麻辣大全。

煨羊排

原料:羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克。调料:干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鲜花椒2克，豆瓣酱5克，香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克。

制作:1、将羊排焯水去膻味。2、白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用。3、锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入各种调味料，开锅后，小火煨制1个小时，加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以香菜点缀。

特点：汤浓味美，本味浓郁，质地软烂，微辣鲜香。辅以白萝卜、腐竹实属绝配。

注 ：这是一道川菜创新菜，原来川菜不作羊排，因为四川的山羊腥膻味厚重，此菜选用内蒙绵羊，肉质鲜嫩纯正，辅以川菜的配方

草堂牛蛙

牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

原料:牛蛙3只（约1千克，出净肉800克）。

调料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。

制作:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。

香辣美容蹄

原料：猪蹄2.2斤。.

调料:干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。

制作:1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物。2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。

特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品，既可补虚弱,也有辅助美容之功效，含丰富的蛋白质，对老年神经衰弱、失眠有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠长。

回锅港虾

原料：海白虾400克。

调料：豆鼓10克，盐5克，白糖2克，鸡精1克，味精1克，醋2克，孜然5克，芝麻2克，蒜苔段10克，蒜籽6粒，青椒条2克，朝天椒8克，色拉油1千克（实耗20克）。

制作：1、虾去头须，沿背部片开，入80度油中滑油至八成熟。2、锅留底油，烧至90度时，放入朝天椒（切成1厘米的段），再放蒜籽煸出香味，下入虾、青椒条、蒜苔段（寸段），放入剩余各种调料，升温翻炒均匀约1分钟即可出锅。

特点 ：用新式回锅肉做法制虾颇具新意，味道独特，老少皆易。

菠萝鱼

原料：净草鱼肉1千克，青椒丝少许。

调料：蕃茄酱200克，白糖200克，白醋100克，米酒20克，盐10克，色拉油2千克（实耗200克），玉米淀粉250克。宫厨网

制作：1、净草鱼肉用剞刀法改成十二个形似菠萝的鱼坯，用盐、米酒、姜葱码味。2、取锅烧油至七成热，将鱼坯均匀撒上干粉，入油锅炸，炸1分钟至金黄色成熟后摆盘。3、锅洗净下少许油，入蕃茄酱、白糖、白醋、盐制成蕃茄汁浇在鱼坯上即成。

特点：色泽鲜艳，酸甜味浓，外酥里嫩。此菜与松鼠鱼的作法极为类似，只是造型比较新颖，值得借鉴。

麻婆河鲶

原料：长江大河鲶鱼250克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。

调料：盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。

制作：1、鲶鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水。入七成热的油中过油备用。2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、鲶鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。

特点：麻、辣、烫、鲜嫩，做法新颖，回味悠长。

制作关键 ：此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。

微波泡椒烧鱼头

原料：胖鱼头1千克，泡椒150克，碎鲜红辣椒50克，大葱100克。

调料：红油100克，姜、蒜片各5克，鸡精10克，味精5克，精盐15克，白酒10克，白糖5克，香油10克，色拉油25克，高汤适量。

注：泡椒的制作：选用七、八月份采摘的大红袍8斤，洗净，自然风干。用10斤水、2斤盐、2斤白酒（60度左右为宜）兑成汁，放入晾干水的大红袍，封口，浸泡4～6个月即可使用。

制作：1、先将鱼头去鳃洗净放入盆内，清水浸泡2小时，控干水份，加入精盐、白酒、姜片、葱段20克，码制三小时。2、将码制好的鱼头取出放入80度的热水中汆一下，去掉皮面的白膜，放入大圆盘内。3、炒锅入色拉油，下入姜、蒜片爆香锅，油温降至三成热时，下入剁碎的鲜红辣椒，炒3—4秒钟，倒入改刀后的泡椒，略炒，加入白酒、高汤烧20秒，加鸡精、白糖翻匀，倒在盘内鱼头上。4、在鱼头上加保鲜膜，放入微波炉中打9—10分钟。5、将剩余大葱斜刀切成马耳朵形放入盘底，将微好的鱼头和大红泡椒放在盘中大葱上面。把鱼头中的汤汁入锅，打二流芡，浇在鱼头上。6、另起锅，放入红油和香油，烧至二成热淋于鱼头上即可。

