳兵

这款凉菜十分有创意，入口质地细腻绵密，带有山药清香和淡淡奶香，除了可以用红漆食盒上桌之外，还可以位上。

制作流程：

1.铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎，放入料理机中，添牛奶800克、白糖100克，再下入用纯净水化开的布丁粉50克搅打均匀，倒入兔形模具中。

2.将模具先入冷冻冰箱放置一晚，第二天一早上班后取出放进保鲜冰箱缓慢解冻。

3.走菜时，将小兔子摆入圆盘，撒少许糖霜，中间放少许绿色的抹茶粉和粉色的跳跳糖，将盘子放进红漆食盒中即可走菜。

时尚椒麻鸡

制作：王庆成

此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。

制作流程：

1.选用三黄鸡1只洗净纳盆，放葱姜、黄酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。

2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。

3.将小香葱500克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。

4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。

龙城手撕牛肉

制作：常州龙城凉菜团队

这是一款精致版手撕牛肉——将浸泡入味的熟牛肉撕成细丝，再用碧绿的香葱叶扎成小捆，两头各蘸一层红亮的辣椒粉，小巧精致，造型独特，上桌后绝对能让客人眼前一亮。

提前预制：

1.小黄瓜条牛肉5千克顺丝改刀成厚约2厘米的片，放细流水下冲洗30分钟，入清水中加适量葱姜、白酒烧开，打去浮沫后改小火煮约30分钟至熟，捞出沥干。

2.净锅倒入清水7.5千克，加生抽2000克，花雕酒3瓶，白糖500克，味精300克，香菜段200克，冰糖150克，香葱段、八角、白芷、花椒各50克一同搅匀，烧开后改小火煮30分钟至充分出香，关火晾凉即成料汁。

3.将煮熟的牛肉下入料汁当中，浸泡腌制一晚待用。

走菜流程：

1.取腌好的牛肉100克下入五成热油中拉一下，捞出稍稍晾凉，用手撕成细丝。小香葱叶2根飞水，捞出沥干。

2.将牛肉丝分成两份，用香葱叶扎成小捆，两头蘸匀辣椒粉，一捆直立摆放，一捆横在旁边，稍作点缀即成。

制作关键：

牛肉先切厚片再煮制，肉质收缩更紧实，过油后才会干香耐嚼。

麻辣牛蒡丝

制作：王淼

牛蒡一般用于炖汤、做牛蒡茶或者切丝凉拌，王淼师傅则结合了炖汤和切丝拌两种方式，将高汤的滋味充分浸入牛蒡丝中，同时赋予其麻辣滋味，成为一道“重口”菜肴，更具可食性。

制作流程：

1.牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝，入沸水中焯透备用。

2.锅上火放红油50克烧至六成热，下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高汤500克，大火烧开后小火熬约5分钟，将料渣打净后下入牛蒡丝，调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟，关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。

3.走菜时，取出牛蒡丝约200克，入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。

蜜汁高山红薯

制作：王庆成

将红薯修成“橄榄状”，煮到晶莹透亮后装盘，再点缀两颗青圣女果，“黄绿搭配”更能引起食欲。

制作流程：

1.糖水制作：锅内放入2个橙皮，将冰糖、白砂糖、水按照1:2:5的比例熬至两种糖溶化、变稠。

2.选用上等沙土红薯去皮后修成橄榄形，每块重约185克。

3.红薯块在细流水下冲净表面淀粉。

4.控干水分后放入蒸箱蒸12分钟。

5.将蒸好的红薯放入糖水中，小火慢熬40分钟左右，捞出红薯，放凉后入冰箱放置。

6.盘底撒入可可粉，放入煮好的红薯块，加两颗青圣女果点缀即可。

冷吃牛肉

制作：刘全刚

牛腱子肉卤熟、浸炸，再用怪味汁浸泡入味，上桌裹上一层红甜椒粉，仿佛穿上“红衣”，成品极具档次和创意。

批量预制：

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后，下入川式油卤水里小火卤20分钟，关火浸泡1小时。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

走菜流程：

取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

怪味汁：

黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠，关火打去渣滓，加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成。

翡翠时蔬卷

制作：蒋正光

普通的卷心菜如何做成有颜有味的创意菜？济南家和私房菜馆蒋正光大厨取其外层翠绿的叶子，汆水、过凉、冰激，一层层码放，卷成卷儿后切段，竖立摆盘，上面点外婆菜和XO酱，成菜碧绿可人，鲜脆爽口，搭配在套餐中，是拉高整套菜单毛利的秘密武器哟。

制作流程：

1.卷心菜撕掉外层的老叶残叶，取碧绿的叶片撕成大块，入沸水汆熟，捞出后过凉，然后入冰水镇至爽脆。

2.客人点菜后取出叶片挤干水分，放入盆中，加入少许盐、味精、米醋、白糖拌匀，一片片码在保鲜膜上，卷紧后切段，竖立摆入盘中，上面分别点缀一勺外婆菜或XO酱，盘边搭配花草即可上桌。

制作关键：

1.汆水的卷心菜叶一定要入冰水镇凉，这样口感才会极致爽脆。

2.还可以在中间卷入少许熟蛤蜊肉，演变成翡翠时蔬海鲜卷，带给顾客更多新鲜感

川味紫苏带鱼

制作：李二鹏

将最常见的红烧料改为麻辣咸香的味汁来烧带鱼，成菜带有淡淡的紫苏清香，非常美味。

原料：

丹东中号带鱼250克，紫甘蓝40克，细姜丝10克，苦菊苗10克。

调料：

A料（花椒、魔鬼辣椒、鲜花椒各2克，葱姜蒜片各5克）

B料（郫县豆瓣酱、香辣酱各10克，辣妹子酱5克）

C料（筒骨汤500克，高度白酒5克，紫苏5克，鸡精、味精、白糖各3克）

制作流程：

1.将带鱼宰杀治净，两面打直刀后切成5厘米长的段，加葱姜、料酒稍腌。

2.锅内放色拉油烧至四成热，下入姜丝小火炸至金黄后捞出备用，再将油温升至五成热，依次下入带鱼段慢火炸至金黄、成熟后捞出。

3.锅留底油烧热，下A料炒出香，再下B料慢火煸出香辣味，放C料调味烧开、打去料渣，倒入带鱼段，收汁将尽时淋山胡椒油3克，撒上白芝麻，倒入盘中自然放凉。

4.走菜时盘底垫入紫甘蓝丝，摆好带鱼段，撒姜丝、苦菊苗点缀即可。

辣酱乳瓜配绝味肚

制作：李二鹏

乳瓜脆嫩，金钱肚筋道，再加入自制辣酱，成菜口味鲜香微辣，诱人食欲。

制作流程：

1.锅内放清水，下金钱肚600克，沸水烧开去腥味，再用清水冲洗干净，放入盆中备用。

2.锅内放色拉油30克，放姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克炒香，再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香，下咖喱粉10克，烹入白酒10克，添清水1200克，调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克，烧开后连同金钱肚倒入盆中，封保鲜膜，上蒸箱蒸25分钟，放凉后即可使用。

3.小乳瓜100克洗净，切成长约10厘米的薄片，依次放入盆中，加入盐3克、味精3克拌匀，依次卷成卷放入盘中垫底。

4.将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片，放入盆中，加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀，放在乳瓜卷上，再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可。

花生辣酱：

锅内下菜籽油650克烧热，下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香，再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀，放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火，撒入白芝麻30克，放凉后即可使用。