【食谱】红蟳饭

蟳，注意这是虫字边，应该是青蟹的别称。

青蟹也分好多种，我也分不太清，但青蟹有两种好吃，一种是未经蟹事，蜕壳前处女蟳，一层软壳娇柔可人。一种是大腹便便，即将临盆的红蟳，饱满的膏黄能带来绝对的满足。

蟳怎么吃？相信很多人脑子里想到的就是清蒸。但我一贯对海蟹的清蒸颇有微词。什么蟹清蒸好吃？当然是大闸蟹，那香气天下无双，虽然跟姜醋汁相得益彰，但不蘸了吃，也是足够销魂。海蟹呢？那黄香吗？腥味倒是有一点点。怎么祛除这种腥味，并保留肉的鲜甜才是要紧。只是简单清蒸，好吃吗？很多人也一样上姜醋汁，说好吃好吃。拜托你那吃的只是姜醋汁的味道。因为大闸蟹太好吃了，所以我们大脑里边默认就把姜醋汁代替为大闸蟹味道，拿姜醋汁来炒鸡蛋不是还叫赛螃蟹呢嘛！

我吃过青蟹做得过得去的，新加坡的辣椒炒蟹跟胡椒炒蟹算是一绝，国内的香辣蟹也是别出蹊径，虽然都有点重口味掩盖了蟹的本味，但也算是做出了特色。但真正能让青蟹的本味发扬光大的，台南的红蟳米糕才是真正一尝难忘的。

台湾人把糯米饭叫米糕，红蟳米糕就是红蟳糯米饭了。

吃到好吃的，就习惯要研究一下。研究透了，再发展出适合自己的调整。这是我对待美食的态度。如果永远只是食谱上怎么写，我就怎么做，永远照猫画虎依葫芦画瓢，那所谓的厨艺也不过是纸上谈兵，见不得真章。

前阵子收到福建来的好红蟳一个，插死之后，开背壳，去腮，洗干净，斜着下刀，这样截面比较大，好看。用盐和姜汁腌一下。

盐是入味，姜汁去腥。

糯米预先泡好，干香菇发好切丁，广东腊肠切丁，猪梅肉切丁，开洋瑶柱用酒泡开，蒸透。江湖上有一种做法叫八宝红蟳糯米饭，要找八种配料譬如胡萝卜，笋，花生，火腿。我手头一时间倒是凑不齐，而且家里做，就是有啥拿啥。掐准了菜谱恨不能少了一滴水就下不了锅的，那是折腾自己。

要会其意，取其神，不要只浮于表面。

接下去我用了广式糯米饭的做法，猪油化开爆香红葱头丁，先下猪梅肉炒到变色，然后是腊肠丁，干香菇丁，接着下糯米翻炒，烹料酒，加点盐调味，把开洋瑶柱丝倒下去炒透。很多食谱里会说加酱油，颜色可能会好看些，但我觉得酱油味会影响了米饭里的蟹味。所以摈弃去。

上蒸笼，蒸到九成熟，米饭没有硬芯但略微还偏硬时候，开盖把腌好的蟹放上去，可以摆得好看些。腌蟹容器里如果有留下的液体也倒进去，这是蟹肉里分泌出来的汁水，有鲜味。

再上盖蒸透，这个把握是蟹肉刚好熟，但不过老，糯米刚好熟糯，却不会烂。最后撒一圈葱花，盖上盖子等气圆了关火最后焖一焖，这是为了让葱没有生味，整体味道也能够统一融合起来。

就能上桌吃了。

后来想想，我应该把后盖里那厚厚实实的蟹黄扣出来放在米饭上再蒸，这样是不是会米饭中的蟹味会更浓呢？