那红薯呢？葱姜蒜呢？花生呢？其他食物发芽了还能不能吃？今天酸奶给大家整理了发芽吃反而更有营养、发芽吃没关系，以及吃了会中毒的食物，赶紧来了解一下吧。对植物来说，芽芽就是它们的孩子。为了让孩子不会受到人类和虫子的攻击，有些植物发芽时带有毒素。马铃薯变绿，是受到光线照射产生叶绿素以进行光合作用，预备进入“薯生”下一个阶段；同时，产生大量提供保护作用的化学物“龙葵素”。没有变绿发芽的土豆中，龙葵素含量超级低；发芽后，龙葵素的含量就会上升，集中在芽眼周围和芽部。龙葵素是一种能损害细胞生物膜的生物碱，中毒会引发恶心、腹泻、口舌发麻等症状，严重会致死。而简单的日常烹饪也很难消灭它。所以，最安全的做法是：当土豆发芽时，丢掉整颗土豆！红薯发芽后不会产生有毒物质，只是养份供应给芽芽，吃起来没那么甜了。红薯很容易受到黑斑病菌污染，产生甘薯酮、甘薯酮醇等有害物质，对人的肝、肺存在毒性，严重可导致死亡。如果发现有黑斑、有苦味的红薯，挖掉黑色部分再煮，最好扩大切1cm左右。大蒜发芽后，长出蒜苗。看营养成分，蒜苗比大蒜头优秀很多：更丰富的维生素A、胡萝卜素、维生素C.....不过这些是作为蔬菜时，蒜苗的优点；作为调料品，虽然发芽的蒜头无毒可食用，但由于营养物质拿去养活蒜苗宝宝，蒜头本身变得干瘪，口感变差，香味也没有那么浓郁。洋葱、姜、胡萝卜等食物也是同样道理。（但胡萝卜缨也可以当蔬菜吃）
▲囤久了发芽的胡萝卜,可以作小盆栽呢
图:https://thegardeningcook.com/
遇到这些食物发芽，但没有发生霉变(发软、变色)的情况，只要不介意口感，是可以食用的。比如，豆子中的胰蛋白酶抑制剂、植酸等“抗营养物质”被降解，蛋白质和多种矿物质的利用率提高；
▲参考资料[4]该数据去除了水分
为了支持幼苗生长，很多营养成分的含量也大大增加了。▲ 黄豆含有量以1 计算(维生素K\C以0.1计算)多人吃豆会觉得胀气，这是因为豆子中含有许多的低聚糖。发豆芽的过程中，这些低聚糖也会被分解。所以吃豆容易胀气的小伙伴，可以把豆子泡出小芽芽再吃。但要注意在浸泡前将坏豆挑出来，防止发生霉变。大概泡1天左右[1-2]，豆子长出2cm左右的小芽芽，就可以啦~
▲ 发芽鹰嘴豆
除了黄豆、绿豆，其他豆子发芽之后也可以吃，比如发芽鹰嘴豆、发芽蚕豆的吃法都挺常见。麦芽可以酿酒就不说了，说说发芽糙米。前阵子某企业家吆喝的"控糖电饭煲"，做的就是发芽糙米饭。
▲ 图片:https://japaneseclass.jp/
糙米(以及麦芽)发后一种叫做γ-氨基丁酸(GABA)的物质会增加。GABA是一种抑制性神经递质，在改善应激和情绪紊乱方面有一定作用。这也成为“发芽糙米”的一大卖点。它也被做成了膳食补充剂。有人吃它来改善睡眠、缓解焦虑、减轻更年期症状等；目前这些功能的研究有一些临床证据，但还不是很充分。
▲日本还能买到这种发芽糙米饭
跟豆子发芽一样，糙米发芽后，植酸含量降低，矿物质的利用率会提高；植酸也会抑制消化酶活性，所以跟直接煮相比，发芽糙米饭相对来说更好消化。一般来说，糙米、藜麦、大麦等谷物发芽之后都可以吃。藜麦浸泡后发芽，可以去除皂苷的“副作用”，减少煮熟后的涩味。
▲ 发芽藜麦. by/jules:stonesoup
一般做坚果吃花生其实是豆科植物。花生芽好吃，与花生相比营养也更丰富。但有一点：花生容易感染黄曲霉。黄曲霉产生的黄曲霉毒素有严重的肝毒性。
▲ 发芽的花生米/http://litebite.in/
所以，买来的花生还是要尽快吃，避免吃用意外发芽的花生，也尽量不要自己发花生芽，还是去正规的菜场购买吧。国外还有人热衷「芽」其他种子，比如葵花籽、芝麻、西兰花种子等。●发芽无害，但营养降低：红薯、蒜、姜、洋葱、胡萝卜等各种芽菜，本身都是没毒的，但要注意生产过程是否受污染。美国的统计数据显示[3]，1996年-2010年，共报告了34起与芽菜有关的食物中毒事件，造成2150人中毒，123人住院，1人死亡。2011-2016年也报告了9起。小豆芽看似弱不禁风，杀伤力还蛮大。(可能跟他们习惯生吃有关)另外，意外发芽的食物一般是放了比较久的，要警惕霉变，特别是容易“招来”黄曲霉的花生。不管怎么说，还是建议大家学习/保持南方人的买菜习惯，即买即吃，尽量不要买一吨囤起来慢慢吃。
#谁敢这么买蒜啊#
[1] 陈玥,陈野.黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究[J].食品研究与开发,2015,36(24):111-115+137.
[2] 吴海虹,宋江峰,李大婧,刘春泉.发芽处理对蚕豆主要营养成分与抗营养因子的影响[J].食品科学,2012,33(09):110-113.
[3]https://www.clemson.edu/extension/food/food2market/factsheets/7-the-food-safety-of-sprouts-factsheets.html
[4]https://ww1.fukuoka-edu.ac.jp/~fukuhara/keitai/2-1.html
