宋代的北食和南食
文：朱瑞熙《中国烹饪》1985、11、P16
宋代著名诗人陆游在《食酪》诗中写道：“南烹北馔妄相高，常笑纷纷儿女曹。未必鲈鱼芼菰菜，便胜羊酪荐樱桃。”(《剑南诗稿》卷81)表示诗人不赞成南食和北食各自妄相夸耀，认为这样议论纷纷只是儿女辈的见识，未必鲈鱼加茭白就比羊酪添樱桃的味道要好。这里诗人把鲈鱼加茭白当作“南烹”的代表佳肴，而把羊酪添樱桃当作“北馔”的典型珍馐。说明到陆游生活的时代，南食和北食之间还存在相当大的差别。当然，这种差别不仅仅是鲈鱼和羊酪或茭白和樱桃的不同。
大致说来，南食和北食的差别，主要在于南食以稻米制品为主食，北食以麦面制品为主食；南食的荤菜以猪肉、鱼为主，北食的荤菜以羊肉为主。宋神宗时，宫廷中仍以面粉为主食的主要原料。熙宁十年(1077)，“御厨”共用去面粉110，664斤、米557，800斤，面粉与米的比例为2：1。这表明以宋神宗为首的皇室是以面食为主的(《宋会要辑稿》方域4之10《御厨》。
北宋末、南宋初人庄绰在《鸡肋编》中记载：“游师雄景叔，长安人，范丞相得新沙鱼皮，煮熟煎以为羹，一缕可作一瓯。食既，范问游：‘味新觉胜平常否?’答云：‘谓是怀托，已哈了。’盖西人食面几不嚼也。南人罕作面饵。有戏语云：‘孩儿先自睡不稳，更将擀面杖柱门。何如买个胡饼药杀着!’” (卷上)
游师雄是北宋神宗、哲宗时期人(《宋史》卷332本传)，“范丞相”当是哲宗时任右仆射的范纯仁(《宋史》卷314本传)。范纯仁邀请游师雄吃鲨鱼皮羹，游师雄以为“哈了”(喝了)“[饣不]饦” (面片汤或面条)，而且几乎不用牙齿咀嚼。庄绰还指出，南方人极少吃面食，因此戏语南方人用擀面杖来撑门，甚至把吃胡饼(带芝麻的烧饼)比作服药那样艰难。这种北方人很少吃米食、南方人很少吃面食的习惯，到南宋时便出现很大的变化。
庄绰接着又说：“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流窝之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有租课，而种麦之利独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”从南宋高宗建炎(1127—1130)年间开始，北方人大批迁居南方各地。北方人爱吃面食，因此到绍兴初年(1131一)，麦子大涨其价，一斛达十二贯钱，种植麦子者获利比种稻者加倍，而且佃客向地主交纳地租，还可免交麦租。这样，由于社会需要量的激增，促使南方农民竞相种植麦子，麦子的栽培面积遂迅速扩大起来。
从北宋到南宋，面食在主食中所占比重逐渐增大。北宋都城汴京(治今河南开封市)诸街巷开设了许多饮食店铺，大多供应各式面点食品。孟元老《东京梦华录》卷4《饼店》记载，当时有油饼店和胡饼店。油饼店专卖蒸饼、糖饼，胡饼店专卖宽焦、侧厚等。南宋初，宗泽任东京留守，开封市肆销售笼饼(馒头)，每只值二十钱(何薳：《春渚纪闻》卷4)。在南宋都城临安府(治今浙江杭州市)的饮食店中，不仅面食店比前增多，面食制品也更加丰富。吴自牧《梦粱录·天晓诸人出市》记载：“最是大街一两处面食店及市西坊西面食店，通宵买卖，交晓不绝。”(卷13)在宋理宗淳祐(1241—1252)年间，“有名相传”的面食店铺，有保佑坊前张卖食面店、金子巷口陈花脚面食店、太平坊南倪没门面食店、南瓦子北卓道王卖面店、腰棚前菜面店，“处处各有”面店(同上卷13《铺席》)。
值得提出的是，前代的“牢丸”(俗称“牢九”)到宋代称为“包子”。陆游引闻人懋德之论，认为晋代束皙《饼赋》中“牢九”，即“今包子是”(《剑南诗稿》卷60《与村邻聚饮》)。北宋初人陶毅《清异录》一书，谈到当时食店中有卖“绿荷包子”的。宋真宗时，仁宗诞生之日，宫中以包子分赐官员，包子中装满金珠(王株：《燕翼诒谋录》卷3《仁宗诞日赐包子》)。
包子和蒸饼是当时流行的面制食品。蒸饼就是馒头，馒头之称不迟于晋代(束皙《饼赋》)，但普遍使用则是从北宋时开始的。宋真宗时大臣王曾，在其同榜友人孙冲之子孙京辞别时，命其子弟好好招待，他说：“已留孙京吃饭，安排馒头。”据说，“馒头时为盛馔也”(赵善[]：《自警编》卷2《操修类·俭约》)。
馒头一般是实心无馅的。如果带馅的话，便在馒头前说明馅的内容。如宋徽宗时，蔡京为相，一次用“蟹黄馒头”款待讲议司官吏，即费去一千三百多贯(曾敏行《独醒杂志》)。汴京以“孙好手馒头”、“万家馒头”、“王楼山洞梅花包子”、“鹿家包子”等为最著名(《东京梦华录》卷3、卷2)。
南宋时，临安出现了专门经销馒头、包子等食品的同业店铺组织“行”，当时称为“蒸作面行”：据吴自牧《梦粱录》卷曲16《荤素从食店》描述，蒸作面行“卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、俺子……水晶包儿、笋肉包儿……“其中有“包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧、包子、虾肉包子……之类”(同上《酒肆》)。宋理宗淳祐年间，壩桥榜亭侧的“朱家馒头铺”是很有名气的(同上卷13《铺席》)。宋代的馒头和包子主要因用馅的不同而出现许多名称，如糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头，笋肉馒肉、鱼肉馒头、蟹肉包儿、鹅鸭包儿等。