特点：鱼肉细嫩，咸鲜辣香，味浓味厚。

注：1）一般情况下，泡椒鱼头都用蒸制的方法使其成熟入味，但是此菜改用微波炉加热，在保鲜膜的保护下，菜的香味和鲜味都没有流失，比蒸出的鱼更入味。2）其实泡椒菜的辣味主要是依靠爆炒鲜红辣椒而产生的，并非全部由泡椒产生。因此在爆鲜红椒末时要特别注意火候，油温不要过高，也不要认为煸炒的时间越长越好，几秒钟为宜。

泡椒龙虾

此菜为北京金山城最受食客追捧的一道招牌菜。1997年，金山城特级厨师一改龙虾一虾两吃、一虾三吃的传统做法，精心设计，将元峰山辣椒用盐水泡制，高温发酵，泡出的泡椒酒香浓厚、色泽红亮、味辣微醇，与龙虾一起烹制，极为提味，有醉人的鲜香，且味道温和，老少皆宜，再配以精美的容器和喜庆的造型，给人以全新的感觉。

原料：活龙虾1只(约1500克,能出净肉500—700克），泡红椒400克，鲜红椒末20克，姜片、蒜片各5克。

调料：香油10克，精盐15克，鸡精10克，味精5克，鸡蛋清30克，淀粉40克，花生油500克（实耗80克），白糖4克。.

制作：1、将龙虾宰杀后，留头尾，肉取出切成1.5厘米见方的小块，放在碗里，加清水至没过虾肉，再加入1克盐，轻轻搅动，约三四秒钟至龙虾肉变硬，倒入炒勺中控干水分。2、取净碗，放入1/3个鸡蛋清，加入1克盐、1克味精、4克淀粉搅匀，下入虾肉抓匀。3、锅内倒入花生油烧热，放入龙虾头、尾，炸至金黄色码入盘中。4、炒锅上火，倒入花生油，油二三成热时将龙虾肉放入滑散，约4秒钟，倒入漏勺控尽油。5、净锅上火，投入姜片、蒜片爆香，投入鲜红椒末稍煸三至四秒钟，再放入泡红椒、龙虾肉、鸡精、味精、精盐，以水淀粉勾二流芡，淋上香油、红油即可出锅装盘。

特点：龙虾肉细嫩，色泽红亮。

蓉和排第一

原料：排骨1250克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。

调料：八角2克，香叶2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2克，面包糠10克，色拉油15克。制作：1、将排骨汆水断生，捞出备用。2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小火卤制5小时。3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时取出撒上面包糠。4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出，撒上2克盐、味精、红油，拌匀，放入铺有锡纸的盛器中，上盖粘有面包糠的排骨。5、另起锅，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。

特点：五香味浓郁，外酥内嫩。

小炒相思菌

原料：相思菌250克（也可用其它菌代替），猪肉丝100克，葱段5根，辣椒丝10根。

调料：盐4克，味精5克，美极鲜5克，色拉油10克。制作：1、将相思菌用温水浸泡3小时后，放入净锅内，加250克鸡骨头，再加水至没过骨头和相思菌，煨半小时入味。2、锅入色拉油5克，润锅至锅体有油，但无积油，将肉丝滑油煸香。3、另取净锅，微微加热，把相思菌直接倒入锅内翻炒，加辣椒丝炝香，加入盐、味精、美极鲜，颠匀加入葱段、肉丝，出锅前淋5克色拉油即可。

特点：菌香味浓，佐酒佳肴。制作关键 ：此菜为少见的干炒菜，炒主料相思菌时完全不用油，用较低的温度将相思菌中煨入的鸡骨汤汁焖烧出来，只在出锅前淋少许油，这样炒出的菌菜干香劲道，口感独特。但需要注意的是，在干炒过程中，为保证火候不过，最好一手拿锅，随时端离火灶，以保证温度持续较低。