美食推荐：冰镇三色拉皮、鹅肝酱片、汤浴绣丸制作方法

冰镇三色拉皮

特点：清凉爽口，口感细腻爽滑。

原料：木薯粉500克，菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁各300克。

调料：盐8克，味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末各10克，陈醋、调料油各15克，香油1克，面碱、白矾各5克。

制作：

1、木薯粉加面碱、白矾、5克盐调匀，分成三等份，分别跟菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁调匀成面浆。

2、将三种面浆分别放入锅内，放入清水烧至八分开，用粉旋子制成几张粉皮，晾凉后切长10-12厘米、宽1厘米的条，装入盘中。3、3克盐、味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末、陈醋、香油、调料油调匀成味汁，跟制好的拉皮上桌拌食。

点评：此菜创意挺好，但给人感觉不丰富，再加点辅料，如黄瓜、紫芥蓝，效果会更好。

鹅肝酱片

原料：鹅肝500克。

调料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒。

制作方法：

1、鹅肝洗净，再焯水：取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒。

2、再加入上上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。

3、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3～4小时至凝固，改刀装盘即可。　

汤浴绣丸

汤浴绣丸为唐代“烧尾宴”五十八道奇异肴馔的最后一道，其传统做法是将猪肉剁碎后与熟鸡蛋揉成丸子，放入高汤中汆制而成，因红色的肉与白、黄两色鸡蛋粒掺杂交错，如彩色绣球一般，故得此名。史大厨翻阅老菜谱，将这道宫廷名肴搬入餐厅，并进一步提升了此菜的选料和卖相：用鱼肉、鸡肉、肥膘肉代替原本的猪肉，制成的丸子表面更光滑，且口感松软、鲜味浓郁；在打好的肉泥中添入少许蜜豆、海参、鱼肚、火腿、熟蛋黄，使每只“绣球”的色彩更丰富、卖相更漂亮。

批量预制：

1、草鱼去刺取肉，切成条；鸡脯肉去掉筋膜，泡去血水后改刀成片；肥膘肉切片；蜜豆、海参、鱼肚分别汆熟，然后将其与火腿、熟鸡蛋黄一同改刀成粒，按同比例混合成五彩粒待用。

2、搅拌机中倒入鱼肉1800克、鸡肉片600克、肥肉片300克，加葱姜水1000克、料酒80克、盐25克、鸡蛋清10个绞成肉泥，盛入盆中，每500克肉泥中加五彩粒50克拌匀即成。

走菜流程：

1、锅入高汤烧沸，将做好的肉泥用手挤成核桃大小的丸子，放入清水中大火汆1分钟，加盖后调小火焖1分钟，待丸子膨胀后捞出沥干。

2、另取一锅倒入清汤，调入适量盐、味精，烧开后下油菜叶汆透即可起锅，每个味盅内舀入清汤150克、丸子1个、油菜叶1根即成。

技术关键：

用电动搅拌机中绞出的肉泥较为蓬松，放入高汤中汆制时会膨胀至原来的1.5倍大，口感松软、弹性十足。