理学家朱熹也谈到过馒头，他说：“比如吃馒头，只吃些皮，元(原)不曾吃馅，谓之知馒头之味，可乎?”(《朱子语类》卷 32《论语十二》)这里所说“馒头”，实际上也是包子。那么，像他这样一位大学问家何以会把带馅者称为馒头，而与一般的馒头相混淆呢?原因不是别的，这是宋代社会长期形成的习惯，人们鲜以为怪了。这种习惯称呼，至今在江南一些地区仍然流行：馒头和包子之间没有严格的区别，馒头只是顶皮皱折，而包子外表光滑，有时还把无馅而外表光滑者也称为包子。
经过一百多年的南食和北食的融合，到南宋末年，临安的饮食已无严格的南、北地区的差别。《梦粱录》记述：“向者汴京开南食面店、川茶分饭，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南、北之分矣。”(卷 16《面食店》)当然，这种现象的出现仅仅局限于人口众多、交通发达的都城里面。
在宋代的荤菜中，南、北食中的猪肉和羊肉的比重前后也有变化。北宋时，北食以羊肉为主，南食以猪肉为主。尚书省所属膳部，下设牛羊司，掌管饲养羔羊等，以备烹宰之用。还设牛羊供应所和乳酪院。宋真宗时，“御厨”每年需要羊数万头，都从陕西买来(《末会要辑稿》职官21之10)。宋神宗时，河北榷场从契丹购进羊数万只，上供牛羊司(同上21之3)。熙宁十年，“御厨”共支羊肉434，463斤、猪肉4，131斤，羊肉和猪肉的比例约为100：1(同上方域4之10)。宋哲宗元枯八年(1093)，大臣吕大防说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。“
(《续资治通鉴长编》卷480，元枯八年正月丁亥)可见皇帝食用羊肉，原来还是宋朝的“祖宗家法”。所以，“御厨”每年还不时把“獠羊”(烤羊)赐给臣僚(《宋会要辑稿》方域4之2)。宋哲宗初年，御厨按照常例“进羊乳房及羔儿肉”，太后认为太伤幼畜，“有旨不得宰羊羔为膳” (王巩：《甲申杂记》)。徽宗时，汴京的食店中有各类羊肉食品，如旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊头、乳炊羊肫等 (《东京梦华录》卷2则，《州桥夜市》、《饮食果子》)。还有专门的熟羊肉铺(同上《宣德楼前省府宫宇》)。汴京的居民不仅是北方人，因此猪肉的需要量也是相当大的。南薰门“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。” (《东京梦华录》卷2《朱雀门外街巷》)
南宋时，肉食中羊肉仍然占相当大的比重。宋高宗绍兴二十一年(1151)，在大将张俊设宴招待高宗等人的菜单中，就有羊舌签(高宗的下酒菜)、片羊头 (直殿官所食)、烧羊一头、烧羊头、羊舌[讠乇]胎羹、铺羊羹饭(以上四种供应左相秦桧)等(周密：《武林旧事》卷9《高宗幸张府节次略》)。临安府需要的羊大都来自两浙等地。绍兴府的贩羊人用船只装载羊群，渡过浙江，运往临安(施宿：《嘉泰会稽志》卷1)。自汴京南迁临安西湖畔而专卖羊肉的有“羊肉李七儿”，是“旧京”的名食之一(袁[]：《枫窗小牍》卷上)。羊肉食品有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂[火乌]、羊头元鱼、羊蹄笋等，不胜枚举(《梦粱录》卷16《分茶酒店》)。
跟羊肉相比，临安的猪肉食品更多，“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。”猪肉的名件区分更细，有细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条 精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、盒蔗肉等，骨头也分为双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龟骨、球杖骨、苏骨、寸金骨等十多种。大瓦修义坊形成“肉市”，巷内两街都是屠宰之家，每天宰猪不少于数百头。其他街坊的肉铺，也各自开设作坊，屠宰和销售猪肉(《梦粱录》卷16《肉铺》)。“肉市”以外，许多猪肉店铺还组织起“行”，候潮门外有“南猪行”，打猪巷有“北猪行” (《武林旧事》卷6《诸市》)。临安周围的城乡商贩纷纷运猪供应京城。秀州(治今浙江嘉兴)居民韦十二，在庄店养猪数百口，也将猪运到杭城出售(《春渚纪闻》卷3《悬豕首作人语》)。肉市和猪行的形成。表明临安居民食用猪肉的数量之讵；反之，羊肉店铺尚未组织成“市”或“行”，其销售量与猪肉相比，自然不免相形见绌。